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Reiseführer Salzburger Land:Essen & Trinken

Nockerln, Bladeln und Kaiserschmarrn: Die regionale Küche setzt auf Traditionelles, verfeinert durch den Geschmack der Moderne

MARCO POLO Koautorin Gabriela Paumgartner-Eccli

Dieses wieder erstarkte Selbstbewusstsein der Wirte trägt dazu bei, dass die deftige, ursprüngliche Küche nicht länger verleugnet wird. Damit hat zugleich auch das ausgeprägte Stadt-Land-Gefälle an Bedeutung verloren, zumindest was Essen und Trinken angeht.

Die hohe Qualität, die die Salzburger Küche in den vergangenen Jahren erreicht hat, spiegelt sich auch im Fachurteil der Restaurantkritiker wider. So sind mit Obauer in Werfen und der Hubertusstube in Filzmoos zwei Vier-Hauben-Lokale des Gault Millau im Salzburger Land angesiedelt. Mit jeweils drei Hauben ausgezeichnet wurden u. a. das Döllerer in Golling, das Pfefferschiff in Hallwang, das Riedenburg in der Stadt Salzburg und das Imperial im Schloss Fuschl. Ein Geschmackserlebnis für sich ist das Ikarus von Red-Bull-Erfinder Dietrich Mateschitz im Hangar 7 am Salzburg Airport. Dort steht im monatlichen Wechsel ein anderer Gastkoch am Herd und lässt seiner Kreativität freien Lauf. Die Qualitätsziele spiegeln sich auch in anderen kulinarischen Bereichen, zum Beispiel beim Grundnahrungsmittel Brot. Der Biobäcker Jakob Itzlinger www.itzlingers.at aus der Faistenau etwa versorgt die Salzburger mit Vollkornbrot aus natürlichen Zutaten – und zwar gleich mit 40 Brot- und 20 Kleingebäcksorten. Gesunde Backwaren bekommt man auch auf allen Salzburger Biomärkten, auf dem Rochushof und dem Halleiner Biomarkt.

In Salzburg und seiner unmittelbaren Umgebung hat das internationale Festspielpublikum eine kreative, regional gefärbte Küche gefördert. Eine typische Salzburger Küche mit unverwechselbaren Gerichten gibt es aber nicht, vielmehr zeichnet sich jeder Landesteil durch einzelne Gerichte aus. So unterscheiden sich die Pinzgauer Kaspressknödel von den Lungauer Kasknödeln dadurch, dass der Bergkäse im Pinzgau härter und pikanter ist. Auch das Gelingen der Kasnocken hängt von der Käsequalität ab. Sie werden in einer großen Pfanne, die auf einem „Pfannenknecht“ steht, und mit grünem Salat als Beilage aufgetragen.

Was die Kasnocken für den Pinzgauer, sind für den Pongauer Bladln – ein meist mit Roggenmehl zubereiteter Teig, in Quadrate oder Dreiecke geschnitten und in Fett ausgebacken – und Fleischkrapfen. Dazu gibt es Sauerkraut, das oft als Beilage zu finden ist. Nocken (Nudeln) werden in allen Landesteilen gern gegessen, besonders in der süßen Variante mit Früchten der Jahreszeit wie Ribisel (Johannisbeeren), Moosbeeren (Heidelbeeren), Kirschen, Äpfeln, Birnen oder Zwetschgen. Die adelige Krönung all dessen ist der Kaiserschmarrn, der seinen Ursprung im Salzkammergut hat. Rezeptur und Zubereitung hatte Kaiser Franz Joseph auf seinen Jagdausflügen bei den Holzfällern abgeschaut und höfisch verfeinern lassen. Die vielen Seen und Flüsse in der Umgebung der Stadt Salzburg lieferten frischen Fisch für die höfische Tafel, wobei Karpfen und Forelle am beliebtesten waren. Fische und Flusskrebse sind heute noch ein wichtiger Bestandteil der Speisekarte.

Das Salzburger Land und das Salzkammergut sind keine Weinanbaugebiete. Dafür blickt die Gegend auf eine jahrhundertelange Biertradition zurück, was sich auch in der Speisezubereitung, wie etwa bei der Biersuppe oder dem Bierfleisch, einer Spezialität aus der Stadt Salzburg, niederschlägt. Namen von Gasthöfen wie Bräurup in Mittersill oder Caspar Moser Bräu in Henndorf verweisen auf die einstige Konzession, Bier zu brauen. Die Trumer Privatbrauerei in Obertrum zählt zu den ältesten Weißbierbrauereien.

Keinen Wein anzubauen heißt aber keinesfalls, nichts von Wein zu verstehen. Abgesehen von den Spitzenrestaurants zeichnen sich mittlerweile auch die meisten Gasthöfe und Restaurants durch ein qualitätsbewusstes Weinangebot aus, wobei die österreichischen Weine wie Zweigelt und Grüner Veltliner bevorzugt auf der Karte stehen.

Salzburg ist nicht Wien, aber der Kaffee, der klassisch österreichisch als Brauner, Mokka oder Verlängerter serviert wird, steht dem aus der Welthauptstadt der Kaffeehäuser in nichts nach. Einzig der Frühstückskaffee lässt öfter mal zu wünschen übrig. Aber wo auf der Welt ist das nicht der Fall?

Mit der Rechnung kommt zum Schluss eines jeden kulinarischen Höhenflugs der Schnaps. Man muss kein Freund von harten Sachen sein, um einen selbst gebrannten Vogelbeerschnaps genießen zu können. Im Herbst, wenn die Früchte der Eberesche dunkelrot sind, beginnt der Wettkampf zwischen Schnapsbrennern und Vögeln: Wer ist der Schnellere? Ist es der Schnapsbrenner, gibt es im nächsten Jahr wieder einen „Vogelbeerenen“. Das Sortiment geht freilich weit darüber hinaus und schließt den Obstler wie den Birnen- und Marillenschnaps selbstverständlich mit ein.

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Die in Salzburg geborene Redakteurin Gabriela Paumgartner-Eccli verbringt mit kleinen Unterbrechungen schon ihr ganzes Leben in ihrer Heimatstadt. Daher kennt sie auch all die Geheimtipps und Trends, die nicht nur Gäste sondern auch Einheimische begeistern. Wie wär's etwa, nach einem Morgenspaziergang am Fuschlsee zu frühstücken, dann mit Skiern auf den Berg und abends in die Osterfestspiele?

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de

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