Reisetipps Chiemgau

Essen & Trinken Chiemgau Der Knödel und andere Schmankerln

Die Köstlichkeiten der regionalen Küche machen zwar nicht schlank, dafür aber mit Sicherheit satt

Die oberbayerische Küche zeigt sich von zwei starken Einflüssen geprägt: vom bäuerlichen Leben einerseits und vom Katholizismus andererseits.

Der bäuerlichen Daseinsform verdankt sie nicht nur die Größe der Portionen, sondern auch ihre oftmals recht derbe Schlichtheit. Auch die große Lust am Fleischessen - und hier ist insbesondere Schweinefleisch beliebt - wurzelt in der ländlichen Lebensweise. Das katholische Erbe hingegen schmeckt süß - es findet sich in der großen Vielfalt an Mehlspeisen, die hier von ähnlichem Wohlgeschmack sind wie im benachbarten Österreich. Wobei die kulinarischen Landesgrenzen in dieser Region ohnehin verschwimmen.

Eine Besonderheit des bayerischen Speiseplans ist die Brotzeit, und dies vor allem deshalb, weil sie eine Mahlzeit ist, die zu jeder Stunde des Tages stattfinden kann - gleich nach dem Frühstück oder auch erst am späten Nachmittag. Das Wesen der Brotzeit liegt in ihrem Imbisscharakter und im Verzehr sogenannter Schmankerln begründet. Schmankerln - zu übersetzen vielleicht mit „wohlschmeckende Kleinigkeiten“ - können z.B. die auch außerhalb Münchens viel geliebten Weißwürste sein, deren Verzehr sich aus Gründen der Tradition noch vor dem mittäglichen Zwölf-Uhr-Läuten empfiehlt. Andere wohlschmeckende Brotzeit-elemente sind Ochsenmaulsalat, abgebräunte Milzbrieswurst, Presssack sauer oder auch Käse. Eine dicke Scheibe Emmentaler gilt in Oberbayern als wunderbare Gabe Gottes.

Zu den Besonderheiten der Brotzeit gehört, dass sie an der frischen Luft besonders gut schmeckt. Es gibt kaum etwas Schöneres, als an einem warmen Sommerabend vor einer kühlen Maß und einer frischen Laugenbrez'n im Biergarten zu sitzen. Wer solche Momente aus ganzem Herzen genießen kann, der hat erkannt, was die oberbayerische Küche erst wirklich einzigartig macht: ihr atmosphärisches Umfeld.

Das gilt übrigens auch für geschlossene Räume. Im Chiemgau und im Berchtesgadener Land sind viele der wirklich guten Adressen für bayerische Küche immer noch die alteingesessenen Dorfwirtschaften - ob sie nun „Alte Post“ oder „Zum Ochsen“ heißen. Wo der Stammtisch voll besetzt ist, wo der Koch erst gar keine Experimente in Richtung Nasi Goreng unternimmt, wo die Speisekarte sich täglich neu und einigermaßen überschaubar präsentiert, dort lernt man die regionalen Spezialitäten am besten kennen.

Den Schweinsbraten zum Beispiel, eine Art bayerisches Nationalgericht und Prüfstein für die Qualität der Küche: Von einer nicht zu mageren Sau muss er geschnitten sein (am besten aus der Schulter), saftig und von einer reschen, krachenden Kruste gekrönt soll er auf den Teller kommen.

Auch in Sachen Fisch sieht es im südöstlichen Oberbayern besser aus, als man vielleicht glauben möchte: Frische Forellen, Renken aus dem Chiemsee oder ein aus dem eiskalten Wasser des Königssees gezogener Saibling bereichern die Speisekarten der örtlichen Gastronomie. Nur bei der Zubereitung sollte man keine Wunderdinge erwarten: Bei den Köchen beliebt, weil bewährt, ist der Fisch vor allem „blau“.

Rund um den Chiemsee und im Berchtesgadener Land wird Bier getrunken - wiewohl nicht gleich jedes! Bayern hat seine eigenen Biergesetze, seine eigenen Bierspezialitäten und Trinksitten. Als typisches bayerisches Bier gilt ein mildgehopftes helles Vollbier, das den zarten Malzgeschmack betont. Es hinterlässt deshalb einen eher süßen Eindruck. Dunkle Biere, bis in die 1930er-Jahre hinein sehr beliebt, erleben zurzeit eine Renaissance - es ist wieder schick geworden, ein malziges „Dunkles“ zu bestellen. Egal, ob dunkel oder hell - als Maß, also als ganzer Liter, kommt das Bier meistens nur in Biergärten und bei Volksfesten auf den Tisch. Im Lokal werden „Halbe“ ausgeschenkt - also halbe Liter. Die sogenannte „Preuß'n-halbe“, ein 0,4-l-Glas, konnte sich im Alpenvorland zum Glück noch nicht richtig durchsetzen.

