Schweiz - Essen & Trinken - Reisetipps Süddeutsche.de

Wer gerne isst, ist in der Schweiz gut aufgehoben. Die Vielfalt und Qualität sind groß

Wie bereits in den umliegenden Ländern gang und gäbe, wird seit 2005 auch in der Schweiz ein „Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz“ erstellt.

Im Herzen Europas gelegen, ist durch das Zusammentreffen verschiedener Kulturen eine beeindruckende Vielfalt an kulinarischen Produkten entstanden. In den Basler Küchen ist der Einfluss des Elsass spürbar, in Bern die französische Küche. Zwiebelsuppe und Zwiebelkuchen wie auch der alljährlich stattfindende Zibelemärit sind aus Bern heute nicht mehr wegzudenken. Im Osten des Landes führten lange Zeit die Mönche das Zepter und bestimmten auch die Landwirtschaft. Die ausgedehnten Obstkulturen sind ein Vermächtnis dieser Klosterherren. Der beste Most kommt aus dem Kanton Thurgau, der darum im Rest der Schweiz auch gerne als „Mostindien“ bezeichnet wird.

Im Tessin und den Bündner Südtälern war die Armut vor 100 Jahren so groß, dass sich die Bevölkerung vor allem von Kastanien ernährte. Lange Zeit waren Gerichte aus Kastanien und Kastanienmehl verpönt, weil sie an die vergangene Armut erinnerten, heute werden die Kastanienwälder wieder gepflegt und gilt eine torta di castagne als Delikatesse.

Schweizer mögen „währschaftes“ (einfaches) und bodenständiges Essen: Es muss den Magen füllen, einfach in der Zubereitung sein und darf nicht allzu viel kosten. Zum Beispiel eine Rösti mit Bratwurst oder Spiegelei oder Älpler Maggronen (Makkaroni) mit Apfelmus. Sehr beliebt in der ganzen Schweiz sind nach einer Wanderung oder dem Sonntagsspazierung Z'Vieri-Plättli (Vier-Uhr-Teller) oder ein Wurst- oder Thonsalat (Thunfischsalat) mit einer Unmenge Zwiebeln. Am besten schmecken die Z'Vieri-Plättli in einer der vielen Berg- oder Ausflugsgaststätten. Käse (meist Greyerzer, Emmentaler, Appenzeller, Hobelkäse oder ein Alpkäse), Trockenfleisch, Speck und Butter werden auf einem Holzteller zusammen mit Brot serviert. „Gluschtig“ oder „aamächelig“ (verlockend) muss der Teller schon aussehen, und das Brot sollte „chüschtig“ (schmackhaft) sein. Dazu trinkt man Rot- oder Weißwein der jeweiligen Region.

Das Angebot an Schweizer Weinen, die man in „Dezi“ (0,1 l) bestellt (ein, drei oder fünf Dezi), ist groß. Aus dem Wallis kommen Petite Arvine, Fendant und Johannisberg als Weiß-, Dôle und Humagne Rouge als Rotweine. Das Waadtland liefert Féchy, Vinzel und Dézaley (Weiß), Salvagnin und Pinot Noir (Rot). Vom Neuenburger See gibt es Chardonnay, Chasselas, Pinot Blanc und Neuchâtel (Weiß), Pinot Noir (Rot) und Oeil de Perdrix (Rosé), vom Genfer See Chasselas (Weiß) und Gamay (Rot). Im Tessin findet man einen sehr guten weißen und roten Merlot.

Einen Sonderstatus als Hauptgerichte nehmen Käsefondue und Raclette ein. Oft ist das gesellige Beisammensein dabei wichtiger als das Essen selbst. Für ein gutes Fondue braucht es mindestens zwei verschiedene Sorten Käse, Knoblauch und Weißwein. Das caquelon, wie die bauchige Fonduepfanne heißt, wird auf dem Rechaud mitten auf den Tisch gestellt. Mit einem Spieß taucht man die Brotstücke in die heiße Käsesuppe. Achtung: Wer ein Brotstück verliert, muss etwas spendieren! Das bekannteste Fondue in der Schweiz ist das moitié-moitié (halb Greyerzer, halb Vacherin). Zu einem Fondue und einem Raclette trinkt man spritzigen Weißwein oder schwarzen Tee.

