Reisetipps Dalmatien

Essen & Trinken Dalmatien Mediterrane Küche - köstlich und leicht

Die kulinarischen Trümpfe der Küste kommen frisch aus Garten und Meer

Hauchdünner dalmatinischer Rohschinken, gelber Schafskäse und Salzsardellen, dazu ein paar schwarze Oliven, hausgebackenes Weißbrot, Salat aus sonnengereiften Tomaten und selbst gekelterter Wein, mit Wasser verdünnt: Mit diesen typisch dalmatinischen Köstlichkeiten sollten Sie Ihren kulinarischen Streifzug beginnen.

Die einfachen, wohlschmeckenden Speisen ohne schwere Fette sind schon auf Grund der Salzwürze eine bekömmliche und gesunde Kost in der heißen Sommerzeit. Hotelgäste mit Vollpension bekommen - neben einem internationalen Frühstück - internationale Küche serviert. Nach der Vorspeise - Gemüsesuppen und Fleischbrühe und Salate vom Buffet - wählen die Gäste zwischen paniertem Schnitzel, Hacksteak, Fisch und Hähnchenkeulen. Zum Dessert wird Kuchen, Obst und meist sehr leckeres Eis gereicht.

Die Dalmatiner sind wie die meisten Südländer Frühstücksmuffel. Ihnen reicht die Tasse Kaffee zum morgendlichen Plausch in der Cafébar (kavana) auf dem Weg zur Arbeit. Erst zur marenda, zum zweiten Frühstück am späten Vormittag, wird ein deftiger Imbiss aufgetischt: kalter Bratenaufschnitt, marinierte Sardellen, Oliven, Käse, kleine warme Speisen und Wein, zur Hälfte mit Wasser aus der Leitung zu bevanda verdünnt. Bis zum Abendessen, der Hauptmahlzeit des Tages, nutzen die Dalmatiner jede sich bietende Gelegenheit für einen kava (Espresso) zwischendurch.

Cafébars sind in den letzten Jahren überall wie Pilze aus dem Boden geschossen. Für die Allgemeinheit sind sie die gerade noch erschwingliche Alternative zum für dalmatinische Verhältnisse enorm teuer gewordenen Restaurantbesuch. In den Ferienorten finden sich Pizzerien, Tavernen und Konobas (rustikale Gasthäuser). Fischgerichte sind durchweg erheblich teurer als Fleischgerichte. Das Preisniveau in der Gastronomie Dalmatiens liegt insgesamt nur wenig unter dem von Deutschland oder Österreich.

Spezialität sind Gerichte aus Fischen und Meeresfrüchten. Zubereitet werden sie in ganz unterschiedlicher Form: als Salat, in schwarzem Tintenfischrisotto, auf Spaghetti oder selbst gemachten grünen Bandnudeln. Wenn Sie Scampi bestellen möchten, bedenken Sie, dass diese meist noch mit Schale serviert werden, die Sie selbst entfernen müssen. Üben Sie das zuerst mit gegrillten Scampi, und wagen Sie sich dann an die gekochen Skampi buzara in einem leckeren Sud aus Wein, Tomaten und verschiedenen Gemüsesorten.

Für Verwirrung bei Touristen sorgt immer wieder der in den Speisekarten stehende Kilopreis. Das heißt natürlich nicht, dass Sie gleich 1 kg Fisch bestellen müssen; Ihnen wird die Portion, ca. 250 g, nach Gewicht berechnet. Die kleinen, äußerst schmackhaften Sardinen, frisch vom Grill, mariniert oder in Salz eingelegt, gelten als Arme-Leute-Essen und stehen deshalb nur in den Konobas und Gostionica (Wirtshäusern) auf der Speisekarte.

Steaks vom Rind, Schwein und Lamm werden in Dalmatien traditionell auf dem Rost über dem offenen Holzkohlefeuer gegart. In den Konobas von Mittel- und Süddalmatien findet man noch eine besondere Spezialität: Fisch sowie Fleisch, vorzugsweise vom Lamm, werden zusammen mit Kartoffeln und Gemüse unter einer mit Holzkohleglut überhäuften Metallglocke, der peka, aromaschonend gegart. Die Garzeit beträgt gut zwei Stunden. Deshalb sollten Sie immer vorbestellen.

Die Auswahl an Beilagen ist klein: Meist gibt es Salzkartoffeln und mit viel Knoblauch gewürzten Mangold oder Djuveč-Reis. Auch Pommes frites stehen auf jeder Karte. Die Dalmatiner essen am liebsten Weißbrot zu Fisch und Fleisch.

