Reisetipps Französische Atlantikküste

Essen & Trinken Französische Atlantikküste Austern, Entenbrust und Spitzenweine

Zu den Verlockungen der Atlantikküste gehören Fisch und Meeresfrüchte ebenso wie die deftigere Küche des Hinterlands

In Frankreich gilt das Kochen als Kunst und die Herstellung von Lebensmitteln als Kunsthandwerk, das keine Kompromisse duldet. Neben den großen Supermärkten mit ihren erstklassig bestückten Fisch-, Fleisch- und Käsetheken halten sich überall auch Bäcker, Konditoren, Fisch-, Gemüse- und Käsehändler sowie chocolatiers.

Alles dreht sich um frische, unverfälschte Zutaten, möglichst aus der Region. An der Küste dominieren Fisch und Meeresfrüchte das Angebot. Je weiter man ins Hinterland vordringt, umso deftiger wird gekocht: vom geschmorten Aal bis zum cassoulet, einem kräftigen Bohneneintopf aus dem Périgord, der durch ein confit von Entenkeulen oder -flügeln seine besondere Note erhält. Außer Stopfleber (foie gras) von Ente oder Gans und zarter Entenbrust (magret de canard) werden Entenkeulen (cuisses) und Entenfilet (aiguillettes) serviert, und selbst das Fett und die Innereien werden verarbeitet, z.B. die Mägen (gésiers), mit ihrem zarten, aromatischen Muskelfleisch.

Bordeaux ist für Steinpilze berühmt, die im Omelett oder als Beilage zum Entrecôte serviert werden. Aus Bazas und den Landes stammen Rinder, deren Fleisch besonders zart und schmackhaft ist. Weil sie bis heute nicht gezüchtet werden können, sind die schwarzen Trüffeln aus dem Périgord eine Spezialität, die ihren Preis hat. Doch reichen schon ein paar kleine Stücke, um Stopfleber, Geflügel oder auch ein Omelett mit unvergleichlichem Aroma zu veredeln.

Der kulinarische Start in den Tag ist leicht - und süß. Das Frühstück erschöpft sich im Hotel wie im Café zumeist in einem Milchkaffee (café crème) mit Croissant, Baguette, Butter und Marmelade. In den Küstenhotels ist das Angebot um frische Früchte und, mit Rücksicht auf die Gäste von der Insel, bisweilen um angelsächsische Eierspeisen erweitert.

Als Mittagessen sind an der Küste moules frites beliebt, Miesmuscheln mit Pommes frites, und immer findet sich auf der Karte auch ein steak frites und ein Salatteller mit und ohne Meeresfrüchte. Bars und Brasserien bieten fürs schnelle Mittagessen belegte Baguettes (sandwich) oder einen croque monsieur, einen überbackenen Toast mit Käse und Schinken. Ein halbes oder ganzes Dutzend Austern, das am Abend eher als Vorspeise gegessen wird, ist an der Küste ebenfalls überall zu haben - und zwar sehr preiswert. Sie werden meist roh serviert und höchstens mit einem Spritzer Zitrone beträufelt, bevor man sie mit einem Gäbelchen löst und aus der Schale schlürft.

Die wichtigste Mahlzeit im französischen Alltag ist das dîner, das zwischen 19 und 21.30 Uhr genossen wird - mit mehreren Gängen und immer mit Wein, das gilt für das volkstümliche Fischrestaurant am Hafen genauso wie für die Spitzengastronomie. Als Vorspeise werden meist Meeresfrüchte gereicht. Fischverächter müssen dennoch nicht darben: Es gibt auch Kräuterpasteten, Suppen und Salate, foie gras oder Schnecken. Der Hauptgang könnte ein perfekt gegartes Entrecôte sein (saignant, blutig, à point, medium, oder bien cuit, durchgebraten), Lamm, in Rotwein oder Cognac geschmorter Aal oder der Fang des Tages - entweder aus dem Meer oder Süßwasserfisch aus einem der Seen.

