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Reiseführer Dänemark:Essen & Trinken

Die dänische Küche hat eine Revolution erlebt – Dänemarks Köche haben mit Neuer Nordischer Küche einen Trend gesetzt

Doch besonders Claus Meyer ist es zu verdanken, dass Dänemark heute auf der gastronomischen Landkarte keine Terra inkognita mehr ist: Der Kopenhagener Starkoch startet vor wenigen Jahren gemeinsam mit anderen skandinavischen Spitzenköchen die Initiative einer „Neuen Nordischen Küche" und engagierte sich für ein neues dänisches Esserlebnis. Grundlage dazu ist das „Nordische Küchenmanifest“. Sein Hauptanliegen: „Für unsere Gerichte werden nur ausgesuchte, frische Rohwaren aus der jeweiligen Region verwendet“, sagt Claus Meyer, der in Kopenhagen unter anderem das preisgekrönte Restaurant Noma mitgründete und heute u. a. die Restaurants Meyers Deli in der dänischen Hauptstadt betreibt. Seine Koch-Philosophie brachte Claus Meyer mit der Fernsehserie „New Scandinavian Cooking“ als saisonale Bilder- und Gourmetreise durch Dänemark hinaus in alle Welt. Dass das Konzept aufgeht, beweist nicht nur das Interesse der Feinschmecker, die immer öfter im nordischen Königreich zu Tisch sind. Auch die Profis haben Dänemarks gastronomische Qualität längst erkannt: Viele Auszeichnungen international anerkannter Gasronomiekritiker sind die Folge. Dass diese Güte ihren Preis hat, versteht sich von selbst.Dennoch sind, gerade auf dem Land, viele dänische Restaurants und Kros, die Landgasthöfe, noch traditionsbewusst: Hier gibt es typische Gerichte, gern mit Fisch und Fleisch, wie früher und zu bezahlbaren Preisen um 30 Euro für das Hauptgericht. Wichtiger als ein Restaurant aber ist der lokale Bäcker: Kein Dorf, in dem es nicht mindestens einen Bäcker gibt. Das Süße hat im dänischen Leben seinen festen, unerschütterlichen Platz. Legende ist die Zahl an Blätterteigkreationen; berühmt sind die Cremes, mit denen das Gebäck gefüllt wird. Die Mohnbrötchen heißen birkes und sind so federleicht, dass einzig und allein der Mohn, mit dem sie bestreut sind, ihnen etwas Schwere verleihen kann. Rundstykker (Brötchen) sind tatsächlich so rund, wie es ihr Name verspricht: Sie bilden das Rückgrat der Brötchenzunft. Immer häufiger werden Brötchen und Brote mit Körnern angeboten, sogar Schwarzbrot (rugbrød) ist verstärkt zu haben. Jeder Bäcker, der auf sich hält, hat eigene Mischungen im Programm: nicht nur Backwaren, sondern auch kleine, nahrhafte Leckereien. Es ist etwas in Bewegung gekommen in Dänemark.

Fast könnte man behaupten, der Tagesablauf der Dänen richte sich fest nach morgenmad, frokost, eftermiddagskaffe und middag. Und wenn der Tag lang – und festlich – war, kommt auch noch midnatskaffe hinzu. Denn die Mahlzeiten einzuhalten, gleicht einer Art nationaler Pflicht – auch im hektischen 21. Jh. Für ein reiches Frühstück, das morgenmad, bleibt im Alltag meist wenig Zeit. Dazu gehören nämlich neben einem Brötchen, rundstykke, am besten noch ein tebirkes, ein süßes Mohn-Blätterteigbrötchen mit ost, Käse, smør, Butter, marmelade, æg, Ei sowie ein Glas juice, Fruchtsaft. Dazu gibt es für den gelungenen Start in den Tag den ersten Kaffee – nicht ohne Grund liegt Dänemark beim Kaffeeverbrauch pro Kopf auf einem der Spitzenplätze weltweit. Dann geht es los zur Arbeit in Behörde, Bank, Medienbranche, Laden oder Krankenhaus – denn das frühere Agrarland hat sich längst zur modernen Dienstleistungsgesellschaft gewandelt, in der die Zahl der Fischer und Landwirte Jahr für Jahr fällt.

Entsprechend verschieben sich die Gewohnheiten. Das morgenmad gibt es meist nur noch am Wochenende. Dann aber in aller Ruhe, stundenlang. Dass sich die Dänen aber früher in ihren Essgewohnheiten modernen Zeiten angepasst haben, kann man leicht an ihrem „Essenswortschatz“ ablesen: Erst mittags zwischen zwölf und eins macht das Königreich frokost-Pause. Frokost – fro bedeutet früh – nimmt man schon lange nicht mehr am Vormittag als eine Art zweites Frühstück zu sich. Dafür immer noch gern mit einem smørrebrød, einem köstlich belegten Butterbrot. Ganz konsequent wanderte das traditionelle middag als warme Mittagsmahlzeit in die frühen Abendstunden. Wer zum middag eingeladen ist, sollte seine(n) Gastgeber nicht vor 18 Uhr überraschen.

Selbst der geliebte eftermiddagskaffe, der Kaffee am Nachmittag, muss da am Werktag notgedrungen meist übersprungen werden. Und den landestypischen Genuss des schwarzen Gebräus zu fortgeschrittener, fast mitternächtlicher Stunde, den midnatskaffe, verschlafen ohnehin die meisten tief und fest. Genuss? Verschoben – auf Wochenende, Feiertage oder Urlaub. Dann aber bestätigt sich das Sprichwort: Norweger essen, um zu leben, Schweden leben, um zu trinken – Dänen, um zu essen. Dabei gibt es durchaus dänische Getränke von Weltruf: Neben dem Aquavit sind das besonders die Biermarken Tuborg und Carlsberg, beides klassische Pilsner. In Dänemark gibt es einen neuen Trend: Mikrobrauereien mit eigenem, oft aus regionalen Rohwaren gebrautem Bier laufen den Biermultis zunehmend den Rang ab. Landesweit gibt es mehr als 80 der kleinen Brauhäuser. Eine Übersicht finden Sie auf www.ale.dk unter dem Menüpunkt Bryggerier.

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Er kennt die schönsten Seiten Dänemarks – und viele Geheimtipps. Denn obwohl der Journalist und Buchautor aus Hamburg das Königreich schon seit Jahrzehnten bereist, findet er immer wieder Neues, Unbekanntes und Erlebenswertes. Weil er Dänisch spricht, kommen seine Tipps aus erster Hand. Gelassenheit und Entspanntheit schätzt Christoph Schumann an unseren dänischen Nachbarn am meisten.

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de

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