Einfacher in der Zubereitung ist das Raclette. Der Raclettekäse aus dem Wallis wird mit Hilfe eines Tischgrills geschmolzen und dann Schicht für Schicht abgeschabt. Dazu werden Pellkartoffeln, Salzgurken und Silberzwiebeln gereicht. Ein Gläschen Kirsch nach den beiden Käsegerichten hilft beim Verdauen.

Wer Desserts mag, ist in der Schweiz am richtigen Platz. Torten gibt es in allen Variationen, Teig-, Frucht- und Nussmischungen. Drei seien herausgehoben, weil sie in der ganzen Welt einen Namen haben: die Engadiner Nusstorte, die Rüeblitorte aus geriebenen Karotten und Haselnüssen, Eiern, Zimt und Zucker sowie die Zuger Kirschtorte aus Buttercreme, Biskuit und einem Japonaisboden von geschlagenem Eiweiß.

Wer nach dem Essen einen Digestif braucht, bestellt ein Zuger Kirschwasser, das besonders weich ist, wenn es wenigstens zwölf Jahre gelagert wird, ordert Pflümli oder Pruneau, das Zwetschgenwasser, Le Bon Père William, den Williamsbirnenschnaps, oder ein Eau-de-vie de Pommes, einen klaren Geist vom Gravensteiner Apfel. Eine besondere Spezialität: Probieren Sie einmal einen Kafi fertig oder Kafi Lutz: heißer, dünner Kaffee mit viel Zucker und viel Kirsch-, Pflümli-, Zwetschgen- oder Kräuterschnaps.

Alphüttensuppe

Schwere Gemüsesuppe aus Fribourg mit Makkaroni, Rahm und geriebenem Käse.

Busecca

Die Suppe mit Kutteln ist eine Tessiner Spezialität.

Chügelipastete

Der Name dieser im Ofen gebackenen Pastete stammt von den Kalbfleischkügelchen, mit denen sie gefüllt wird.

Gitzichüechli

In Mehlteig gebackene Filetstücke vom Ziegenkitz, die es im Appenzeller Land an hohen Feiertagen gibt.

Käsefondue

Die bei der Mischung verwendeten Käsesorten und Weißweinbeigaben variieren je nach Region. Der flüssige Käse köchelt auf einem Rechaud, in den sämigen Käsesud werden Spieße mit Weißbrotbrocken getunkt.

Märitsuppe

Die deftige Berner Suppe wird mit Erbsen, Kartoffeln und Gnagi, gepökelter Schweinshaxe, zubereitet.

Olma-Bratwurst

Die berühmte Bratwurst aus St. Gallen wird auf Holzkohle gegrillt und mit einem Bürli, einer knackigen Semmel, gegessen.

Papet vaudois

In Schweineschmalz gedünstetes Kartoffel-Lauch-Gemüse, zu dem es die fette Waadtländer Saucisson (Räucherwurst vom Schwein) gibt.

Pizzocheri

Graubündner Spätzle, in einer Gemüsesuppe gekocht und mit dem Gemüse vermischt serviert.

Rösti

klassische Beilage der Berner Küche. Grob geraspelte Kartoffeln werden dafür mit Speck gebraten.

Verzada-Cassola

Bündner Siedfleischeintopf mit Weißkohl.

Zigerhörnli

Teigteilchen, die mit Schabziger überbacken werden, einem mit Kräutern hergestellten Magermilchkäse aus Glarus.

Züri Gschnätzlets

Klassiker der gutbürgerlichen Schweizer Küche: geschnetzeltes Kalbfleisch in einer Weißwein-Rahmsauce. Dazu isst man Rösti oder Nüdeli.

Region: Basel

Basler Restaurants

Basler Spezialitäten gibt es, sieht man von der munter machenden Mehlsuppe zu Fasnacht ab, eigentlich nicht. Die meisten guten Restaurants sind in ihrer Küche deutlich vom nahen Elsass mit seinen viel gerühmten Köstlichkeiten beeinflusst.

