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Reiseführer Oberbayern:Essen & Trinken

Schmankerlküche mit Ambitionen: Lange galt bayerische Küche als ländlich und derb – heute bringt sie Sterneköche hervor

Seit einigen Jahren ist jedoch eine neue Generation von Küchenchefs dabei, Bewährtes pfiffig zu verfeinern: Aus der einfachen Bratensülze werden delikate Bratensulzeckerl mit Kernölvinaigrette (Alpenrose, Grainbach), der typische Saibling verwandelt sich in eine elegante Saiblingsmousse mit Kräutersalat (Zum Blauen Reiter, Kochel), und das robuste Fleischpflanzerl erklimmt als Rehfleischpflanzerl mit Maronen und Kürbis (Reindls, Garmisch-Partenkirchen) bis dato unbekannte kulinarische Höhen.

Doch der Schweinebraten ist und bleibt der Klassiker schlechthin, wahlweise ohne oder mit Kruste (dann als Krustenbraten) und mit Knödeln (Kartoffel- oder Semmelknödel) und Krautsalat serviert. Rindfleisch, und zwar der zarte Tafelspitz, wird gern gekocht und kommt warm mit Wurzelgemüse, Kartoffeln und Meerrettich, kalt als Sülze auf den Teller. Wild gibt es im Herbst in jedem guten Gasthaus: Rehrücken und Hirschgulasch werden meist von schwäbischen Spätzle oder bayerischen Fingernudeln begleitet. Lamm ist eine Spezialität des Altmühltals und gilt wegen des aromatischen Geschmacks als große Delikatesse.

Geflügel wie Backhendl oder Bauernente ziert so gut wie jede Speisekarte. Gans hingegen wird nur im letzten Viertel des Jahres zubereitet und dann mit Knödeln und Blaukraut angerichtet.

An den Seen sollten Sie unbedingt Saibling oder Renke probieren. In den Restaurants werden sie gegrillt oder mit Kräutern gebraten, manchmal auch als Mousse oder Räucherfisch serviert. Am besten schmecken die beiden Edelfische frisch geräuchert in einer Semmel, wie man sie an Ständen z. B. am Starnberger See und Chiemsee bekommt.

Unter den Würsten nimmt die Münchner Weißwurst aus Schweine- und Kalbfleisch, Zwiebeln und Kräutern eine Sonderstellung ein: Sie wird in Wasser erwärmt und darf traditionell nur am Vormittag gegessen werden. Ein weiteres Muss ist der Bayerische Wurstsalat aus dünn geschnittener Regensburger und feinen Zwiebelringen.

Harte Zeiten für Vegetarier, denn insgesamt ist die Küche in Oberbayern sehr fleischlastig. Die Oberbayern beginnen die Mahlzeit gern mit einer Leberknödel- oder einer Kartoffelsuppe. Steht Brotsuppe auf der Karte, sollten Sie unbedingt zugreifen – das fast in Vergessenheit geratene Armeleuteessen aus altbackenem Brot und Brühe macht gerade kulinarische Karriere und wird mit Raffinesse verfeinert. Auch die gute alte Schwammerlsuppe entfaltet ungeahnte Geschmacksaromen, wenn sie aus frischen Pfifferlingen oder Steinpilzen zubereitet wird. Sie gehört zu den wenigen bayerischen Gerichten, die ohne Fleisch- oder Wursteinlage auskommen.

Ein Trost für Gäste, die lieber fleischlos essen: Auf jeder Speisekarte finden Sie einige vegetarische Speisen, meist Käsespätzle oder Schwammerl mit Knödeln. In der Spargelsaison zwischen April und Juni ist das Angebot an Spargelgerichten besonders groß. Eine vegetarische Spezialität aus dem nördlichen Oberbayern ist der Hopfenspargel, junge Wurzeltriebe des Hopfens, die im Frühjahr geerntet und wie Spargel zubereitet werden.

Kein Ort Oberbayerns ist ohne Tafernwirtschaft und Biergarten. Die Wirtschaft in der Ortsmitte, meist neben der Kirche, prägt nachhaltig das oberbayerische Idyll und ist unverzichtbar fürs Gemeindeleben. Hier trifft man sich am Stammtisch, zu einer Runde Schafkopf oder um den Widerstand gegen die jüngsten Entscheidungen der bayerischen Staatsregierung zu organisieren.

Woran erkennt aber nun ein Urlauber oder „Zugroaster“, ob die Küche gut ist? Am besten fragt er Einheimische, oder er schaut auf die Speisekarte: Wenn Garnelenspieße und Salat mit Putenbruststreifen die Vorspeisen bestreiten, sollte man gewarnt sein. Ein weiteres Qualitätsmerkmal könnte allein schon die Bezeichnung Tafernwirtschaft sein, die früher Gasthäuser führen durften, die das alleinige Brau- und Ausschankrecht in einer Region besaßen. Heute tragen viele Gasthöfe das historische Privileg wieder stolz in ihrem Namen und verstehen es als Ansporn, kreative bayerische Küche zu servieren.

Eine angenehme Besonderheit bayerischen Wirtshauslebens sind die Biergärten: Im Schatten von Kastanien den Tag vertrödeln, dazu ein frisch gezapftes Bier – was kann es Gemütlicheres geben? In den meisten Biergärten ist ein Bereich für Gäste reserviert, die ihr eigenes Essen dabeihaben – nur die Getränke müssen sie beim Ausschank kaufen. Diese Bereiche sind nicht eingedeckt. Tischdecken und Besteck bringt hierfür jeder selber mit.

Apropos Getränke: Natürlich werden Sie in bayerischen Gaststätten und Restaurants die ganze Bandbreite nichtalkoholischer Getränke und meist auch eine gute Auswahl an Weinen bekommen – aber typisch ist natürlich das Bier, das in Oberbayern gebraut wird. Traditionell gibt es Helles, Weißbier und Starkbier, Letzteres zu besonderen Jahreszeiten wie zum Münchner Oktoberfest oder in der Fastenzeit zwischen Aschermittwoch und Ostern. Starkbier ist ein dunkles, nach Malz schmeckendes Bier, dessen Alkoholgehalt über 7 Prozent liegt – also nichts für Einsteiger.

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Die in Slowenien geborene Reisejournalistin lebt seit vielen Jahren in Oberbayern und schreibt über ihre Wahlheimat Reisebücher und Artikel. Es ist das Barocke, das sie hier besonders schätzt und das sich in der Küche ebenso manifestiert wie im Dekor von Kirchen und Klöstern. Am glücklichsten aber macht sie der Blick übers Voralpenland auf die Alpenkette – am besten bei Föhn.

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de