Reisetipps Süditalien

Essen & Trinken Süditalien Zu Gast bei Tomate & Co.

Gemüse aus dem Garten Europas, Obst voller Sonne und Süße und Pasta aus der Kornkammer Italiens

Viele Monate sonnige Wärme, unterirdische Quellen, fruchtbarer Lavagrund: Ob auf den ausgedehnten Ebenen Apuliens, den Feldern im neapolitanischen Hinterland oder in den Zitrushainen an der Küste Sorrents und Amalfis, überall gedeiht fast das ganze Jahr hindurch eine üppige Vielfalt an Gemüse und saftigen Früchten.

Gewürzpflanzen und Kräuter wie Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Origano, Thymian, Basilikum und Kapern entwickeln zwischen heißem Gestein ihren Duft. An Hausmauern und in Toreingängen hängen Zwiebel- und Knoblauchzöpfe, trocknen Tomaten und die feuerroten Chilischoten, die peperoncini.

Süditalien ist ein Land der Gemüse: Fenchel, Auberginen, Artischocken, Broccoli, Mangold, Lattich, Salate oder die wunderbar süßen roten Zwiebeln von Tropea. Und natürlich Tomaten, Tomaten, Tomaten: Die gibt es zu allem, auf der Pizza, zur Pasta, zu Fisch und Fleisch, als Salat, getrocknet, eingelegt, gegrillt, gebacken, gefüllt. Roh (wenn noch jung und weich) oder auf vielerlei Arten gekocht und gebraten isst man die Artischocken. Roh schmecken auch die jungen, süßlichen Saubohnen fave, mit Schafskäse, Pfeffer, Öl und einem Spritzer Zitrone angemacht. Eine regelrechte Delikatesse sind die eingelegten Gemüse (sott'oli): in Kräutern und Olivenöl marinierte Auberginen- und Zucchinischeiben, Pilze, Artischockenherzen und vieles mehr - ideale Mitbringsel.

Aus Süditalien kommt auch der Grundpfeiler der italienischen Küche, die Pasta. Der beste Hartweizen fürs Pastamehl wächst in Apulien, der Kornkammer Italiens. Die spaghetti und die maccheroni wurden in Italien erfunden.

Die Fleischtradition Süditaliens kennt vor allem Schaf- und Ziegenfleisch, doch auch Schweinefleisch ist beliebt, in der Basilikata und in Kalabrien macht man besonders gute Würste daraus. Nach wie vor gibt es Innereien vom Lamm (coratella) und Kalbskutteln (trippa). Fast rundherum von Meer umgeben, dürfen natürlich auch Fisch und Meeresfrüchte nicht fehlen: Vor allem der große Schwertfisch, pesce spada, der an der Küste Kalabriens und Siziliens gefischt wird, aber auch orata (Goldbrasse), branzino (Seebarsch), tonno (Thunfisch) und Sardinen und Makrelen sowie Muscheln und alle Arten von Tintenfischen bestimmen das Angebot in den Fischgeschäften und auf den Speisekarten.

Aus Schaf- und Ziegenmilch sind die klassischen Käsesorten des Südens: pecorino (Schafskäse) und caprino (Ziegenkäse). Caciocavallo aus Kuhmilch ist ein frischer, fetter Knetkäse. Ebenfalls meist aus Kuhmilch ist der Frischkäse mozzarella, auch fior di latte genannt, doch hier im Süden sollten Sie ihn unbedingt aus Büffelmilch probieren. In Latium und Kampanien, vor allem in der Ebene von Paestum, begegnet man längs der Straße Käsereien (latterie), in denen man frische Kuh- und Büffelmozzarella bekommt.

Natürlich dürfen auch die dolci nicht fehlen, und die sind im Süden Italiens besonders süß: Gern verwendet man zu Torten und für Füllungen ricotta, einen flockigen, quarkähnlichen Frischkäse aus Molke, außerdem viel Honig, Mandeln und kandierte Früchte. Zu den süßen Dessertweinen wird schmackhaft gewürztes Gebäck gereicht. Und jeder freut sich auf das fruchtige Speiseeis und die erfrischenden granite, Sorbets aus Zitronen, Espresso u.a. Nicht nur zum Nachtisch beliebt sind die Früchte, die unter der Mittelmeersonne besonders süß reifen: Orangen, Aprikosen, Feigen, Kaki, Melonen, Mispeln, Trauben und andere mehr.

