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Reiseführer Ligurien:Essen & Trinken

Die grüne Küche: Ganz Ligurien duftet nach frischem Basilikum, dem wesentlichen Bestandteil des Pesto alla genovese

Dem bergigen Land hat man durch Terrassenbau kleine Ackerflächen abgerungen für Obst, Wein, Oliven, Gemüse und Kräuter und für Kleinvieh wie Kaninchen, Geflügel, Ziegen. Alles wird genutzt: aus den Wäldern Schnecken, Pilze und Kastanien, aus dem Meer Tintenfische und Sardinen. Wer also Ferien an der Riviera macht, sollte das nutzen und sich nicht nur mit Pizza zufriedengeben. Probieren Sie stattdessen die focaccia, einen würzigen, oft mit Käse gefüllten, gebackenen Fladen.

Weltberühmt ist der Pesto, die knallgrüne Paste aus Basilikum, Olivenöl, Pinienkernen, Knoblauch und geriebenem Käse, die man zu Nudeln isst, etwa zu den trofie, kurzen, unregelmäßig gezwirbelten Pastawürmchen, oder zu den trenette, schmalen Bandnudeln. Basilikum ist die Hauptzutat des Pesto, und es versteht sich, dass das in Ligurien angebaute Basilikum als das beste gilt, vor allem wenn es von den sorgfältig mit Pferdemist gedüngten Beeten und Gewächshäusern von Pra bei Genua kommt. Kleinblättrig muss es sein, also jung geerntet werden. Manchmal mischt man unter den Pesto auch eine zerdrückte Kartoffel oder ein paar Stückchen frischer Bohnen - einfach köstlich. Für solch eine wichtige Spezialität gibt es natürlich ein Fest, und zwar in Lavagna am ersten Oktoberwochenende Pesto e dintorni (www.pestoedintorni.org), wo bei Kostproben und an Verkaufsständen vorgeführt wird, wie man den Pesto am besten zubereiten und essen kann.

Überhaupt würzen jede Menge duftende Kräuter die Gerichte: Basilikum, Majoran, Thymian, Minze, Zitronenmelisse, Bohnenkraut, Salbei, Rosmarin, fast alle Einheimischen haben in ihren kleinen Gärten Kräuterbeete oder Töpfe auf den Balkonen, vor den Hauseingängen. Neben Kräutern und Gemüse - Artischocken, besonders gut aus der Gegend um Albenga, Auberginen, Zucchini, Fenchel, Tomaten, Paprika - spielen Hülsenfrüchte eine wichtige Rolle: Aus dem Mehl von Kichererbsen macht man die typische farinata. Von Feinschmeckern geschätzt werden die hellen Bohnen aus Badalucco und Pigna.

Und natürlich findet man alles, was aus dem Meer kommt, auf dem Teller wieder: Krustentiere wie Scampi, Krabben und Krebse, Muscheln und vor allem Tintenfische und Kraken (moscardini, polpi, seppie), Sardinen (sarde) und Sardellen (acciughe). Die Sardellen aus dem Tyrrhenischen Meer sind größer als die aus der Adria, sie sind es dann auch, die in Monterosso in den Cinque Terre durch eine bestimmte Art der Einsalzung zu einer Delikatesse werden, die man gern zur focaccia isst. Edelfische wie Goldbrasse (dorata), Schwertfisch (pesce spada) und Seebarsch (branzino) werden meist auf dem Grill zubereitet oder al cartoccio, in Folie oder Pergament, gedünstet.

Ein Gericht aus alten Zeiten, als man die Schlichtheit der Zutaten mit aufwendigen Rezepten schmackhaft aufzuwerten wusste, ist brandacoion, ein Auflauf aus Stockfisch, Kartoffeln, Eiern und Nüssen. Stoccafisso, der getrocknete Kabeljau, und baccalà, seine in Salz konservierte Variante, verweisen auf die Seefahrerküche und ihre Nahrungskonservierung auf den langen Schiffsfahrten. Den baccalà bekommen Sie, stückweise frittiert, in den friggittorie in der Altstadt Genuas - eine Delikatesse.

Aus dem Landesinnern kommen Fleischgerichte wie gefüllter Kalbs- oder Rinderbraten oder gebratenes Kaninchen. Die beste Salami kommt aus Sant'Olcese oberhalb von Genua. Sie wird ganz langsam über Holzkohlenfeuer getrocknet, was ihr ein leicht rauchiges, besonders würziges Aroma verleiht. Von den Almen aus den Bergen kommen schmackhafte Kuhmilchkäse, aber auch Frischkäse aus Ziegen- und Schafsmilch.

Und für die Süßmäuler gibt es Pralinen, kandierte Früchte, mit Schokolade überzogene Datteln, Feigen, Orangenstreifen; die Schoko-Nuss-Pralinen heißen in Alassio und Genua baci. Berühmt sind die Mandelmakronen aus dem Raum Savona, die amaretti di Sassello.

Die steilen Hänge Liguriens bieten wenig Raum für einen ausgiebigen Weinanbau; so werden die heimischen Weine vornehmlich vor Ort getrunken. Die in Ligurien angebauten Reben sind heimische Sorten, das sorgt für recht individuelle Weine. Das größte Weinbaugebiet befindet sich im Hinterland von Imperia, hier wachsen die Weißen Vermentino und Pigato, der Rosé Rosa di Albenga und oben bei Dolceacqua der rote Rossese di Dolceacqua. Von den steilen Terrassen der Cinque Terre kommen ein herber, frischer Weißer, neuerdings auch als perlender Spumante, sowie der ambrafarbene Dessertwein Sciacchetrà. Er ist eine echte Kostbarkeit - und entsprechend teuer -, seine Trauben werden seit Jahrhunderten angebaut, von Hand verlesen und an der Sonne getrocknet, um schließlich aus ihnen diesen edlen Tropfen mit schwerer, alkoholstarker Süße zu keltern. Bei Savona hingegen wächst der chinotto, eine große, runde Zitrusfrucht, aus der man den gleichnamigen Softdrink gewinnt, dunkel, bittersüß und erfrischend, heute wieder groß in Mode, vor allem in den hübschen Fläschchen der Marke Lurisia.

Zu guter Letzt: Auf der Rechnung erscheint in Italien als eigener Posten der Brot- und Gedeckpreis (pane e coperto), ab ca. 2 Euro pro Person, bei etwas edleren Lokalen manchmal sogar noch ein Serviceaufschlag. Beides muss aber an der aushängenden Speisekarte ausgeschrieben sein.

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Seit den Achtzigerjahren pendelt die Reiseführerautorin zwischen Deutschland und Italien. Eine Region, in die es sie immer wieder zieht, ist Ligurien. Sie begeistern die bunten Küstenstädtchen, das milde Klima, die Pflanzenpracht, die Luft voller Düfte der Pinien, des Thymians, des Meers. Und das alles vor der Kulisse der Berge - ein herrliches Wandergebiet mit Ausblick!

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de

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