Eine ganze Palette köstlicher Ziegenkäse steht anschließend zur Wahl, zudem diverse Blauschimmelkäse und regionale Spezialitäten wie der Jonchée, ein Frischkäse aus Kuhmilch, der in der Gegend von Rochefort hergestellt wird. Zuletzt kommen die süßen Versuchungen: Klassiker wie eine mousse au chocolat oder aber lokale Köstlichkeiten wie der broyé du Poitou, ein knuspriger, mit Mandelsplittern verzierter Sandkuchen, der aufgrund seines reichlichen Buttergehalts nicht gerade leicht ist. Im Anschluss gibt es einen Cognac als Digestif.

Das wichtigste Getränk zu den Mahlzeiten ist in dieser Gegend natürlich Wein, vorzugsweise aus dem Bordelais. Im Médoc und in Saint-Émilion werden die großen Roten gekeltert, im Tal der Loire und im Entre-Deux-Mers südöstlich von Bordeaux hervorragende Weißweine. Bei den Weißen sind zudem die Süßweine zu nennen, die ihren Reiz zu Dessert und Käse, aber auch zu foie gras entfalten. Am berühmtesten ist der aus überreif gelesenen Sémillontrauben gekelterte Sauternes.

Vor allem als Aperitif ist der Pineau des Charentes aus der Region Poitou-Charentes zu Ruhm gekommen, der zu drei Vierteln aus süßem Traubenmost und zu einem Viertel aus Cognac besteht. Er schmeckt aber auch als Dessertwein zu Melone und anderem Obst. Weißer Pineau ist trockener, Pineau rosé fruchtiger. Auch das 800 km² große Anbaugebiet Cognac im Hinterland von Royan erstreckt sich bis an die Atlantikküste. Er wird vor allem nach dem Essen gereicht, kommt aber auch als Aperitif in Mode.

agneau de pré-salé

besonders aromatisches Lamm von den Salzmarschweiden der Vendée

bordelaise, à la

auf Bordeaux-Art: mit Schalotten, Estragon und Rotweinsauce, z.B. zu Entrecôte

brébis (des Pyrénées)

Schafskäse (aus den Pyrenäen)

chipirons (à l'encre)

kleine Tintenfische (in eigener Tinte)

confit de canard

im eigenen Fett eingemachte Entenkeulen und -flügel

coquilles Saint-Jacques

Jakobsmuscheln

foie gras

Fettleber von gemästeten Gänsen (d'oie) und Enten (de canard)

garbure

Kohlsuppe mit Fleisch

gâteau basque

baskischer Rührkuchen

huîtres

Austern; am verbreitetsten ist die fine de claire aus den Zuchtbecken

jambon de Bayonne

luftgetrockneter Schinken aus Bayonne

landaise, à la

nach Art der Landes: mit Knoblauch und Pinienkernen in Gänsefett gegart

loukinkos

baskische Knoblauchwurst

marmitako

baskisches Thunfischragout

mouclade

Miesmuscheln in sämiger Weißwein-Eigelb-Sauce, manchmal auch mit Curry

moules

Miesmuscheln

pipérade

baskisches Omelett mit Paprika und Tomate

plateau de fruits de mer

rohe - Muscheln (coquillages) und Austern (huîtres) - und gekochte - Garnelen (crevettes), Meeresschnecken (bulots und bigorneaux), Seespinne (araignée de mer), Taschenkrebs (tourteau), Hummer (homard) oder Languste (langouste) - Krusten- und Schaltiere auf einer großen Platte

salmis

Ragout in würziger Sauce, z.B. canard (Ente) oder palombe (Taube)

ttoro

baskische Fischsuppe mit Tomaten und Paprika

Region: Royan

Le Carrelet

Fischgerichte, Meeresfrüchte und regionale Spezialitäten. | Tgl. | 56 Front de Mer | Tel. 0546386040 | €€

L'Étoile de la Mer

Schlemmen von foie gras bis Hummer. | Di-Abend und Mi geschl. | 2 Rue de l'Étoile de la Mer | Tel. 0546050235 | €€€

