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Reiseführer Kroatische Küste - Dalmatien:Essen & Trinken

Pršut, Oliven, Wein: Dalmatinische Genüsse sind unverfälscht und mit viel Liebe und Temperament zubereitet

Die einfachen, wohlschmeckenden Speisen ohne schwere Fette sind schon aufgrund der Salzwürze eine bekömmliche und gesunde Kost in der heißen Sommerzeit. Hotelgäste mit Vollpension bekommen – neben einem internationalen Frühstück – meist auch internationale Küche serviert. Wenn Sie dalmatinische Kochtraditionen entdecken wollen, wählen Sie besser nur Halbpension-Verpflegung oder Übernachtung mit Frühstück und genießen Sie das Angebot der lokalen Restaurants und der rustikalen Gasthäusern, der konobas.

Die Dalmatiner sind wie die meisten Südländer Frühstücksmuffel. Ihnen reicht die Tasse Kaffee zum morgendlichen Plausch in der Cafébar (kavana) auf dem Weg zur Arbeit. Erst zur marenda, zum zweiten Frühstück am späten Vormittag, wird ein deftiger Imbiss aufgetischt: kalter Bratenaufschnitt, marinierte Sardellen, Oliven, Käse, kleine warme Speisen und Wein, zur Hälfte mit Wasser aus der Leitung zu bevanda verdünnt. Bis zum Abendessen, der Hauptmahlzeit des Tages, nutzen die Dalmatiner jede sich bietende Gelegenheit für einen kava (Espresso) zwischendurch.

Cafébars sind in den letzten Jahren überall wie Pilze aus dem Boden geschossen. Für die Allgemeinheit sind sie die gerade noch erschwingliche Alternative zum für dalmatinische Verhältnisse enorm teuer gewordenen Restaurantbesuch. In den Ferienorten finden sich zudem zahlreiche Pizzerien, Tavernen und Konobas.

Auch wenn die auf dem Rost gegrillten Hackfleischröllchen čevapčići und die Schweinefleischspieße ražnići nicht zur traditionellen dalmatinischen Küche gehören, stehen sie in den meisten Restaurants auf der Speisekarte. Mit würzig-scharfem ajvar serviert ist diese aus Bosnien stammende Spezialität nicht nur schmackhaft, sondern auch eine preiswerte Alternative zu Fisch. Denn Fischgerichte sind durchweg erheblich teurer als Fleischgerichte. Das Preisniveau in der Gastronomie Dalmatiens liegt insgesamt nur wenig unter dem von Deutschland oder Österreich.

Spezialität sind Fisch- und Meeresfrüchtegerichte. Zubereitet werden sie in ganz unterschiedlicher Form: als Salat, in schwarzem Tintenfischrisotto, auf Spaghetti oder selbst gemachten grünen Bandnudeln. Wenn Sie Scampi bestellen möchten, bedenken Sie, dass diese meist noch mit Schale serviert werden. Üben Sie das Auspulen zuerst mit gegrillten Scampi, und wagen Sie sich dann an die gekochen skampi buzara in einem leckeren Sud aus Wein, Tomaten und verschiedenen Gemüsesorten.

Goldbrasse (lavrata), Wolfsbarsch (brancin), Stockfisch (bakalar) und Thunfisch (tuna) finden Sie auf den meisten Speisekarten. Besonders delikat zubereitet ist Fisch in Salzkruste (riba u soli). Eine Spezialität ist Stockfisch (bakalar), entweder mit weißer Sauce und Kartoffeln oder als Mousse serviert.

Für Verwirrung bei Touristen sorgt immer wieder der in den Speisekarten stehende Kilopreis. Das heißt natürlich nicht, dass Sie gleich 1 kg Fisch bestellen müssen; Ihnen wird die Portion, ca. 250 g, nach Gewicht berechnet. Die kleinen, äußerst schmackhaften Sardinen, frisch vom Grill, mariniert oder in Salz eingelegt, gelten als Arme-Leute-Essen und stehen deshalb nur in den Konobas und gostionica (Wirtshäusern) auf der Speisekarte.

Steaks vom Rind, Schwein und Lamm werden in Dalmatien traditionell auf dem Rost über dem offenen Holzkohlefeuer gegart. In den Konobas von Mittel- und Süddalmatien findet man noch eine besondere Spezialität: Fisch oder Fleisch, vorzugsweise vom Lamm, wird zusammen mit Kartoffeln und Gemüse unter einer mit Holzkohleglut überhäuften Metallglocke, der peka, aromaschonend gegart. Die Garzeit beträgt gut zwei Stunden. Deshalb sollten Sie immer vorbestellen.

Die Auswahl an Beilagen ist klein: Meist gibt es Salzkartoffeln und mit viel Knoblauch gewürzten Mangold oder Djuveč-Reis. Auch Pommes stehen auf jeder Karte. Die Dalmatiner essen am liebsten Weißbrot zu Fisch und Fleisch.

Rein vegetarische Gerichte werden Sie in den meisten Lokalen nicht bekommen; allerdings eröffnen in immer mehr Orten vegetarische Restaurants oder Snack-Bars.

Der Wein, rot oder weiß, gehört zu jeder Mahlzeit. Für den Hausgebrauch keltern ihn die Bauern selbst. Diesen sehr charakteristischen, bekömmlichen und dazu preiswerten Tischwein, stolno vino, sollten Sie probieren, obgleich er nicht den Anforderungen eines Qualitätsweins entspricht. Ihn gibt es auch in 0,7-Liter-Flaschen mit aufgedruckter Herkunftsbezeichnung. Die wohl berühmtesten Rotweine sind Dingać und Postup von der Halbinsel Pelješac, die schon zu k. u. k. Zeiten als „Kaiserweine“ an den Wiener Hof geliefert wurden. Als ein besonders edler Weißwein gilt der Grk aus Lumbarda von der Insel Korčula.

Neuerdings konkurrieren in ganz Kroatien junge Weinbauern, die die eigene Ernte zu Weinen von Spitzenqualität ausbauen. Alle diese trocken ausgebauten Weine haben einen hohen Alkoholgehalt von über 12 Prozent. Spitzenreiter ist der süße Dessertwein prošek, der über mehr als 16 Prozent Alkoholgehalt verfügt. Für die Freunde des Biers: Dalmatien hat mehrere eigene Brauereien, zudem wird überall Exportbier angeboten.

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Immer, wenn die im früheren Jugoslawien geborene Autorin nach Dalmatien kommt, macht Sie eine Fahrt mit der Küstenfähre von Rijeka nach Dubrovnik. Das stille Gleiten des Schiffs durch die Inselwelt, der Duft der Macchia, der vom Festland herüberweht, die malerischen Hafenstädte faszinieren sie jedes Mal aufs Neue und bestätigen sie in der Überzeugung: Dies ist die schönste Küste Europas.

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de

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