Süddeutsche Zeitung

Reiseführer Tirol:Essen & Trinken

Ob traditionelle Gerichte oder Neukreationen der „Jungen Wilden“: Die Tiroler Küche setzt auf frische heimische Produkte

Begrenzte Anbauflächen und lange Winter sorgten dafür, dass die Tiroler oft mit wenig Nahrung auskommen mussten. Geld für zusätzliche Lebensmittel fehlte meist. So wurde verwendet, was vorhanden war. Das beste Beispiel ist das berühmte Tiroler Gröstl: eigentlich eine simple Resteverwertung, in der am Montag alles verarbeitet wurde, was vom Sonntagsbraten übrig war.

Am ursprünglichsten isst man heute wohl noch auf einer der zahlreichen Tiroler Almhütten. Typisch für die Speisekarten der Hütten sind die Tiroler Knödel mit Speck in einer klaren Rindsuppe oder die Kasknödel, mit Tiroler Grauskäse gefüllt. Der Graukäse wird auch kalt, mit Zwiebeln, Essig und Öl serviert. Der fettarme Käse war ursprünglich ein Arme-Leute-Essen, weil er aus der Milch gemacht wird, die aus der Buttererzeugung übrig blieb. Vorsicht: Je reifer er wird, desto schärfer wird er auch und sein Geschmack ist dann sehr gewöhnungsbedürftig.

Sehr beliebt sind auf den Hütten auch Schlutz- oder Schlipfkrapfen, Tiroler Ravioli, meist mit einer Füllung aus Kartoffeln (die in Tirol Erdäpfel oder Patati heißen). Nicht zu vergessen ist natürlich die traditionelle Brettljause, eine zünftige, kalte Platte, auf der sich heimischer Speck, Käse, Aufstriche, Eier und Essiggurkerl finden und die einem müden Wanderer oder Mountainbiker nach dem Aufstieg wieder Kraft gibt.

Sehr traditionell isst man heute in einem der mehr als 130 zertifizierten Tiroler Wirtshäuser (www.tiroler-wirtshaus.at), gekennzeichnet durch ein grünes Schild mit drei Blättern. Von Kaskrapfen über Tiroler Speckforelle bis zu Lammrücken mit Petersilienkrustel und Brottorte mit Haselnüssen reicht die Palette. Ganz wichtig ist auch das Ripperlessen, deftige Schweinsrippen, die mit Kren (Meerrettich) und Senf meist auf einem Holzbrett serviert werden. Drei Bedingungen haben sich die Wirtshäuser auf die Fahnen geschrieben: die Liebe zur Tiroler Kost, die Verwendung frischer, heimischer Produkte sowie authentische Atmosphäre und Architektur. Außerdem wird regelmäßig überprüft, ob diese Betriebe ihren Standard beibehalten.

Neben den traditionellen Restaurants findet man in Tirol die „Jungen Wilden“, die neue Maßstäbe mit ihren Restaurants setzen. Der Zillertaler Alexander Fankhauser ist einer von ihnen. Er gehört zu den berühmtesten Köchen Österreichs und ist bekannt für seine neuartigen Kreationen sowie seine zehngängigen Menüs, mit denen er in Hochfügen im Restaurant Alexander die Gäste verzaubert, aber auch, weil er in einer eigenen Kochsendung im ORF-Fernsehen seine Geheimnisse verrät. Alexander Fankhauser, Martin Sieberer von der Paznauner Stube in Ischgl oder Simon Taxacher vom Rosengarten in Kirchberg vertrauen auf traditionelle Tiroler Küche, verfeinern sie und zaubern neue Kreationen in ihre Menüs. Ihre Mühe hat sich gelohnt, diese Restaurants gehören zu den besten zwanzig in ganz Österreich, zusammen mit dem Schalber in Serfaus oder dem Pavillon in Innsbruck. Vor allem der mediterrane Einfluss verfeinert meist die heimische Küche. Dem Mittelmeer fühlt sich der Tiroler schon aufgrund der Nähe zu Italien zugetan.

Auch wenn Tirol für seine Süßspeisen nicht so berühmt ist wie etwa Wien mit Sachertorte und Kaiserschmarren – Schleckermäulchen kommen hier sicher auch nicht zu kurz: Kiachln, in Öl gebackene Hefeteigringe, die traditionell auf dem Christkindlmarkt gegessen werden, mit Marmelade oder Vanillecreme gefüllte Krapfen oder Moosbeernocken, Heidelbeeren in Teig getaucht, sind nur ein kleiner Auszug aus dem üppigen Süßspeisenrepertoire Tirols, der einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Natürlich gibt es in den zahlreichen Cafés und Konditoreien Torten und Kuchen in allen Variationen, und ein kleiner Ableger des berühmten Café Sacher steht neben der Innsbrucker Hofburg.

Traditionell wird zum Essen in Tirol Bier getrunken. Grund dafür ist auch, dass die hohe Lage und der lange Winter nicht ideal für Wein sind. Außer in einem kleinen Weingut in Zirl gibt es in ganz Tirol keine Reben. In jedem besseren Lokal finden Sie jedoch eine ausgesuchte Weinkarte. Waren es bis vor ein paar Jahren noch italienische Tropfen, die in Tirol an erster Stelle standen, so sind es heute eher österreichische Weine. Grund dafür ist auch, dass sich der Osten Österreichs als Weinland etabliert hat: Niederösterreich, das Burgenland oder die Steiermark zählen mittlerweile zu den besten Weinbaugebieten der Welt. Speziell Weißweine wie der Grüne Veltliner gehören zu den Spitzensorten. Unter den Rotweinen ist der Zweigelt einer der bekanntesten. Aber auch Edelvernatsch und Grauvernatsch, eine Rotweinsorte, die speziell in Südtirol verbreitet ist, sind sehr beliebt.

Wem das alles zu üppig wird, dem hilft einer der berühmten Tiroler Digestifs: Das allseits bekannte Schnapserl, egal ob Obstler, Marille, Vogelbeere oder Birne, ist unverzichtbar und rundet jedes Mahl ab. Und wer schon einmal den aus Zirbenzapfen angesetzten, süßen Zirbenschnaps getrunken hat, wird auf jeden anderen Magenbitter verzichten.

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