Reisetipps Sardinien

Essen & Trinken Sardinien Spanferkel und bitterer Honig

Schmecken Sie die einfache, unverfälschte Küche der sardischen Hirten und Fischer

Auch wenn Pizza und Spaghetti auf der Karte stehen, die echte sardische Küche ist ganz anders als die auf dem italienischen Festland. Hirten, Bauern und Fischer haben ihre eigenen Traditionen.

Brot ist noch vor den Nudeln das Hauptnahrungsmittel Sardiniens. In den Hirtendörfern des Landesinneren, wo noch viele Familien selbst backen, gibt es das hauchdünne, knusprige Fladenbrot, das die Sarden pani carasau oder pani pistoccu nennen, die Italiener hingegen carta di musica - Notenpapier. Wie eine Lasagna geschichtet, mit Lammragout, Tomaten, Käse und pochierten Eiern gefüllt, wird es als pani frattau zum Festtagsgericht in der Barbagia.

Aber auch Teigwaren gehören zum festen Bestand sardischer Küche; Spaghetti sind, obwohl festlandsitalienischen Ursprungs, inzwischen dennoch sehr beliebt. In der Alltagsküche verdrängen sie sogar die klassischen sardischen Nudelsorten wie malloreddus, culingionis oder fregola.

Zu Festen und an Sonntagen finden oftmals große Bankette unter freiem Himmel statt; dann zieht feiner Ferkel- und Lammduft durch die Wälder. Schon Stunden bevor es ans Essen geht, werden die Tiere rund ums Feuer auf den Spieß gesteckt. Über das Braten wachen die alten Männer, deren Erfahrung die knusprige, goldbraune Kruste und saftiges und aromatisches Fleisch sichert. Wacholder-, Myrten- und Rosmarinzweige in der Glut geben im Rauch von ihrem Duft ab. Die eigentliche Würze sind jedoch die Kräuter, die das Tier beim Weiden gefressen hat.

A carraxiau nennt sich die größte aller sardischen Spezialitäten, der legendäre Braten in der Erde. Zuerst wird in einer Grube ein riesiges Feuer abgebrannt, dann gart das Tier auf der Glut; seltener sind es auch mehrere verschieden große, miteinander vermischte Tiere wie Ochse, Schwein, Lamm und Huhn. Seinen Ursprung dürfte diese ungewöhnliche Zubereitung in den verbreiteten Viehdiebstählen haben. Wenn die Hirten ein fremdes Lamm verspeisen wollten, brannten sie zur Tarnung über der Glut des Erdlochs ein scheinbar unschuldiges Feuer ab.

Der Duft der kargen, aber kräuterreichen Weiden steckt auch im Käse, den es von cremig zart bis steinhart gibt, meist vom Schaf. Der klassische fiore sardo ist ein fester Schafskäse, der mindestens sechs Monate lagert; ist er noch älter, erinnert er fast an Steine und dient dann fast ausschließlich als Reibekäse. Alte Sarden machen den so genannten Würmchenkäse daraus, der nicht nur so heißt; das ist zwar heutzutage gesetzlich verboten, aber hoch geschätzt - das krabbelnde Leben macht ihn nämlich wieder kaubar.

Weniger experimentierfreudige Gaumen freuen sich an der Vielfalt milder und zarter Käsesorten wie dem dolce sardo, einem Butterkäse aus Kuhmilch, dem milden ricotta, einem quarkähnlichen Frischkäse, am besten aus Schafmilch, oder dem ricotta salata mit salzig-säuerlichem Geschmack.

Fangfrisch und auf dem Holzkohlengrill geröstet, sparsam nur mit aromatischen Kräutern und etwas Knoblauch gewürzt, entfalten auch die weniger teuren Fische wie die fleischige Meeräsche (muggine, cefalo) und sogar die ganz billigen Sardinen (sarde) ein Aroma, das nur noch von den Strandpicknicks der Fischer übertroffen wird.

Die Blüten von Macchia und Wildkräutern sind Bienenweide. Der Honig ist dickflüssig und herb. Eukalyptus und Orangenblüten dagegen geben hellen, dünnflüssigen und sehr süßen Honig, der für Konfekt und Mandelgebäck verwendet wird.

An die Stelle der traditionellen Bauernweine, die von Sardiniens Sonne zwischen 15 und 18 Prozent Alkohol mitbekamen, setzen viele Kellereien inzwischen leichte Weine, die besonders Fischgerichte und Pasta begleiten und auch als Aperitif zum Antipasto passen.

