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Reiseführer Apulien:Essen & Trinken

Gemüse, Pasta, Fisch und Fleisch: Zu den vielfältigen Köstlichkeiten Apuliens gehören stets gute Weine und besonders leckeres Brot

MARCO POLO Autorin Bettina Dürr

Die bekannteste Pastasorte, die mit Apuliens Küche nahezu gleichgesetzt wird, sind die orecchiette, kleine, runde Nudeln, deren Form an Ohren erinnert (orecchiette = Öhrchen). Eine ebenso wichtige Rolle wie die Pasta spielt das Brot in Apulien, die harten friselle, die mit frischen Tomaten aufgeweicht werden, die kleinen allgegenwärtigen Kringel taralli, sowie der in ganz Italien geschätzte, im Holzofen gebackene Brotlaib aus Altamura.

Auf den Märkten beeindrucken vor allem die zahlreichen taufrischen Gemüsesorten und Hülsenfrüchte; das beginnt mit den fave, den hellgrünen, knackigen Saubohnen, aus denen man ein mit Knoblauch gewürztes Mus macht, das man zum bitteren Gemüse cicorie isst, oder die ceci, die Kichererbsen, die zusammen mit dicken Bandnudeln gegessen werden: ciceri e tria. Dann gibt es alle möglichen Brokkolisorten, Zichorien, Karden, Auberginen, Artischocken, Pilze und natürlich Tomaten. Die Apulier sind Meister der Gemüsekonservierung, dabei hilft ihnen die glühende Sonne sowie ihr Olivenöl, in das sie gegrilltes und gekochtes Gemüse einlegen - besonders köstlich die Auberginen. Probieren Sie auch die berühmten pomodori secchi, die getrockneten und dann in Olivenöl mit Oregano eingelegten Tomaten in Nudelsoßen oder auf geröstetem Brot. Eingelegtes, gefülltes, frittiertes Gemüse - all das gehört zur typischen Antipasti-Vielfalt. Gemüse und Hülsenfrüchte tauchen sogar in Süßspeisen auf, wie in den frittierten süßen Teigtäschchen caciuni aus Kichererbsen und Schokolade.

Fleisch findet sich auf apulischen Speisekarten in vielen Varianten. Vom Schwein gibt es schmackhafte Würste und den capocollo, den Nackenschinken aus Martina Franca. Vom Lamm wird alles gern gegessen, sogar die Innereien, gnumarieddi genannt, die in ein Darmnetz gebunden und gegrillt werden - einfach köstlich. Hier und da, vor allem in Cisternino, stößt man noch auf die fornelli, Metzgereien mit Imbiss, in denen Sie würzig Gegrilltes bekommen. Auch Pferdefleisch steht auf der Speisekarte.

Längs der Küste dominieren Fisch und Meeresfrüchte das Angebot, allen voran die Miesmuscheln (cozze), deren Zucht am oberen Gargano und im Golf von Taranto einen bedeutenden Wirtschaftsfaktor darstellt. Probieren Sie auch die Seeigel (ricci di mare), die Einheimischen essen sie gern roh, wie überhaupt der pesce crudo als Vorspeise sehr beliebt ist. Dann die verschiedenen Fischsuppen: die berühmteste Variante isst man in Gallipoli, zuppa di pesce alla gallipolina. Neben kleinen Klippfischen und Edelfisch gehören die typisch roten Krebsschwänze, Tintenfische und Miesmuscheln hinein - und ein ordentlicher Schuss Essig. Dieses aufwendigere Gericht steht nicht immer auf der Tageskarte (bei Tischbestellung gleich nachfragen).

Schließlich sei noch der Käsereichtum Apuliens erwähnt, allen voran die burrata aus dem Raum Andria, ein frischer Knetkäseball, gefüllt mit Butterrahm - eine köstliche Kalorienbombe. Dann kleine Mozzarella-Bällchen, nach denen man nie wieder Industriemozzarella essen mag. Oder sämig-frische Ricotta aus Kuh- oder Schafmilch. Probieren Sie auch die schnittfesten Weichkäse wie caciocavallo, scamorza und provolone. Zum Käse isst man Honig und Feigen, die besten Tafeltrauben kommen aus Apulien, Kirschen und saftige kleine Birnen.

Und zum Schluss das Süße, i dolci, angefangen mit dem pasticciotto, dem mit Eiercreme gefüllten Mürbeteigküchlein, croccante sind geröstete und karamellierte Mandeln, zum Wein schmecken die gewürzten mustaccioli aus Mandeln, Honig und Schokolade. Ein süßes Vergnügen ist auch der caffè in ghiaccio, mit Mandelmilch gesüßter kalter Espresso, typisch für den Salento.

Der Klassiker für den kleinen Hunger zwischendurch, den man in Bäckereien und Bars bekommt, heißt rustico, eine runde warme Blätterteigtasche, die mit Tomaten und Mozzarella gefüllt wird.

Apulien kann mit einer großen Weinproduktion aufwarten, die gerade in den letzten Jahren einen erheblichen Qualitätssprung zu verzeichnen hat. In erster Linie sind es Rotweine aus Rebsorten wie Primitivo (um Taranto und Bari), Negro Amaro (aus dem Salento) und die Uva di Troia (um Foggia und Bari). Weißweine sind vor allem der Verdeca, der Bianco d'Alessano und der Bianco Locorotondo (aus der Valle d'Itria), der Bombino Bianco und der Trebbiano (um San Severo). Die Einführung neuer, internationaler Rebsorten wie Cabernet, Chardonnay und Sauvignon hat vor allem in der Umgebung von Andria und dem berühmten Castel del Monte in den letzten Jahren unter Weinkennern zu hochgelobten Tropfen geführt. Außerdem finden Sie in Apulien - ziemlich einzigartig für den italienischen Weingeschmack - Rosé, den Rosato, der besonders gern zu Fisch getrunken wird. Ende Mai findet die beliebte Initiative Cantine Aperte statt, bei der viele Weingüter ihre Keller öffnen und Weinverkostungen anbieten, eine Gelegenheit, die Weine näher kennenzulernen.

Noch einige Anmerkungen zum Schluss: In einem Restaurant sollten Sie es immer dem Kellner bzw. dem Saalchef überlassen, Ihnen einen Tisch zuzuweisen. Dabei werden Ihre Wünsche gern berücksichtigt. Übrigens isst man abends kaum vor 20.30 Uhr. Beachten Sie auch, dass stets ein Gedeckpreis (coperto, ab 1,50 Euro) und teils auch ein Serviceentgelt (10-15 Prozent) zu den Menüpreisen hinzugerechnet wird.

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Bettina Dürr pendelt nun seit drei Jahrzehnten zwischen Bologna und Düsseldorf. Sie schreibt Reiseführer, übersetzt und organisiert für kleine Gruppen Kurzreisen. Seit einigen Jahren verbringt sie ihre Sommer im Stiefelabsatz Apulien und genießt den "Exzess" des Südens: die Sonne, das Licht, das blaue Meer, die Gelassenheit der Menschen und die Spuren einer uralten Vergangenheit.

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de

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