Au violon

Dieses Restaurant und Hotel war früher ein Gefängnis. Heute merken Sie nur noch an den Zimmern und den Toiletten, dass dieser Ort einmal für Untersuchungshäftlinge bestimmt war. Hier essen Sie gut und preisgünstig, im Sommer draußen unter Kastanienbäumen. | So/Mo geschl. | Im Lohnhof 14 | Tel. 061/2698711 | www.au-violon.com | €-€€

Hirscheneck

Treffpunkt vornehmlich der alternativen Szene mit guter Stimmung und ebensolcher Küche. | Di-Sa ab 11, Mo ab 14, So ab 10 Uhr | Lindenberg 23 | Tel. 061/6927333 | €

Kunsthalle-Restaurant

Genauso wie die Kunsthalle selbst (wechselnde Ausstellungen, nicht zu verwechseln mit dem Kunstmuseum!) ist auch deren Restaurant einen Besuch wert. Zweigeteilt bietet es für alle etwas Gediegenes, umgibt sich mit städtischem Flair und wartet im oberen Stock mit einer topmodernen Bar auf, wo exquisite Drinks zubereitet werden. | Steinenberg 7 | Tel. 061/2724233 | €€-€€€

Spalenburg

Schönes Altstadtrestaurant mit spanischer und Schweizer Küche. Besonders zu empfehlen sind auch die Tapas. | So mittags geschl. | Schnabelgasse 2 | Tel. 061/2619934 | €

Region: Zermatt

Burgener

Rustikales Restaurant im Zentrum. Empfehlenswert sind die Walliser Spezialitäten. | Tgl. | Hauptstr. 72 | Tel. 027/9671020 | €

Zum See

Mit der Seilbahn bis Furi und 15 Min. zu Fuß. Dann erwartet Sie leckeres Rösti mit Speck, eine deftige Gerstensuppe oder eine Käseschnitte. Schöne Terrasse. | Tgl. | Tel. 027/9672045 | www.zumsee.ch | €€

Region: Genf

Genfer Spitzenköche

Obwohl von Frankreich mit seiner köstlichen Küche umzingelt, haben sich auch in Genf mehr als eine Handvoll Spitzenköche niedergelassen, die Umgebung am See nicht mitgerechnet, wo es in den Dörfern nur so von Gourmetoasen wimmelt.

Buffet de la Gare des Eaux-Vives

Dieses ehemalige Bahnhofsbüfett lohnt einen Umweg. Es gibt feine französische Gerichte zu angenehmen Preisen. Im Sommer lockt eine schöne Terrasse. | Sa/So geschl. | Av. de la Gare des Eaux-Vives 9 | Tel. 022/8404430 | €€

Café-Crêperie Saint-Pierre

Kleine, feine Crêperie direkt neben der Kathedrale. Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Bei schönem Wetter ist die Terrasse offen. | Place de la Taconnerie 6 | Tel. 022/3100976 | €

L'Echalotte

Vis-a-vis vom Friedhof, wo Calvin ruht, treffen sich Einheimische und Kunstschaffende, um zu debattieren und die gute Küche zu genießen. | Sa/So geschl. | Rue des Rois 17 | Tel. 022/3205999 | €

Aux Halles de l'Île

Bistro- und Brasseriespezialitäten in den ehemaligen Markthallen auf der Rhône-Insel. Immer freitags und samstags Jazzkonzerte. | Sa mittags und So geschl. | Place de l'Île 1 | Tel. 022/3115221 | €€

Manora

Die schweizerische Warenhauskette „Manor“ betreibt in den größeren Städten eine Reihe von Selbstbedienungsrestaurants, meist mit Toplage, das heißt, im obersten Stockwerk mit Aussicht. In Genf befindet es sich im Parterre, dafür aber mit Straßenterrasse. Marktfrische Küche, riesige Auswahl, ein sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis. | Rue Cornavin 4 | Tel. 022/7313146 | €

Taverne de la Madeleine

Typische Genfer Beiz. Rustikal, zentral gelegen, französisch angehauchte Schweizer Küche, hausgemachte Kuchen. | So geschl. | Rue Toute-Âmes 20 | Tel. 022/3106070 | €

Region: Lugano

Tessiner Küche

Die Tessiner Küche ist der italienischen sehr nahe. Den risotto con luganighe (Reis mit Würstchen) z.B. sollten Sie sich nicht entgehen lassen. Eine Besonderheit sind die grotti ticinesi. Einst nur gut durchlüftete Felsenkeller zur Lagerung von Wein und Käse, sind die Tessiner grotti heute kleine, urige Gasthäuser, in denen man gut essen und trinken kann. Um sie zu finden, müssen Sie allerdings Einheimische fragen. Unbedingt empfehlenswert ist etwa das Grotto Alpe Valà in Cadro. Nach einem halbstündigen Fußmarsch erwartet Sie eine „urchige“ Beiz (Tel. 091/9432587 | €).