Auch norditalienische Arten wurden heimisch gemacht. Herber Rotwein überwiegt: Der schwarzviolette Cannonau von Dorgali, Oliena und Ierzu und der Monica aus dem Campidano sind die bekanntesten. Bei den Weißen sind es der fast wasserhelle Nuragus aus dem Campidano, der strohfarbene Vermentino aus der Gallura und der Aragosta aus Alghero. Im Westen werden einige großartige Dessertweine angebaut, die Malvasia von Bosa, Sorso und Sennori und die Vernaccia von Oristano, der sardische Sherry.

acciughe ripiene

pikant gefüllte, frische Sardellen mit Käse und Brotkrume überbacken

agnello al finocchietto selvatico

Lammragout mit frischem Wildfenchel

agnello al forno

Lammfleisch mit Kräutern im Backofen geschmort

bottarga

getrockneter Rogen, meist von der Meeräsche, als Vorspeise oder für Pastasaucen

cinghiale

Wildschwein

cordula

Würste oder Spieße aus Schafs- oder Ziegeninnereien

crabiddu

Zicklein

culingionis

Teigtaschen mit Gemüsefüllung und Tomatensauce

fregula

Suppe aus Weizengrütze

maccarones furriaos

Nudeln mit Frischkäse, ein Hirtengericht

malloreddus

sardische Pastasorte, in der Form von kleinen Meeresschnecken

pani guttiau

sardisches Fladenbrot mit Salz und Olivenöl

papassinus

Mandelgebäck mit Anis, Zimt und Nelken

pardulas

süß oder würzig gefüllte Mürbeteigpfannkuchen

pasta e fagioli

dicke Bohnensuppe mit frischen Nudeln

porceddu

am Spieß geröstetes Ferkel mit knuspriger Kruste

ravioli di bietola

Teigtaschen mit leckerer Ricotta-Mangold-Füllung

sarde alla marinara

auf dem Rost gebratene Sardinen, die dann mit Öl, Zitrone und verschiedenen Kräutern mariniert werden

seadas con miele amaro

Teigravioli mit Ricottafüllung und bitterem Honig

torta di ricotta

süße Quarktorte

trattaliu

Innereienspieß mit Speckstückchen

zuppa gallurese

Brotsuppe mit Schafsbrühe und geriebenem Schafskäse

zuppa di pesce

sardische Fischsuppe mit Tomaten und gerösteten Brotscheiben

Region: Alghero

Machiavello

Einfache Osteria mit guter Küche mitten in der Altstadt, junges Publikum. | Di geschl. | Bastioni Marco Polo 57 | Tel. 079980628 | €€

Al Tuguri

Anregend sind die kreative Meeresküche und die interessanten Gäste. Platz ist in dem mit Gefühl umgebauten Altstadthaus jedoch wenig, deshalb sollten Sie reservieren. | So geschl. | Via Maiorca 113 | Tel. 079976772 | €€-€€€

Region: Villasimius

Da Barbara

Über dem Meer 11 km westlich bei Solanas an der Straße nach Cagliari. Seit Generationen ein Ziel für frischen Fisch und lockere Stimmung. | Mi geschl. | Tel. 070750630 | €€

Carbonara

Im Zentrum gute und bezahlbare Meeresküche, wenn Sie nicht gerade Langusten bestellen. | Mi geschl. | Via Umberto I 56 | Tel. 070791270 | €€

Region: Sassari

La Vela Latina

Das preiswerte Lokal in der Altstadt von Sassari ist bis heute der kräftigen Küche der kleinen Leute treu geblieben. | So geschl. | Largo Sisini 3 | Tel. 079233737 | €-€€

Region: Nuoro

Rifugio

Schmackhafte Hausmannskost in der Altstadt, abends zur Pizza ein beliebter Treff der jungen Leute des Ortes. | Mi geschl. | Via Mereu 28 | Tel. 0784232355 | €

Region: Olbia

Gallura

Solides Mittelklassehotel im Zentrum mit berühmtem Feinschmeckerrestaurant, wo Tradition, kreative Zubereitung und beste Grundmaterialien das Essen zum Erlebnis machen. Hotel: 16 Zi. | Rest. Mo. geschl. | €€€ | Corso Umberto 145 | Tel. 078924648 | Fax 078924629 | €€

Trattoria Rossi

Ein paar Kilometer östlich von Olbia am Strand von Pittulongu mit Blick auf die Insel Tavolara. Es wird Meeresküche mit einfachen Sardellen und edlen Krustentieren serviert. | Mi geschl. | Tel. 078939042 | €€-€€€

Region: Palau und Insel La Maddalena

Al Faone

Die Trattoria im Herzen der Altstadt bietet Meeresfrüchte als Antipasti, gefüllte calamari, Muscheln. | Mo geschl. | La Maddalena | Via Ilva | Tel. 0789738302 | €-€€

La Gritta

Der Blick von der Terrasse ist atemraubend. Muscheln, Krustentiere und erlesene Fische entfalten hier ihr volles Aroma, die Desserts sind verführerisch, dazu kommt eine gute Käseauswahl. | Okt.-März Mi geschl. | Punta Faro | nördlich von Palau | Tel. 0789708045 | €€€

Su Sirbone

Etwas außerhalb auf der Höhe gelegen, großartiger Blick über die Inselwelt; die Küche orientiert sich am Landesinneren. | Mai-Sept. tgl. | Tel. 0789708448 | €€