Eine ganz besonders beliebte Bierspezialität ist das Weißbier. Von obergäriger Brauart und entsprechend spritzig und frisch, passt es wunderbar zu heißen Tagen und lauen Abenden, zu Frühschoppen und Brotzeiten. Es wird oft hefetrüb angeboten, ins eigene, schlanke Weißbierglas eingeschenkt und mit einer Zitronenscheibe dekoriert.

Weinstöcke gibt es weder im Chiemgau noch im Berchtesgadener Land. Dafür hat man sich vielerorts auf die Herstellung „harter“ Getränke spezialisiert. Berühmt ist der Kräuterlikör von Frauenchiemsee, der Obstler ganz allgemein und der Berchtesgadener Enzian.

Auszog'ne

auch „Knienudel“ genanntes Schmalzgebäck mit dickem, weichem Rand

Bratensulz

kalter Schweinsbraten in leicht gesäuertem Aspik; wird oft mit Eischeiben und Essiggurken serviert

Grießnockerlsuppe

Fleischbrühe, in der löffelweise abgestochene Nocken aus Grieß, Ei und Butter schwimmen

Hollerküchel

Holunderblüten in Ausbackteig

Kaiserschmarrn

eine Art dicker, luftiger Eierkuchen, der noch in der Pfanne zerteilt wird. Perfekt mit Preiselbeeren

Kalbslüngerl

fein geschnittene Lunge in einer mit Essig gewürzten Rahmsauce. Dazu: Semmelknödel

Knödel

im Prinzip alles, was weiter nördlich als „Kloß“ bekannt ist. Die beliebte Beilage, z.B. zu Schweinshaxe, kann aus alten Semmeln, rohen oder gekochten Kartoffeln hergestellt werden

Leberkäs

aus Ochsenbrät, Speck und Schweinefleisch wird ein Laib geformt und im Ofen außen knusprig und innen saftig gebacken. Schmeckt warm und kalt

Obatzter

reifer Camembert wird mit Butter, Zwiebeln, Kümmel und Paprika zu einem weichen „Batz“ gerührt. Gut zu Roggensemmeln

Radi

Rettich, in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit sehr viel Salz eingerieben, sodass er zu „weinen“ anfängt, also Wasser zieht

Rohrnudel

ein meist mit Obst gefülltes Hefeteiggebäck, zu dem Vanillesauce gereicht wird

Speckkrautsalat

Salat aus gehobeltem Weißkohl, ausgelassenem Speck und Kümmel. Ideal zum Schweinsbraten

Wurstsalat

aufgeschnittene Regensburger Würste, die mit Essig und Öl und vielen Zwiebelringen serviert werden

Zwetschgendatschi

flacher Blechkuchen aus Hefeteig, dick mit Zwetschgen belegt

Region: Ruhpolding

Café Windbeutelgräfin

In origineller Einrichtung werden hier die weithin gefeierten Windbeutelspezialitäten serviert. | Mo geschl. | Branderstr. 23 | Tel. 08663/1685 | www.windbeutelgraefin.de

Region: Rosenheim

Aran

Gründungsladen der erfolgreichen Butterbrot- und Kaffeekette. Bei frisch gepresstem Saft und einer Scheibe Natursauerteigbrot mit Chilibutter rüstet man sich für die Entdeckung Rosenheims. | Max-Josefs-Platz 16 | Mo-Sa 10-20 Uhr

Koslowski's

Raffinierte Kreativküche in modernem Rahmen. Das Restaurant wurde in den Räumen des ehemaligen Diana-Bades eingerichtet. Sehr günstiger Mittagstisch! | So geschl. | Riederstr. 8 | Tel. 08031/9008108 | www.koslowskis.de | €€€

Region: Laufen

De Martin

Mode-Italiener im Schloss, mit großer Bruschetta-Karte, Pasta und Pizza. | Schlossplatz 1 | Tel. 08682/95827 | www.demartin.de | €€