Bottegone del vino

Hier lassen sich in familiärer Atmosphäre exzellente Weine degustieren. Auch die Küche des Hauses ist vorzüglich. | So geschl. | Via Magatti 3 | Tel. 091/9227689 | €€

Al Portone

Küchenchef Roberto Galizzi kocht leicht und tagesfrisch vom Luganeser Markt. Beispiel: Felchenfilet in Zitronensoße. | So/Mo geschl. | Viale Cassarate 3 | Tel. 091/9235511 | €€€

La Tinéra

Hier werden die traditionellen Tessiner Gerichte wie Polenta, Risotto, Kalbshaxen und Zabaione (Weinschaum) serviert. Das Restaurant liegt zentral, in der Nähe der Piazza della Riforma. | So geschl. | Via dei Gorini 2 | Tel. 091/9235219 | €

Region: Lausanne

Buffet de la Gare

Im Bahnhofsbüfett der 1. Klasse mit hundertjähriger Vergangenheit essen Sie gut und preiswert. | Tgl. | Place de la Gare 11 | Tel. 021/3114900 | €

La Grappe d'Or

Einen Hauch von Asien lässt Peter Baermann in seinem Altstadtlokal durch die Küche wehen. Charlie Chaplin war hier einst Stammgast. | Sa/So geschl. | Cheneau-de-Bourg 3 | Tel. 021/3230760 | €€€

Region: Chur

Va Bene

Restaurant, Lounge und Bar - ideal nach einer Stadterkundung. Einheimische, kreative Küche. | Tgl. | Gäuggelistr. 60 | Tel. 081/2587802 | www.restaurant-vabene.ch | €

Restaurant Hofkellerei

Gewölbte gotische Balkendecke und ein einmaliger Blick auf die Altstadt: Die Hofkellerei ist die älteste Gaststube Churs und wurde schon im 16. Jh. betrieben. Heute sitzt man heimelig am Kachelofen und genießt die Weine aus der bischöflichen Domäne oder Bündner Spezialitäten wie Capuns (Eierspeise mit Mangold) und Weine der Region. | Tgl. | Hof 1 | Tel. 081/2523230 | €-€€

Region: Bern

Essengehen in Bern

Hier kommt sie her, die Berner Rösti, die man überall in der Schweiz als Beilage bekommt. Die Rösti isst man in Bern am liebsten mit einer deftigen Schweinsbratwurst. Wie überhaupt vieles, was in dieser Stadt aufgetischt wird, eher kräftige Kost ist: etwa der Buurehamme, ein hausgeräucherter Bauernschinken, die Schweinsöhrli in Erbsensuppe oder die Berner Platte, die üppige Sauerkraut-Schlachtplatte.

Das nahrhafte Essen stammt noch aus der Zeit, als die Bauern aus dem benachbarten Emmental zum Weinhandel regelmäßig nach Bern kamen. Damals, bis zum Anfang des 19. Jhs., gab es in der Stadt 200 Weinbeizen. Ein scharfes Gesetz - die Lokale mussten spätestens um 21 Uhr schließen - machte dem Boom ein Ende. Heute gibt es von den alten Beizen nurmehr zwei: den Kornhauskeller (tgl. | Kornhausplatz 18 | Tel. 031/3277272 | €) und den Klötzlikeller (So geschl. | Gerechtigkeitsgasse 62 | Tel. 031/3117456 | €). In beiden ist nach 17 Uhr die Hölle los.

