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Reiseführer Indien:Essen & Trinken

Tandoor und Thali, Curry und Idlis: Indiens Küche bereitet dem europäischen Gaumen wahre Geschmacksexplosionen

Man erwartet von Ihnen nicht, wie die Einheimischen im Süden mit den Fingern vom Bananenblatt zu essen. Doch wenn Sie wie viele Inder ohne Besteck essen, führen Sie nie Speisen mit der linken, unreinen Hand zum Mund, das gilt als unzivilisiert! Wenn man das Essen mit den Fingern nicht gewohnt ist, sollte man, um nicht linkisch zu wirken, lieber Besteck nehmen. Auf Nachfrage werden fast überall Löffel und Gabel angeboten.

Gute Stadtrestaurants sind - außer in den Metropolen wie Delhi, Kolkata oder Mumbai - rar gesät. Das beste Essen wird in der Regel in den gehobeneren Hotels serviert, deren Restaurants zum Großteil nicht nur Hausgästen offen stehen. Selbst Inder treffen sich mit Freunden gern in Hotelrestaurants - wegen der Qualität der Küche, aber auch wegen der oft erstaunlich günstigen Preise.

In ihrer Vielfalt bietet die indische Küche sowohl raffiniert Vegetarisches als auch Fisch- und Fleischgerichte, dazu zahlreiche Süßspeisen. Gewöhnungsbedürftig ist die Schärfe der Gerichte, zu der Dutzende von Gewürzen beitragen, allen voran Chili. Curry, dieses gelbe Pulver, ist in Indien nur Exportartikel und wird in der Küche kaum verwendet. Curry (tamilisch: kari) bezeichnet stattdessen eine mit Gemüse und Gewürzen gekochte Sauce, die jeder Koch nach eigenem Rezept zubereitet.

Kräftig gewürzt sind die Snacks, die am Straßenrand zubereitet werden. Die Dhabas, wie die Stände an den Autobahnen heißen, bieten oft Kebabs und Reis-Biryanis der Punjabi-Küche an.

Reis wird, auf verschiedene Art mit Gemüse gemischt, mehr in Südindien als im Norden gegessen. Ausnahme: in der sogenannten Mogulküche (auch Muglaiküche). Deren Rezepte mit Butter und Mandeln kommen aus Lucknow und Hyderabad. Der einfache Linsenbrei dal wird in verschiedenen Schärfegraden angeboten. Sehr scharf sind die vegetarischen Gerichte Südindiens. Zum Glück verstehen die meisten Kellner das not spicy, not too hot, please der westlichen Gäste. Was dann serviert wird, ist für Empfindliche oft gerade noch erträglich. Schärfe wird durch Joghurt gemildert (nicht durch Wasser!), der zum Essen gereicht wird. Keine Angst vor Schärfe beim indischen Brot, Brotlaibe gibt es nicht, aber als Fladen ergänzt das indische Brot jede Mahlzeit: die auf heißer Herdplatte gebackenen chapattis aus Weizenvollkornmehl. Sie gehören zu den Hauptnahungsmitteln in Nordindien. Angenehm schmeckt naan, aus feinem Weizenmehl mit Butter, im Tonofen gebacken. Parathas sind leichtere Vollkornfladen zum Frühstück, Südindien aber liebt seine idlis (flache, runde Küchlein) aus gekochtem Reis, der dort das Grundnahrungsmittel ist, und seine dosas (dünne, knusprige Pfannkuchen), tellergroß und knusprig.

Nicht alle Inder sind Vegetarier, also gibt es auch gute Fleischgerichte. Allerdings kein Schwein, denn das ist für Muslime untersagt und gilt auch bei Hindus als unrein (in Goa gibt es jedoch Schweinefleisch und -wurst, der portugiesischen Tradition wegen). Absolut unmöglich für Hindus ist der Verzehr der heiligen Kuh, es bleiben also Lamm und Geflügel. Mariniert mit Joghurt, Ingwer und Nelkenpfeffer, werden sie im tandoor, an den Innenwänden des Tonofens, gebraten. Liebhaber von Fisch und Meerestieren können in Goa, in Kerala und am Golf von Bengalen (hier tiger prawns) schwelgen. Beliebt sind in Goa gekochter Fisch in sauer-scharfen Kokosnusssaucen oder Krabben mit Gemüse.

Erholung von der Schärfe garantieren die Süßspeisen. Ihre duftigen Gewürze sind Rosenwasser, Safran, Zimt, Kardamom - manchmal triefen die Desserts von Sirup oder von Fett. Auch Süßigkeiten aus eingedickter Milch sind beliebt. Geschältes Obst können Sie ohne Bedenken genießen. Geschälte Gurken nimmt man gerne als Erfrischung auf Reisen mit.

Trinken ist in heißem Klima noch wichtiger als Essen. Inder begnügen sich mit Wasser, das ungefragt an jedem Tisch serviert wird. Doch Vorsicht! Trinken Sie stattdessen unbedingt stilles Mineralwasser, das Sie in Flaschen mit Originalverschluss (!) kaufen. In kleineren Orten ist Mineralwasser oft nicht zu bekommen, weil es für die Einheimischen zu teuer ist. Frisch geöffnete Kokosnüsse enthalten eine gesunde, durststillende, wenn auch manchem fade schmeckende Flüssigkeit. Reichlich im Angebot sind Limonade (soft drinks), Soda in Kronenkorkenflaschen und lassi, ein Joghurtgetränk mit Gewürzen und Fruchtsäften.

Fast in jedem Bundesstaat ist in den wine shops - kargen, meist an verkehrsreichen Ecken gelegenen Läden - Bier und Hochprozentiges, aber so gut wie nie Wein zu haben. Restaurants benötigen zum Ausschank von Alkohol eine Lizenz. Manchmal servieren sie Bier auch ohne diese - in Kaffeetassen. Einheimische Schnäpse sind der Toddy aus Kokospalmherzen und der in Goa beliebte Feni aus Cashew-Äpfeln. Das indische Getränk ist Tee. Er ist preiswert und hygienisch, da Teeblätter, Milch und Zucker zusammen aufgekocht werden. Dem kräftigen Assamtee ziehen Europäer meist Darjeelingtee vor, dessen Frühjahrspflückungen in Europa hoch bezahlt werden - in Indien gibt es sie oft nur in Touristenläden.

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Eine staubige Piste voller Schlaglöcher diente als Landebahn, als Michael Neumann-Adrian 1966 das Dorf Khajuraho besuchte. Gemeinsam mit Ehefrau Edda veröffentlichte er viele Bücher zu Indien. Der Journalist Gabriel A. Neumann studierte Hindi und die Geschichte des Subkontinents und schreibt heute gemeinsam mit seinen Eltern über Südasien.

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Quelle: www.marcopolo.de

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