Man isst spät im Süden: Die Restaurants öffnen zwischen 13 und 15.30 Uhr, abends erst ab 20 Uhr. Zur Endrechnung gehört immer das coperto, der Preis für Brot und Gedeck (zwischen 1 und 5 Euro), der stets auf der Speisekarte ausgezeichnet ist. Der Service ist meist im Preis inbegriffen.

In Italien gibt es keine einzige Region, die nicht ihren eigenen Wein produziert. Zu Latium fallen einem die Weißen der Colli Albani und der Frascati ein, in den Abruzzen gibt es den roten Montepulciano d'Abruzzo und den weißen Trebbiano, im Molise den Biferno und den Pentro. Zu Recht stolz sind die Apulier auf ihre Roséweine, auf den roten Primitivo und den Weißen von Manduria. Der rote Aglianico der Basilikata stammt noch von Reben ab, die die Griechen in Süditalien anpflanzten. Von griechischer Weintradition künden auch die Weine Kalabriens: der kräftige Rotwein Cirò oder der weiße Greco di Bianco. Zu den vielen weißen Weinen Kampaniens gehört der schwere Lacrimae Christi von den Hängen des Vesuvs. An den Schluss einer Mahlzeit gehört ein eiskalter Zitronenlikör, der limoncello, oder der berühmte Kräuterlikör aus Benevento, La Strega.

abbacchio

So heißt der Lammbraten in Rom und Latium; dazu gibt es oft mit Minze gewürzte Artischocken

arrosticini

kleine, krosse Spieße mit Schaffleisch, besonders beliebt auf den Volksfesten

bucatini all'amatriciana

dicke Röhrennudeln mit einer Sauce aus Speck, Tomate und peperoncino

caprese

das wohl berühmteste süditalienische Sommergericht: Mozzarella- und Tomatenscheiben, gewürzt mit Olivenöl und Basilikum

capretto farcito

eine leider seltene Köstlichkeit Kalabriens: ein mit Innereien und Nudeln gefüllter Zickleinbraten

cutturiedd'

das klassische Lammgericht in der Basilikata (und ähnlich in Apulien), in Stücken mit viel Gemüse und Gewürzen lange im Topf geschmort

impepata di cozze

gekochte Miesmuscheln, mit Pfeffer, Petersilie und Olivenöl gewürzt

involtini di pescespada

Schwertfischscheiben werden mit Mozzarella, Schinken und Gewürzen belegt und zu Rouladen gerollt, typisch für Kalabrien

orechiette con cime di rapa e acciughe

„Öhrchen“-Nudeln mit Stielkohl (eine Art Broccoli) und Sardellenfilets, ein typisches Gericht in Apulien

parmigiana di melanzane

Auberginenauflauf, mit Mozzarella und Parmesan im Ofen überbacken

pasta alla sorrentina

Teigklößchen in Tomatensauce, mit geschmolzenem Scamorzakäse im Ofen überbacken

scripelle ‘mbusse

Delikatesse aus den Abruzzen: hauchdünne Pfannkuchen in Hühnerbrühe mit reichlich Pecorinokäse bestreut

spaghetti alla chitarra

Vierkantige Spaghetti, handgemacht auf einem mit Saiten bespannten Gerät, werden mit Fleischsauce und Pecorinokäse angemacht; typisch für die Abruzzen

zuppa di pesce

Fischsuppe aus verschiedenen Fischsorten, Meeresfrüchten und Tomaten

Region: Neapel (Napoli)

Da Bruno

An der Uferstraße Riviera di Chiaia 211 ein kleines Restaurant mit wunderbaren Fischgerichten. Tel. 0812512411 | www.dabruno.net | Mo geschl. | €€

Cafés

Ein Muss ist das historische Café Gambrinus an der Piazza Trento e Trieste, doch den besten caffè in allen Varianten bekommt man im Caffè del Professore an derselben Piazza. Immer in ist La Caffettiera an der Piazza dei Martiri; den besten babà, ein mit Rum getränktes Hefeküchlein, bekommt man bei Scaturchio an der Piazza San Domenico Maggiore.