Region: Trostberg

Hexn-Küch

Ob Steaks, Salate oder Nudeln: Hier gibt's in lockerer Atmosphäre von allem reichlich. | Traunsteiner Str. 17 | Tel. 08621/64040 | www.hexnkuech.de | €-€€

Region: Aschau

Restaurant Heinz Winkler

Der Südtiroler Starkoch Heinz Winkler hat sich einen Traum erfüllt und die traditionsreiche Aschauer Post zu neuem Leben erweckt. Das Restaurant mit „Cuisine Vitale“ erstrahlt im Glanz dreier Michelin-Sterne. Luxus wird hier höchst genießerisch zelebriert! | Tgl. | Kirchplatz 1 | Tel. 08052/17990 | www.residenz-heinz-winkler.de | €€€

Region: Schleching

Gasthof Zellerwand

Gesunde, wohlschmeckende Küche - dargeboten in einer perfekt erhaltenen, bald 150 Jahre alten Gaststube! | Di und Mi geschl. | Mettenham Post Schleching | Tel. 08649/217 | www.gasthof-zellerwand.de | €

Region: Wasserburg

Fischerstüberl

Ein wenig außerhalb gelegen (in Attel, knapp 10 km südlich von Wasserburg). Mit sehr lobenswerter Fischküche und hausgemachten Nudeln. Übernachten kann man ebenfalls. 10 Zi. | Di geschl. | Elend 1 | Tel. 08071/2598 | www.fischerstueberl-attel.de | €€€

Stechl-Keller

Wasserburgs In-Treff. Man trifft sich zu kleinen, feinen Speisen im Bistrostil, zum Kaffee, zum Bier, zum Ratschen. Geöffnet tgl. von 8 bis 1 Uhr, Barbetrieb Fr-Sa ab 20 Uhr (open end) und gelegentlich Tanz in der Kellergruft. | Marienplatz 6 | Tel. 08071/925159 | www.stechl-keller.de

Region: Bad Reichenhall

Bürgerbräu

Ein historischer Braugasthof, in dessen Gewölben und holzgetäfelten Stuben Gebirgsforellen und Surbraten schmecken. | Mo nachmittags geschl. | Waaggasse 2 | Tel. 08651/6089 | €

Caféhaus Reber

Kurgäste versündigen sich an der unglaublichen Tortenvielfalt und lassen sich nachher als Wegzehrung noch ein Tütchen von dem köstlichen Florentinerbruch einpacken. | So geschl. | Ludwigstr. 10

Region: Berchtesgaden

Bräustüberl im Hofbrauhaus

Eine bayerische Wirtschaft, wie sie sein soll: mit guter, nicht überkandidelter Küche, mit schön eingerichteten Wirtsstuben und Bier aus der eigenen Brauerei. | Tgl. | Brauhausstr. 13 | Tel. 08652/976724 | €-€€

Region: Prien

Zum Fischer am See

Traditionslokal mit schöner Terrasse (mit Fernsicht), auf der fangfrisch all das aufgetragen wird, was die Fischer aus dem See gezogen haben. Geöffnet von 9 bis 1 Uhr; auch nette Gastzimmer. | Im Winter Mo geschl. | Tel. 08051/90760 | www.fischeramsee.de | €€

Mühlberger

Witzigmann-Schüler Thomas Mühlberger lässt Klassiker wie Kalbsfilet oder Rehrücken auf höchstem Niveau auffahren. | Di und Mi geschl. | Bernauer Str. 40 | Tel. 08051/966888 | €€€

Region: Grassau

Gasthof Sperrer

Dorfwirtschaft mit bayerisch-bürgerlicher Küche. Gästezimmer stehen im Neubau nebenan zur Verfügung. 39 Zi. | Mo geschl. | Ortenburger Str. 5 | Tel. 08641/2011 | Fax 1881 | www.hotel-sperrer.de | €

Region: Reit im Winkl

Klauser's Café-Restaurant

Nachmittags Kuchen, abends feine internationale Küche aus der Hand von Patron Wolfgang Klauser. | Mo geschl. | Birnbacher Str. 8 | Tel. 08540/8424 | €€

Landgasthof Glapfhof

Hier schmeckt nicht nur die schöne Aussicht hoch über dem Dorf, sondern auch die gutbürgerliche Küche. Rustikales Ambiente, abends oft Hüttengaudi. | Do geschl. | Birnbacher Str. 27 | Tel. 08640/5013 | www.glapfhof.de | €€