Region: Arcachon

Cap Pereire

Hier genießen Sie hervorragende Fischspezialitäten auf einer schönen Terrasse mit Blick aufs Becken von Arcachon. | Okt.-März Mo/Di geschl. | 1 Avenue du Parc Pereire | Tel. 0556832401 | www.restaurantcappereire.com | €€

Chez Pierre

Fisch und Meeresfrüchte in sehr guter Qualität an der Promenade. | Tgl. | 1 Boulevard Veyrier-Montagnères | Tel. 0556225294 | €€

Chez Yvette

Köstliche Austern aus eigener Zucht und andere Meeresfrüchte. | Tgl. | 59 Boulevard du Général Leclerc | Tel. 0556830511 | €€

Region: Biscarrosse

Le Parcours Gourmand

Schick und mit Blick ins Grüne speist man im Golfclub. | Tgl. | Avenue du Golf | Tel. 0558098484 | €€€

La Plage

Meeresfrüchte auf dem Strand von Biscarrosse-Plage. | April-Okt. tgl. | €

Restaumer

Fisch und Meeresfrüchte, mit angeschlossenem Fischmarkt - entsprechend lebhaft ist die Atmosphäre. | März-Okt. tgl. | 210 Avenue de la Plage | Tel. 0558782026 | www.restaumer.fr | €

Le Saint-Ex

Traditionelle Küche in einem zu Ehren des Schriftstellers Antoine de Saint-Exupéry wie ein Wasserflugzeug ausgestatteten Restaurant. Der Autor des „Kleinen Prinzen“ hatte in den Dreißigerjahren in Biscarrosse Seeflugzeuge getestet. | Mitte Juni bis Sept. tgl., sonst abends geschl. | Place de l'Église | Biscarrosse-Ville | Tel. 0558781616 | €€

Region: Biarritz

Chez Albert

Fisch und Meeresfrüchte im ehemaligen Fischerhafen. | Mi (außer Juli/Aug.) geschl. | Port des Pêcheurs | Tel. 0559244384 | www.chezalbert.fr | €€

Bar Jean

Gleich bei den Markthallen; Frühstück und Tapas, ideal, um das Geschehen zu beobachten. | Tgl. | 5 Rue des Halles | Tel. 0559248038 | €

Jerôme

Von außen sieht diese postmoderne Eisdiele aus wie ein Kochstudio, innen beweisen Sorten wie „Neige de Sahara“ (Zitrone und Orangenblüte) sowie „Salty Dog“ (rosa Grapefruit, Wodka und Bisonkraut), dass die Herstellung von Eiscreme eine Kunst ist. | 8 Avenue de Verdun

Chez Joel D

Schönes, kleines Austern- und Meeresfrüchterestaurant 200 m von der Grande Plage. Auch sehr gute foie gras. | Tgl. | 4 Passage Gardères | Tel. 0559223132 | €€

La Plancha d'Ilbaritz

Außerhalb in Bidart gleich am Strand gelegen. Hier trifft man sich zum Sundowner. Keine Reservierung! | Tgl. | Avenue d'Ilbaritz | €

Saint Amour

Winzig kleines Lokal mit traditioneller französischer Küche. | So/Mo geschl. | 26 Rue Gambetta | Tel. 0559241964 | €€

Sissinou

Die kleine Karte umfasst nur je fünf Fisch- und Fleischgerichte, und von außen wirkt das Sissinou unauffällig, doch innen genießt man eine ungemein kreative Küche. | Sept.-Juli So/Mo geschl. | 5 Avenue Maréchal Foch | Tel. 0559225150 | €€€

Region: Bordeaux

Baud & Millet

Alles Käse: In diesem Restaurant mit angeschlossenem Käsegeschäft dreht sich fast alles um das Milcherzeugnis: 200 Sorten stehen zur Wahl, im Keller befinden sich außerdem die passenden Weine. | So geschl. | 19 Rue Huguerie | Tel. 0556790577 | www.baudetmillet.fr | €

Café du Musée

Auf dem Dach des CAPC isst man (mittags) gut und in bester Lage. | Mo und abends geschl. | 7 Rue Ferrère | Tel. 0556447161 | €