Der Wein, rot oder weiß, gehört zu jeder Mahlzeit. Für den Hausgebrauch keltern ihn die Bauern selbst. Diesen sehr charakteristischen, bekömmlichen und dazu preiswerten Tischwein, stolno vino, sollten Sie probieren, obgleich er nicht den Anforderungen eines Qualitätsweins entspricht. Den gibt es auch, in 0,7-Liter-Flaschen mit aufgedruckter Herkunftsbezeichnung.

Neuerdings konkurrieren in ganz Kroatien junge Weinbauern, die die eigene Ernte zu Weinen von Spitzenqualität ausbauen. Alle diese trocken ausgebauten Weine haben einen hohen Alkoholgehalt von über 12 Prozent. Spitzenreiter ist der süße Dessertwein Prošek, der über mehr als 16 Prozent Alkoholgehalt verfügt. Für die Freunde des Biers: Dalmatien hat mehrere eigene Brauereien, zudem wird überall Exportbier angeboten.

Brodet od riba

Fischeintopf: verschiedene Fischsorten in einem Sud aus Olivenöl, Wein, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie

Dalmatinski pršut

leicht angeräucherter dalmatinischer Rohschinken

Dingać und Postup

die Rotweine von der Halbinsel Pelješac wurden schon zu k.u.k. Zeiten als „Kaiserweine“ an den Wiener Hof geliefert

Djuveč

zu gegrillten Fleischspeisen servierte Beilage aus Reis mit Tomaten, Paprika und Zwiebeln, mit Fleischbeilage Hauptgericht

Fritule

in Fett ausgebackenes Hefeteiggebäck, mit Puderzucker bestreut

Grk

ein besonders edler Weißwein aus Lumbarda von der Insel Korčula

Koštradina

gekochtes Lammfleisch, oft mit dalmatinischer Tomatensauce serviert

Lozovaca und Travarica

dalmatinische Trauben- und Kräuterschnäpse - auch zum Einreiben gegen Rheuma

Mixed Grill

verschiedene kleine gegrillte Steaks vom Rind, Schwein und Lamm mit ajvar, einer würzigen Paste aus roten Paprika und Tomaten

Mantala

Tresterbrot, eine Spezialität aus dem Süden Dalmatiens

Palačinke

Pfannkuchen mit einer Sauce aus Marmelade oder Schokolade

Paški sir

der Schafskäse von der Insel Pag ist ein würziger Appetitanreger

Pašticada

mariniertes, mit Speck gespicktes Rindfleisch in Rotwein gekocht

Pljeskavica

Hacksteak vom Grill

Risotto

in Brühe gequollener Reisbrei mit Beigaben wie Muscheln, Scampi oder Tintenfisch

Rožata

mit Karamellzucker überzogene Vanillecreme aus Eiern und Milch

Salata od hobotnice

Tintenfisch-salat in pikanter Olivenölmarinade

Slane srdelje

Salzsardellen

Vitalac

Innereien vom Lamm, die in Darm gefüllt auf dem Grill geröstet werden

Region: Cavtat

Kolona

Von der ruhigen Terrasse im Grünen können Sie das Leben im Ort aus der Vogelperspektive betrachten. Empfehlenswert sind die gegrillten Meeresfrüchte am Spieß. | Put Tihe 2 | Tel. 020/478787 | €€

Leut

Restaurant mit langer gastronomischer Tradition im Herzen der Stadt an der Promenade. Bekannt für sein Risotto mit Scampi und für unter der Peka gegarten Fisch. | Trumbićev put 11 | Tel. 020/478477 | €€

Region: Šibenik

Altstadt

In den Gassen der Altstadt gibt es eine Reihe von Kneipen und Cafés, im Sommer oft mit nur wenigen freien Plätzen.