Region: Santa Teresa di Gallura

Torre

Superblick auf Meer und Korsika, dazu Fisch. | Mi geschl. | Via del Mare 36 | Tel. 0789754600 | €-€€

Region: Costa Smeralda

Frati Rossi

Ein kleines Lokal über dem Golf von Pevero mit Meeresküche und sardischen Spezialitäten. Es befindet sich im Ortsteil Pantogia an der Straße von Arzachena nach Porto Cervo (ausgeschildert). | Mo geschl. | Tel. 078994395 | €€€

Giagoni

Gute Pizza, Vorzügliches vom eigenen Bauernhof, wo Lamm, Ricotta, Käse und Grünzeug herkommen. | April-Okt. tgl. | San Pantaleo | Via Zara 1 | Tel. 078965205 | €€€

Region: Castelsardo

Cormorano

Fisch und Meeresfrüchte - das Angebot richtet sich nach dem Tagesfang. | Di geschl. | Via Colombo 5 | Tel. 079470628 | €€

Da Maria Giuseppa

Bodenständige Trattoria an der Straße zur Altstadt. | Mo geschl. | Via Nazionale 20 | Tel. 079470661 | €

Region: Iglesias

Gazebo Medioevale

Traditionelle sardische Küche mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten mitten in der Altstadt. | So geschl. | Via Musio 21 | Tel. 078130871 | €€

Region: Oliena

Enis - Monte Maccione

Der Monte Corrasi (1463 m) ist höchster Gipfel dieser Urlandschaft mit zerfurchten, messerscharfen Felsen, verfilzter Macchia und dunklen Wäldern. Auf halber Höhe - steile Serpentinenstraße! - liegt das Lokal der Kooperative. Im Schatten von Steineichen wird traditionelle Küche serviert. Fragen Sie nach einem der Zimmer mit Zugang zur grandiosen Dachterrasse mit Blick auf Nuoro! Auch Wanderungen und Klettertouren in die Berge werden angeboten. 16 Zi. | Tel. 0784288363 | Fax 0784288473 | www.coopenis.it | €

Region: Oristano

Il Faro

Klassisch, Jugendstileinrichtung, Regionalküche auf höchstem Niveau. | So geschl. | Via Bellini 25 | Tel. 078370002 | €€€

Trattoria Gino

Mittendrin, lebhaft und immer gut besucht mit einfacher, schmackhafter Küche. | So geschl. | Via Tirso 13 | Tel. 078371428 | €-€€

Region: Bosa

Riccardo

Eine richtige Dorftrattoria 10 km außerhalb, wo es Wildgemüse, Bohnen, Lamm und Zicklein, Schwein, aber auch guten Fisch gibt, dazu Wein aus eigener Produktion. | Di geschl. | Via Vittorio Emanuele in Magomadas | Tel. 078535631 | €

Zia Giovanna

Im 25 km entfernten Padria hinter der sehenswerten romanischen Kirche: altmodisch und eng, herzliche Atmosphäre, frische Hausfrauenküche. | Sa geschl. | Tel. 079807074 | €

Region: Cagliari

Restaurants

Essen gehen in Cagliari ist immer ein Erlebnis. Es gibt alle Nuancen an sardischer Küche: Traditionelles und Experimentelles, Zutaten aus dem Meer und den Bergen. Wenn Sie spontan losgehen wollen, ist das Marinaviertel mit der Via Sardegna der beste Tipp.

S'apposentu Al Teatro Lirico

Im modern gestylten Opernhaus ist dieses elegante Lokal untergebracht, das mit einer der besten Kreativküchen Sardiniens aufwartet. Die junge Crew ist welterfahren, kauft aber ihre Zutaten bei lokalen Produzenten. | So/Mo geschl. | Via Sant'Alenixedda | Tel. 0704082315 | www.sapposentu.it | €€€

Dal Corsaro

Wunderschöne Jugendstileinrichtung prägt das schicke Lokal. Die Wurzeln der Küchentradition liegen dennoch in Sardinien. Von dort kommt auch die ganze Fülle an Fisch, Gemüsen, Kräutern und hausgemachtem Wein. | So geschl. | Viale Regina Margherita 28 | Tel. 070664318 | €€€

Flora

Kunst schmückt den eleganten Speisesaal. Neben Meeresküche lohnen besonders die Gemüsegerichte der Bauernküche. | So geschl. | Via Sassari 45 | Tel. 070664735 | €€

Jannus

Wie in alten Fischerzeiten, sehr umtriebig und mitten im Marina-Viertel. | So. geschl. | Via Sardegna 85 | Tel. 070657902 | €

Lillicu

Eine der letzten Trattorien im Marinaviertel, wo es das gibt, was bei den Fischerfamilien an Festtagen auf den Tisch kam, aber auch Nudeln und Fleisch für den verwöhnteren Gaumen. | So geschl. | Via Sardegna 78 | Tel. 070652970 | €€