bedeckt München 13°

Reiseführer Umbrien:Essen & Trinken

Trüffeln und Wildschweinnudeln: Die umbrische Küche lockt mit besonders liebevoll zubereiteten und seltenen Spezialitäten

Umbrien bietet eine regionale Küche der Extraklasse, die sich bisher kaum auf touristische Kompromisse eingelassen hat. Denn auch im verwöhnten Italien ist eine so bodenständige, naturbelassene Küche selten geworden.

Typische Gerichte (piatti tipici) bekommen Sie in den kleinen Trattorien oder Osterien, wo Wirt oder Wirtin selber kochen. Auch in den kleinen Zwischenmahlzeiten, den spuntini, die Sie vor allem auf den Gütern (fattorie) zur Weinprobe bekommen, entfaltet sich der Charme der authentischen Küche. Hier gibt es geröstete, mit Knoblauch eingeriebene und mit duftendem Olivenöl beträufelte bruschetta, dazu ein Glas samtigen sagrantino oder getoastetes Weißbrot mit Trüffelpastete und einen kühlen secco aus Orvieto.

Essen ist in Italien ein Genuss, bedeutet Lebensfreude und frohe Stunden mit Freunden: im Sommer draußen in einer schattigen Pergola, im Winter vor knisterndem Herdfeuer, über dem sich Köstlichkeiten am Spieß drehen. Umbrien war über Jahrhunderte ein armes Land. Die umbrische Küche wird gern als Armeleuteküche bezeichnet, in der vornehmlich einheimische Zutaten der jeweiligen Saison frisch verarbeitet werden - und somit liegt sie plötzlich im Trend.

Suppengerichte aus Dinkel (farro) und den kleinen, aromatischen Linsen (lenticchie) aus Castelluccio oder ein buntes Potpourri aus dem Gemüsegarten (zuppa di verdura), Artischocken im Winter, Steinpilze (porcini) und Trüffeln (tartufi) das ganze Jahr über - die "arme" Küche Umbriens schwelgt in diesem Luxus. Als Beilage zur Pasta, als Füllung von Kaninchen- und Lammbraten (coniglio oder agnello al tartufo) oder Forellen (trota), in winzigen Stückchen im Käse (formaggio al tartufo) oder - ganz edel - in hauchdünnen Scheibchen über Rührei gehobelt.

Neben den Trüffeln nimmt das Schwein eine Sonderstellung in der umbrischen Küche ein. Die kastanien- und eichelgefütterten Tiere werden von den Schlachtern Norcias zu Schinken und zu Würsten verarbeitet, die in ganz Italien begehrt sind. Die porchetta, das berühmte Spanferkel, das sich nur von Eicheln ernährt hat, ist auf jedem Dorffest zu haben. Sie wird fünf Stunden über dem Holzfeuer gegrillt, bis das Fleisch zart und die Haut knackig ist. Ansonsten werden die Schweinchen besonders in der Gegend von Norcia zu Schinken und Würstchen verarbeitet, die in ganz Italien begehrt sind.

Am Trasimenischen See und auch in Orvieto, wo man auf den Fischreichtum des Lago di Bolsena im nahen Latium zurückgreifen kann, wird die umbrische Küche durch köstliche Fischgerichte ergänzt. Kräuter, die jeden Küchengarten in Umbrien schmücken - Thymian, Rosmarin, Majoran, Oregano, Basilikum -, stimmen die Gerichte aufs Feinste ab, etwas würziges Olivenöl tut das Übrige.

Auch Süßes wird in Umbrien über alles geliebt. Typisches Kleingebäck sind die fave dei morti, mit Zuckerguss überzogene "Totenkuchen" aus einer Schoko-Nuss-Mischung, oder pan nociato, ein Früchtebrot mit Schafskäse, das in der Gegend um Todi gebacken wird. Im Winter isst man gern den typischen tartufo al marrone, einen bittersüßen Kuchen aus Kastanienmehl.

Zum Essen trinken die Einheimischen Wasser und Wein. Bier ist meist teurer als Wein - zumindest teurer als der gute offene Hauswein (vino di casa oder vino aperto). Umbrische Weine haben an der gesamten italienischen Weinproduktion nur einen geringen Anteil. Noch immer sind die Weißweine aus Orvieto führend, aber auch der Bianco San Marco, der Grechetto dei Colli Martani, der Trebbiano dell'Umbria und die Vernaccia di Cannara sind größtenteils hervorragende Weißweine geworden. Bei den Roten gehört der rosso aus Torgiano zu den prestigereichsten Weinen, aber auch der hochdekorierte Sagrantino di Montefalco und der Rosso di Bettona haben ihren Platz unter Italiens Topweinen erobert und bilden charakterreiche Kontrapunkte zur Wild- und Pilzküche Umbriens.

Da die Umbrer wie alle Italiener beim Essen wahre Genießer sind, gilt slow food, nicht fast food. Man lässt sich gern ein Stündchen Zeit; wer nicht bei mamma daheim die Pasta essen kann, trifft sich mit Kollegen und Freunden in der Trattoria. Selbst in Kantinen wird auf Qualität geachtet. Die Küche etwa des Kaschmirunternehmens Brunello Cucinelli bei Perugia übertrifft so manches ristorante.

Bis vor Kurzem hielt man in Umbrien an den klassischen drei Gängen fest, dem primo (Vorspeise), secondo (Hauptgericht) mit contorno (Gemüse oder Salat), gefolgt vom dolce, der Süßspeise. In den Trattorien in Perugia, die ein Tagesmenü für nur 13-14 Euro anbieten, erhalten Sie immer noch zwei Gänge und Obst danach. Heute haben viele Italiener den Nachtisch durch einen Espresso ersetzt. Ein Cappuccino wird dagegen nur zum Frühstück getrunken. Der Milchschaum, so sagt man, vertrage sich nämlich nicht mit einem guten Mittagsmahl.

Apropos Frühstück: Verstehen Sie bei so viel lockenden Köstlichkeiten jetzt, dass die Umbrer keine Lust haben, sich mit einem "deutschen Frühstück" den Appetit aufs Mittagessen zu verderben? In Umbrien ist man überzeugt, dass der richtige Start in den Tag mit einem Espresso oder Cappuccino und einer brioche, einem Hefehörnchen, beginnt - am Tresen in der nächsten Bar natürlich!

Weiter zu Kapitel 4

"Umbrien muss man riechen, schmecken, fühlen", sagt die Autorin und Italienkorrespondentin, die u. a. für "Die Zeit", "Merian" und den "Stern" schreibt. Als Kontrast zur quirligen Hauptstadt Rom spannt sie gern in einem umbrischen Bauernhaus aus. Von dort erkundet sie stets mit Begeisterung die Region - spürt alte Traditionen und neue Restaurants, idyllische Plätze und aktuelle Trends auf.

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de

Zur SZ-Startseite