Capasso

Unweit des Archäologischen Museums exzellente Pizzen und andere typische Köstlichkeiten. Via Porta San Gennaro 2 | Tel. 081456421 | Di geschl. | €

La Sacrestia

Bei schönster Aussicht von Posillipo auf den Golf bekommen Sie in diesem bei den Neapolitanern beliebten Traditionslokal sorgfältig zubereitete Pasta- und Fischgerichte. Via Orazio 116 | So-Abend und Mo-Mittag geschl. | Tel. 0817616051 | www.lasacrestia.it | €€€

Taverna dell'Arte

In der Altstadt nahe der Uni, einladend, lebhaft und immer voll, mit schmackhafter Küche. Rampa San Giovanni Maggiore 1 a | Tel. 0815527558 | So und mittags geschl. | €€

Region: L'Aquila

L'Antico Borgo

Hier finden Sie manches Gericht, das mit dem lokalen Safran gewürzt ist. Nahe am Brunnen sitzt man im Sommer draußen. Piazza San Vito 1 | Tel. 086222005 | tgl. | €

Ernesto

Freundliche Familientrattoria mit herzhaften Suppen und Fleischgerichten. Piazza Palazzo 22 | So/Mo geschl. | Tel. 086221094 | www.ristoranteernesto.it | €

Region: Bari

Caffé Batafobrle/Restaurant Terranima

In der Neustadt ein gemütliches Restaurant mit exzellenter Lokalküche, halb ländliche Trattoria, halb Bistro. Dazu ein Café für süße Köstlichkeiten und Aperitifs. Via Putignani 213 | Tel. 0805219725 | So-Abend geschl. | €

Osteria delle Travi

Eine handfeste Trattoria in der Altstadt. Largo Chiurlia 12 | Tel. 3391578848 | So-Abend und Mo geschl. | €

Region: Rom (Roma)

Cafés

Weltberühmt ist das Antico Caffè Greco (Via Condotti 86); besonders bequem sitzt man im Ciampini (Via Fontanella Borghese 59); beste Verwöhnadresse zum Brunch, zum Tee, zum Aperitif ist die Bar Stravinskij im Luxushotel de Russie (Via del Babuino 9); Bohemeflair umgibt einen im neuen Café im ehemaligen Atelier des berühmten Bildhauers Antonio Canova: Atelier Canova Tadolini (Via del Babuino 150 a).

Enoteca Corsi

Urrömische Familientrattoria, Wein in der Karaffe, die Pasta ist hier am besten al cacio e pepe, mit Käse und frisch geschrotetem Pfeffer. Via del Gesù 87 | Tel. 066790821 | So und abends geschl. | €

Gusto

Lockerer Treffpunkt mit Speiselokal, Weinbar und Verkauf von Kulinarischem, Küchenutensilien, Kochbüchern unweit der Piazza di Spagna. Piazza Augusto Imperatore 9 | tgl. | Tel. 063226273 | www.gusto.it | €€

Panattoni

Hier stehen auch Römer Schlange für eine gute Pizza! Viale Trastevere 53 | Tel. 065800919 | Mi und mittags geschl. | €

La Pergola

Roms traumhafte Topadresse für Gourmets im Dachgeschoss des Hotels Cavalieri Hilton unter der Ägide des deutschen Kochs Heinz Beck. Via A. Cadlolo 101 | So/Mo und mittags geschl. | Tel. 0635092152 | www.cavalieri-hilton.it | €€€

Priscilla

Eine der urigsten Trattorien der Stadt gegenüber der Kirche Domine Quo Vadis. Via Appia Antica 68 | Tel. 065136379 | So geschl. | €€

Da Sergio

Römischer gehts kaum: unweit des Campo de' Fiori eine handfeste, auch bei Römern beliebte Trattoria, im Sommer zum Draußensitzen. Vicolo delle Grotte 27 | Tel. 066864293 | So geschl. | €

Trattoria degli Amici

Ein gelungenes Sozialprojekt in Trastevere serviert cucina romana im Wechsel der Jahreszeiten. Piazza di Sant'Egidio 5 | Tel. 065806033 | So und mittags geschl. | €-€€

Region: Lecce

Trattoria Cucina Casareccia

Typische Bauernküche des Salento. Via Costadura 19 | Tel. 0832245178 | So-Abend und Mo geschl. | €

Merli

Quirliger, stimmungsvoller Treffpunkt in der Altstadt zu guter Pizza, Wein und Imbissen. Via D'Aragona 29 | Tel. 0832241874 | Mo geschl. | €