Café du Théatre

Jean-Marie Amat serviert ausgezeichnete regionale Spezialitäten wie geschmorte Lammschulter auf Aprikosen in unprätentiösem Bistroambiente. | So/Mo geschl. | 3 Square Jean Vauthier/Place Renaudel | Tel. 0557957720 | €€

Le Chapon Fin

Eine Institution ist dieser Feinschmeckerpalast, in dem schon der Maler Henri de Toulouse-Lautrec und Englands Edward VII. speisten. Küchenchef Nicolas Frion, ein Schüler von Paul Bocuse, führt eine kreative, aber klassisch französische Küche. | So/Mo geschl. | 5 Rue Montesquieu | Tel. 0556791010 | www.chapon-fin.com | €€€

Chez Dupont

Regionale Klassiker von foie gras bis zu Muschelgerichten im trendigen Quartier des Chartrons. | So/Mo geschl. | 45 Rue Notre Dame | Tel. 0556814959 | €€

Chez Jean

Ein schnörkelloses Interieur erlaubt in dieser Brasserie, sich ganz auf die Klassiker des Südwestens, darunter ausgezeichnete Fleischspezialitäten, und die Weine aus der Region zu konzentrieren. Do 19-20 Uhr Happy Hour. | Tgl. | Place du Parlement | Tel. 0556444443 | www.chezjeanbordeaux.com | €

La Tupina

Regionale Köstlichkeiten von Kaviar aus Aquitanien bis zur Ente aus den Landes. | Tgl. | 6 Rue Porte de la Monnaie | Tel. 0556915637 | www.latupina.com | €€€

Region: Mimizan

Le Bistrot de la Mer

Meeresfrüchte und Fisch, rustikales Ambiente mit Billardtisch. | Tgl. | 8 Avenue Maurice Martin | Tel. 0558090856 | €

Ile de Malte

Anspruchsvolle Küche; die Wände schmücken alte Ansichten von Mimizan. | Tgl. | 5 Rue du Casino | Tel. 0558824815 | €€

A Noste

Fisch und Meeresfrüchte bei tollem Blick auf den Strand. | Tgl. | Avenue de la Côte d'Argent | Tel. 0558093134 | €€

La Table de la Ferme

Regionale Küche, moderate Preise, schöner Garten. | Tgl. | 31 Avenue Maurice Martin | Tel. 0558092781 | €€

Region: La Baule

Castel Marie-Louise

Spitzenküche von Eric Mignard mit regionalem Schwerpunkt im gleichnamigen Hotel. | Außer So (Juli/Aug. Sa/So) mittags geschl. | 1 Avenue Andrieu | Tel. 0240114838 | €€€

Croisette

In der preiswerten, gemütlichen Brasserie befinden Sie sich mitten im Geschehen. | Tgl. | 31 Place du Maréchal Leclerc | Tel. 0240607300 | www.lacroisette.fr | €

Le Tam Tam

Austern, Fisch und regionale Spezialitäten auf dem Strand. | Gegenüber Nr. 16, Boulevard Darlu | Tel. 0240242647 | €€

La Véranda

Anspruchsvolle und originelle Küche im Hotel Bellevue Plage. | Mo-Mittag und Mi, im Juli/Aug. nur Mo-Mittag geschl. | 27 Boulevard de l'Océan | Tel. 0240605777 | www.restaurant-laveranda.com | €€€

Region: Pauillac

Café Lavinal

Der Besitzer von Schloss Lynch-Bages, Jean-Michel Cazes, hat seinen Heimatort Bages südlich von Pauillac, ein nahezu ausgestorbenes Weindorf, aufgekauft und restauriert - samt Bäcker, Geschäften und diesem Restaurant mit regionaler Küche. | So-Abend geschl. | Place Desquet | Tel. 0557750009 | €€

Cordeillan Bages

Gourmetküche im gleichnamigen Hotel der Relais-&-Châteaux-Kette. Der mit zwei Michelinsternen dekorierte Thierry Marx steht hier in der Küche. | Di-Mittag, Sa-Mittag und Mo geschl. | Route des Châteaux | Tel. 0556592424 | www.cordeillanbages.com | €€€