Della Casa

Ohne Übertreibung kann dieses Lokal als Institution bezeichnet werden. Die Einrichtung ist rustikal und eher düster und lässt nicht vermuten, wie lecker die gutbürgerliche Küche schmeckt. So ist es nicht erstaunlich, dass sich hier Berner und oft auch Ministerinnen die Klinke in die Hand geben. | So geschl. | Schauplatzgasse 16 | Tel. 031/3112142 | €

Fischerstübli

Region: Zürich

Zürcher Restaurants

Wer das Essen in Zürich nicht zu seiner Zufriedenheit findet, ist selbst schuld. Denn die Auswahl ist reichlich - in dieser brodelnden Stadt steht der Wechsel in der gastronomischen Szene für Beständigkeit. Oder, wie es der bekannte Gastrokritiker Beat Wüthrich formuliert: „Da läuft was; da übernimmt einer ein Lokal und, schwuppdiwupp, nach einem Monat, ist ihm alles bereits wieder verleidet...“ Wirklich beständig sind in Zürich nur die Preise - Essen gehen ist hier ein teures Vergnügen. Wenn nicht anders angegeben, kann man in den Restaurants mittags 12-15 Uhr und abends 18-23 Uhr warm essen.

Alpenrose

In dieser ehemaligen Arbeiterbeiz im Kreis 5 wird die beste Schweizer Küche der Stadt serviert. Original Jugendstil-Interieur, die Bedienung freundlich und sehr kompetent. | Mo geschl., Di, Sa/So erst ab 18 Uhr | Fabrikstr. 12 | Tel. 044/2713919 | €€

Café Zähringer

Café Walthi

Feine Crêpes und frisch gepresste Säfte gibt es in diesem kleinen, lebendigen Lokal zu jeder Tageszeit. Am Wochenende kann ausgiebig gefrühstückt werden. | Tgl. | Schoffelgasse 3 | Tel. 044/2620906 | €

Café Sprüngli

Eine Institution. Schleckmäuler kommen um diesen Tea-Room im Stil der 1950er Jahre nicht herum. | Paradeplatz

Kronenhalle

Nach wie vor die Institution in Zürich: Noch immer hängen die Originale von Chagall bis Picasso an den Wänden. Und noch immer gibt es ein Wiener Schnitzel mit Rösti zum Niederknien. | Tgl. | Rämistr. 4 | Tel. 044/2629900 | €€-€€€

Reithalle Gessnerallee

Der alte Pferdestall gehört zu einem Theater und ist Treff junger Leute jeder Couleur. | Tgl. | Gessnerallee 8 | Tel. 044/2120766 | €

Vorderer Sternen

Hier, neben dem Bellevue, werden echt währschafte Gerichte serviert, z.B. Cordon bleu oder Aargauer Mistchratzerli (Hähnchen) mit Rosmarinbutter. Wer's einfacher mag, kann sich beim dazugehörigen Sternengrill (bekanntester Wurststand Zürichs) mit Bratwurst und Bürli eindecken. | Tgl. | Theaterstr. 22 | Tel. 044/2514949 | €-€€

Region: Luzern

Bellini Giardino

Das schön renovierte Lokal bietet Tessiner Spezialitäten. Im Sommer ist die Terrasse, das „Vögelisgärtli“, sehr beliebt. | Tgl. | Murbacherstr. 4 | Tel. 041/2289050 | €-€€

Black Velvet

Mit einem geschmackvollen Kaffee und warmen Panini kommen Sie morgens auf Touren, abends locken kleine Gerichte. | So geschl. | Bundesplatz 3 | Tel. 041/2102150 | €

Brasserie Bodu

Wer auf ausgezeichnete französische Küche steht und diese auch in schönem Ambiente genießen möchte, ist hier gut aufgehoben. | Tgl. | Kornmarkt 5 | Tel. 041/4100177 | €€

Helvetia

In dieser Brasserie speisen Sie gut und günstig. Im Sommer lockt eine sehr schöne Gartenterrasse. | So Mittag geschl. | Waldstätterstr. 9 | Tel. 041/2104450 | €

Magdalena

Nix's in der Laterne

Der Blick von der Terrasse im Sommer auf die Reuss und das Nadelwehr ist einfach herrlich, das Essen frisch und fein. | Reusssteg 9 | Tel. 041/2402543 | www.nixinderlaterne.ch | €-€€

Stadtkeller

Hier wird zum Essen Schweizer Folklore geboten: Kuhglocken und Alphörner tönen mittags ab 12.15, abends ab 20.45 Uhr (nur im Sommer). Im Winterhalbjahr ab 20.30 Uhr Rock-, Pop- oder Jazzkonzerte. Zu speisen gibt es ordentliche Schweizer Kost. | Tgl. | Sternenplatz 3 | Tel. 041/4104733 | €€

Reisetipps Schweiz

Essen & Trinken Schweiz Währschaft und gluschtig