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Reiseführer Nordseeküste Schleswig-Holstein:Essen & Trinken

Mehlbüdel, Porren und Tote Tanten: Die Westküste hat ihre eigenen, ganz besonderen Gerichte und Getränke

Fisch – na klar! Aal, Scholle, Makrele werden fangfrisch serviert. Auf dem Teller ist die Scholle Spitzenreiter; zwischen zwei Brötchenhälften geklemmt, liegen Rollmops, Bismarck- oder Brathering vorne, dicht gefolgt von Krabben und Lachs. Achten Sie bei der Wahl der Fischbude auf das Schild „Warme Fischbrötchen“. Hier werden die Brötchenhälften leicht angeröstet. Köstlich!

Scholle gibt es in zig Variationen auf der Speisekarte. Wer Gräten fürchtet, die Haut nicht mag und den Plattfisch auf dem Teller nicht zu bändigen weiß, der bestellt Filets, gebacken in dünner Panade. Wenn Ihnen auf der Speisekarte das Wort „Pannfisch“ begegnet, dann ist das kein spezielles Flossentier, sondern in der Pfanne gebratene Filetstücke verschiedener Fischsorten, meist mit Senfsoße und Bratkartoffeln dazu. Unbedingt probierenswert!

Beliebte Vorspeise ist die Krabbensuppe. Serviert wird sie in einer Suppentasse – heiß muss sie sein, gekrönt mit einer Sahnehaube. Sättigender ist das „Halligbrot“. Auf einer Scheibe Schwarzbrot, dünn mit Butter bestrichen, werden Rührei und Krabben angehäuft. Ist die Brotscheibe unter einer guten Portion nicht zu sehen, hat es der Koch gut mit Ihnen gemeint.

Eine Ente ist eine Ente, und ein Lamm ist ein Lamm. Von wegen! An der Nordseeküste werden Enten als „Koogenten“ angepriesen, hier ist ein Lamm ein „Deichlamm“ oder gar ein „Salzwiesenlamm“. Wenn das Schaf zu Lebzeiten tatsächlich das Gras auf dem Deich kurz gehalten hat, dann handelt es sich wahrlich um eine Delikatesse. Für Feinschmecker beginnt die Lammzeit Ende Mai, Anfang Juni. Dann sind die Tiere ein halbes Jahr alt und haben sich auf Deich und Wiesen schlachtreif gefuttert. Das Fleisch ist zart, fettarm und somit leicht bekömmlich. Wer an dieser Stelle die Nase rümpft, dem sei versichert: Lammfleisch stinkt nicht nach Hammel! Was die Zubereitung angeht, erwarten Sie nicht die Raffinesse provençalischer Küche à la Thymian und Rosmarin. Auch mit Knoblauch haben viele Köche an der deutschen Nordseeküste noch nicht Freundschaft geschlossen. Dennoch: Entdecken Sie Lamm auf der Karte, sollten Sie es sich auf keinen Fall entgehen lassen. Und seien Sie nicht misstrauisch: Die Küstenköche werden es kaum wagen, Ihnen Lamm aus Neuseeland zu servieren.

Dithmarschen hat das größte Kohlkopfaufkommen Europas. Jährlich ernten die Dithmarscher für jeden Bundesbürger mindestens einen Kohl. So ist es kein Wunder, dass an der Küste das einstige Armeleutegemüse im Topf Karriere macht. Als Auflauf, Eintopf, Roulade, Salat; allerlei raffinierte Rezepte füllen Kochbücher und Speisekarten. Die Saison der Weiß-, Rot-, Spitz-, Rosen- und Blumenkohlköpfe beginnt im Herbst; nach dem ersten Frost kommt Grünkohl auf den Teller. Das traditionelle Wintergemüse hat – wie auch der Weißkohl – einen besonders hohen Vitamin-C-Gehalt. Um den Vitaminschock etwas abzufedern, wird er mit Kochwurst, Schweinebacke, Kasseler und kleinen, süß-karamellisierten Kartoffeln serviert.

Ein solch deftiges, nicht gerade fettarmes Mahl verdaut sich nicht so leicht. Lassen Sie sich von einem eisigen Aquavit helfen. Gut tut solch ein klarer Helfer auch nach einem Eintopf. Ob „dicke“ Töpfe mit Fisch, Fleisch und Hülsenfrüchten oder „dünne“, klare Suppen mit Grießklößchen und Frühlingsgemüse – im Kreieren von Köstlichkeiten in nur einem Topf sind die Küstenköche wahre Meister. Speck mit süßen Kartoffeln, Fisch mit gedörrtem Obst, Gänsekeule süßsauer – die Vorstellung solcher Mixturen mag manchen Gaumen verschrecken, aber nach dem ersten Löffel … Die beste Zeit für den Star unter den Eintöpfen – Bohnen, Birnen und Speck – ist der Spätsommer; dann sind die kleinen Kochbirnen reif, die Bohnen zart, und vom Schinken gibt es den Speck. Apropos Speck: Wenn Sie davon nicht genug auf den Rippen haben, machen Sie Bekanntschaft mit dem Großen Hans! Den köstlichen, im Wasserbad gegarten Teigpudding mit Rosinen gibt's als Hauptgericht mit Schweinebacke und Backobst oder als Nachtisch mit Fruchtsoße übergossen.

Rote Grütze ist schon lange kein norddeutsches Geheimnis mehr. Wenn Sie Glück haben, sind die roten Beeren tatsächlich hausgemacht: mit Apfelsinensaft, Zimt und Zucker zur Grütze eingekocht. Serviert wird die rote Köstlichkeit mit Milch oder flüssiger Sahne.

Hochprozentiges wird an der Küste gern „heimlich“ getrunken. So werden in Kaffeetassen und Kakaobechern wärmende Geister versteckt. Lässt der „Punsch“ noch ahnen, dass hier nicht nur der Tee belebt, denkt man bei „Pharisäern“ und „Toten Tanten“ an nichts Böses. Doch was sich unterm Sahnehäubchen verbirgt, hat es in sich. Kaum weniger Prozente hat der Eiergrog. Was da sahnegelb im Glas schimmert – geschlagenes Eigelb, Zucker, Rum, heißes Wasser – wärmt von den Haar- bis in die Fußspitzen – übrigens ein uraltes Hausmittel bei Erkältung.

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Der gebürtige Hamburger (55) lebt im Städtchen Burg am Nord-Ostsee-Kanal, wo er sein Geld als freiberuflicher Autor – u. a. auch für die MARCO POLO Bände „Sylt“ und „Föhr/Amrum“ – und als Lektor verdient. In seiner Freizeit ist er gern im Marschland der Westküste – quasi direkt vor seiner Haustür – unterwegs und engagiert sich für den Schutz des Weltnaturerbes Wattenmeer.

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Quelle: www.marcopolo.de