Region: Saint-Jean-de-Luz

L'Alcalde

Baskische Küche und Meeresfrüchte - Spezialität sind parrilladas: Platten für mit gegrilltem Fisch. | Nov.-April So-Abend und Mo geschl. | 22 Rue de la République | Tel. 0559268944 | www.restaurant-alcalde.com | €€

Le Brouillarta

Preiswerte Fischgerichte in maritimem Ambiente mit Meerblick. | 48 Promenade Jacques Thibaud | Tel. 0559512951 | So-Abend und Mo geschl. | €

Auberge Kaiku

Sehr gute Fisch- und Lammgerichte im ältesten Teil der Stadt. | Mo geschl. | 17 Rue de la République | Tel. 0559261320 | €€

Region: Nantes

Bateaux nantais

Essen mit Flussblick! Die Stadt verschwindet vor den Fenstern, Landsitze und Schlösser tauchen auf - bei der zweistündigen Fahrt auf der Erdre werden außerdem ausgezeichnete Speisen serviert. | Quai de la Motte Rouge | Tel. 0240145114 | www.bateaux-nantais.fr | €€€

La Cigale

Denkmalgeschützte Traditionsbrasserie im Art-nouveau-Stil. Auf der Karte stehen Fisch und Meeresfrüchte - die „Zikade“ ist aber auch ein wunderbarer Ort fürs Frühstück. | Tgl. | 4 Place Graslin | Tel. 0251849494 | www.lacigale.com | €

La Civelle

Meeresfrüchte, bunte Salate und gewaltige Steaks in der Idylle von Trentemoult. | So geschl. | 21 Quai Marcel Boissard | Tel. 0240754660 | www.la-civelle.com | €€

Lieu-Unique

Schönes Ambiente in der zum Kulturzentrum umgestalteten ehemaligen Keksfabrik „LU“ (Lefèvre-Utile). Am Wochenende gibts Livemusik, und vom Turm aus haben Sie einen tollen Blick auf Schloss und Stadt. | Mo-Abend und So geschl. | Quai Ferdinand-Favre | Tel. 0251720555 | www.lesensdugout.com | €

Region: Pornic

Beau Rivage

Frische Meeresfrüchte direkt am Meer. | Mo/Di geschl. | Plage de la Birochère | Tel. 0240820308 | www.restaurant-beaurivage.com | €€€

Côté Mer

Toller Blick aufs Meer, dazu Türme von Schaltieren und Fisch. | So-Abend, Di-Abend und Mi geschl. | Plage de la Source | 106 Rue de la Source | Tel. 0240820437 | €€

Le Bistrot Entre Vins et Marées

Wenige Meter vom Château überblickt eine schöne Terrasse den alten Hafen; Meeresfrüchte dominieren die Karte. | Mi-Abend und Do geschl. | 70, Quai Leray/Place du Petit Nic | Tel. 0240825125 | €

L'Auberge la Fontaine aux Bretons

Saisonale traditionelle Küche im gleichnamigen Hotel. | Mo geschl. | Plage de la Fontaine aux Bretons | Chemin des Noëlles | Tel. 0251740808 | €€

Region: La Rochelle

André

Fisch und Meeresfrüchte am Fuß der beiden Türme des Alten Hafens. | Tgl. | 5 Rue Saint-Jean du Pérot | Tel. 0546412824 | €€

Café de la Paix

Schönes Jugendstilcafé mit abwechslungsreicher Karte von Salaten bis zu Muscheln und Fisch. Der Schriftsteller Georges Simenon war hier Stammgast. | Tgl. | 54 Rue Chaudrier | Tel. 0546413979 | €

Richard & Christopher Coutanceau

Die Kochkunst von Richard Coutanceau wurde mit zwei Michelinsternen geadelt. Zum ausgezeichneten Essen passt der wahrhaft himmlische Blick aufs Meer. | So geschl. | Plage de la Concurrence | Tel. 0546414819 | €€€