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Reiseführer Südtirol:Essen & Trinken

In der Südtiroler Küche geht herzhaft Bodenständiges eine leckere Liaison mit italienischer Leichtigkeit ein

Die Basis der traditionellen Kochkunst ist die seit Jahrhunderten von den Bauern bewirtschaftete Landschaft. Einflüsse aus den benachbarten Ländern – wie die italienische Küche mit ihrer reichen Vorspeisenauswahl sowie die Wiener Küche der Monarchiezeit – haben im Lauf der Jahre dazu beigetragen, dass nun besonders vielseitig und abwechslungsreich gekocht wird.

Im Reich der Vorspeisen herrschen Suppen mit den verschiedensten Zutaten und Einlagen: Knödel mit Speck, Leberknödel, „schwarzplentene“ Knödel (aus Buchweizen), Grießnocken oder Frittaten (in Streifen geschnittene Pfannkuchen). Und neben den unzähligen Risotto- und Nudelvariationen der italienischen Küche sind die Schlutzkrapfen eine beliebte Tiroler Vorspeisenspezialität.

Als traditionelles Hauptgericht kommt das Fleisch vom Hausschwein auf den Tisch – frisch, geselcht (geräuchert), gepökelt oder als gesottene Wurst mit Beilagen wie Knödel mit Speck, Käse, Spinat oder Pilzen, Kartoffeln und Kraut. In Berggasthäusern gibt es im Herbst auch gern „Schöpsernes“: Der Hammelbraten vom Jungschaf wird im Backofen zubereitet. Unendlich scheint die Vielfalt der Süßspeisen, gerade hier wird der Einfluss der Wiener Küche deutlich: Es gibt Marillen- oder Zwetschgenknödel, Apfelstrudel und Kaiserschmarren neben italienischen Klassikern wie Tiramisu oder Panna cotta (ein kaltes Sahnedessert, oft mit Früchten garniert). In vielen Landgasthöfen oder Konditoreien hat sich auch die Schwarzplentene Torte aus Buchweizenmehl mit einer Preiselbeerfüllung zu einem Klassiker entwickelt. Und auf einem Kirchtag, dem traditionellen Kirchweihfest, dürfen die gebackenen, köstlich duftenden Strauben nicht fehlen.

Üblicherweise werden in Hotels, Gasthäusern und Restaurants mittags und abends warme Gerichte serviert. Als Zugeständnis an die Wander- und Radtouristen gibt es in vielen Ausflugsgasthäusern mittlerweile durchgehend warme Küche. Beachtens- und probierenswert sind dort auch die kalten Platten und die Vielfalt an Käsespezialitäten. Selbst wenn das Markenprodukt aus Südtirol schlechthin – der Speck – meist von gewerblichen Betrieben produziert wird, zählt es für viele Bauern zur Tradition, eigenen Speck herzustellen. Er ist ein wichtiger Bestandteil der Brettljause (Brotzeit, auch Marende genannt), bei der Kaminwurzen (geräucherte Würste) und ein typischer Almkäse, wie beispielsweise im Pustertal der würzige und intensiv riechende Graukäse, nicht fehlen sollten. Passend dazu werden – als Beispiele der großen Brotvielfalt – die Vinschger Paarlen (Fladenbrötchen aus Roggenmehl, paarweise gebacken) oder das flache, harte Schüttelbrot gereicht. Zu Ostern steht das „Fochaz“ im Mittelpunkt. Der Südtiroler Name für dieses runde Osterbrot, ein Begleiter für den Osterschinken mit Kren, leitet sich vom italienischen Focaccia (Ofenbrot) ab. Traditionell wird vor dem Backen ein Muster in das leichte, helle, oft mit Fenchelsamen bestückte Brot eingestichelt.

Aus dem italienischen Lebensstil nicht wegzudenken ist der Kaffee, serviert als Espresso, Macchiato oder Cappuccino (zum Frühstück). Lust auf Getränke ganz anderer Art macht die reizvolle Reblandschaft Südtirols, deren Weine durch Sortenreichtum und einen persönlichen Charakter bestechen, der auf den unterschiedlichen Anbaugebieten und -methoden gründet. Entlang der Südtiroler Weinstraße und im Eisacktal wird am intensivsten Weinbau betrieben.

Bei den Rotweinen bildet die Vernatschtraube die Grundlage für den St. Magdalener, den Kalterer, Meraner, Bozner Leiten oder Südtiroler Vernatsch. Der Kalterer oder Kalterer See ist sicherlich der bekannteste unter Südtirols Weinen. Als lokale Spezialität wird in den Tallagen bei Bozen (besonders in Gries) der dunkle, kräftige Lagrein angebaut. In klimatisch begünstigten Hügellagen liefern Blauburgunder, Merlot und Cabernet hervorragende Qualitätsweine.

Bei den Weißweinen sind der Weißburgunder und der Chardonnay die wichtigsten Sorten, gefolgt von Gewürztraminer, Ruländer, Rheinriesling, Silvaner, Müller-Thurgau, Welschriesling, Sauvignon, Veltliner und Goldmuskateller. Ein Südtiroler Wein wurde übrigens zum besten Italiens ausgezeichnet: der Terminum (Süßwein). Außerdem stellen einige Betriebe hochwertigen Sekt nach der klassischen Methode mit Flaschengärung her. Dank des Obst- und Beerenreichtums bieten viele Betriebe je nach Jahreszeit hausgemachte, frische Fruchtsäfte an, wie z. B. Holundersaft mit klarem, kaltem Wasser vermischt. Auch Schnäpse auf der Basis von Alpenkräutern und Obst werden serviert, darunter der Grappa bzw. Treber, gewonnen aus Traubentrestern.

Die üblichen Essenszeiten für warme Gerichte sind 12–14 und 19–21 Uhr. In der Hauptsaison, vor allem während der Mittsommerfeiertage oder der Weihnachtsferien, legen die Lokale kaum Ruhetage ein, oft aber außerhalb der Saison (die je nach Gebiet auf unterschiedliche Zeiten fällt). Große Trinkgelder sind nicht üblich, über eine kleine Aufrundung freut sich jede Bedienung. Der früher obligate Zuschlag für Brot und Gedeck wird nur noch selten berechnet.

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Rund 20 Bücher hat Oswald Stimpfl bereits über Südtirol geschrieben. Der Autor und Hobbyfotograf, der in der Landeshauptstadt Bozen lebt, ist eng mit seiner Heimat verbunden, sei es beim Knödelkochen für das italienische Fernsehen oder beim Schneeschuhwandern durch die einmalige Landschaft. Den Autor begeistert der Kontakt zu Menschen, die das sprachlich und kulturell so vielfältige Land mitgestalten.

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de

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