Gradska Vijesćnica

Šibeniks Terrasse mit der romantischsten Kulisse: Das Restaurant in den Loggia-Arkaden punktet nicht nur mit Flair, sondern auch mit anspruchsvoller, stets frischer Fischküche. | Trg Republike Hrvatske 3 | Tel. 022/213605 | €€

Tinel

Einfachere Gerichte wie pašticada oder Gulasch für den schmaleren Geldbeutel, aber auch guter (und teurerer) Fisch und Meeresfrüchte. | Trg Pučkih Kapetana | Tel. 023/331815 | €-€€

Region: Zadar

Foša

Unterhalb des Landtors, am alten Hafen Foša, blickt man von der ruhig gelegenen Terrasse des Fischrestaurants hinaus aufs Meer. | Tgl. ab mittags | Kralja Dmitra Zvonimira 2 | Tel. 023/314421 | €€

Konoba Na po Ure

Urige, aber nicht überladene Konoba mit günstigen Fischgerichten und einem netten Innenhof. | Špire Brusine 8 | Tel. 023/312004 | €-€€

Kornat

Das Restaurant am Hafen trifft den feinen Geschmack mit exzellenten Fischgerichten und vorzüglichen Weinen. | Liburnska obala 6 | Tel. 023/254501 | €€€

Region: Split

Boban

Elegant und sehr gediegen ist der Rahmen für eine der besten Fischküchen von Split. | Hekrorićeva 49 | Tel. 021/543300 | €€€

Pizzeria Zlatna Vrata

Pizza und Pasta im Innenhof des ehemaligen Dominikanerklosters am Diokletianpalast. Spezialität ist die Pizza aus Vis, gefüllt mit Sardinen, Zwiebeln und Tomaten. | Majstora Jurja | Tel. 021/348799 | €

Šperun

Fisch wie Fleisch kommen hier sorgfältig zubereitet und aromatisch gewürzt auf den Tisch. | Šperun 3 | Tel. 021/346999 | €€

Region: Trogir

Ancora

Spezialität ist schwarzer und weißer Risotto mit Meeresfrüchten. 800 m von der Altstadt in Richtung Flughafen. | Kneza Trpimira 195 | Tel. 021/881320 | €€

Konoba Pašike

Gegenüber vom Hotel Pašike. Traditionelle Speisen serviert die Bedienung in der alten Trogirer Tracht. Auch gibt es preiswerte Tagesmenüs. Im Sommer wird jeden Tag abends dezente dalmatinische Musik live dargeboten. | Sinjska | Tel. 021/885185 | €€

Tri Volta

In dem einfachen, sympathischen Altstadtlokal gibt es neben den üblichen Fleisch- und Fischgerichten auch kleine Snacks und Salate. | Ribarska 8 | Tel. 021/884879 | €

Region: Dubrovnik

Prijeko

Parallel zur Placa verläuft die Prijeko, eine Gasse mit weinbewachsenen Fassaden. Hier finden Sie viele Restaurants.

Arsenal

Das rustikal eingerichtete Restaurant neben dem altehrwürdigen Kaffeehaus serviert vornehmlich Fischgerichte; abends gibt's in der Saison Livemusik und Folklore. | Pred Dvorom | Tel. 020/321414 | €€

Buffet Kamenice

Das gemütliche Lokal ist abends ein beliebter Treff der Einheimischen. Hier bekommen sie kleine Gerichte, verschiedene Risotti und Omeletts sowie frische Austern. | Gundulićeva poljana 8 | Tel. 020/421499 | €€

Gradskavana

Neu möbliert und hell und licht gestaltet ist das Kaffeehaus nach wie vor der nachmittägliche Treffpunkt der Dubrovniker Intellektuellen. | Pred Dvorom | Tel. 020/321065 | €

Konoba Taj Mahal

Nicht irritieren lassen: Hier wird traditionell bosnisch aufgekocht, mit den besten Čevapčići der Stadt! Genießen Sie sie, auch wenn kulinarisch anspruchsvolle Dalmatiner vielleicht über die pikanten Hackfleischröllchen die Nase rümpfen. | Nikole Gučetića | Tel. 020/323221 | €

Lokanda Peskarija

Die rustikale Konoba liegt im alten Hafen direkt hinter dem Rektorenpalast. Einfache, frische Fischgerichte, gut zubereitet und preisgünstig. | Na Ponti | Tel. 020/324750 | €

Mea Culpa

Etwas versteckt in eine der hinteren Gassen parallel zur Placa bekommen sie in der Pizzeria Riesenpizzen und Pastagerichte. | Za rokom 3 | Tel. 020/323430 | €

Proto

Das elegante Fischrestaurant mit der großen Dachterrasse befindet sich inmitten der Altstadt in der Širokowa 1. | Tel. 020/323234 | €€€

Sesame

Die Küche vermählt dalmatinische und mediterrane Einflüsse; viel Salat und Gemüse, dazu eine große Auswahl an Fisch und Fleisch. | Dante Alighieria b.b. | Tel. 020/412910 | www.sesame.hr | €€-€€€