Reisetipps China

Essen & Trinken China Keine Angst vor Schwalbennestern

Mit einfachen Mitteln Raffiniertes auf die Stäbchen zaubern - das Credo der chinesischen Küchenchefs

Keine andere Nation hat sich so sehr der Koch- und Esskultur verschrieben wie die chinesische. Extravaganzen wie Haifischflossen und Schwalbennester gehören ebenso dazu wie die einfache, aber schmackhafte Nudelsuppe vom Straßenstand.

Wenn Chinesen essen gehen, tun sie das nie allein: Je mehr Leute, desto größer die Auswahl der Gerichte, von denen sich jeder bedienen kann. Man lässt sich Zeit, plaudert zwischen zwei Gängen oder raucht. Die Etikette unterwirft sich der Behaglichkeit, Schmatzen und Schlürfen sind gestattet (nur sich zu schneuzen gilt als unfein). Erst zum Schluss gibt es Reis.

Im Mittelpunkt einer kulinarischen Chinareise steht die berühmte Pekingente, die nach einem komplizierten Verfahren aufgepumpt, getrocknet, mariniert und über dem offenen Feuer gegart wird. Alle Teile können verzehrt werden, doch der Höhepunkt ist die knusprige Entenhaut, die am Tisch stückchenweise in dünne Fladen gerollt wird.

Dies ist jedoch erst der Anfang einer schier unerschöpflichen Speisekarte mit vielen regionalen Spezialitäten. Lammfleisch wird vor allem im Norden gegessen. Kleine scharfe Lammfleischspieße, oft am Straßenrand gegrillt, sind ein Produkt der moslemischen Küche, ebenso der Hammeleintopf tounao, Spezialität der Region Shanxi.

An der Küste stehen Fisch und Meeresfrüchte ganz oben auf dem Speiseplan. In Shanghai dominiert die mild-salzige Yangzhou-Küche, Spezialitäten sind Krebse, Aal und changyu, eine Plattfischart. Suzhou ist für süße Leckereien bekannt, wie roter Klebreis mit Lotoskernen. „Drachenbrunnen-Krabben“ aus Hang-zhou dünstet man in grünem Tee.

Kantonesische Köche sind weltberühmt, ihre kulinarische Phantasie ist grenzenlos - eine „Drachen-Tiger-Phönix-Suppe“ besteht zum Beispiel aus Schlange, Katze und Huhn. Hundefleisch ist als Aufbaunahrung beliebt, doch keine Angst: Niemand denkt daran, diese Köstlichkeit ungefragt an einen Ausländer zu verschwenden. Eine besondere Annehmlichkeit Kantons sind die vormittags servierten Snacks (kantonesisch „Dim Sum“). Setzen Sie sich in ein Dim-Sum-Restaurant, lassen Sie sich Tee servieren, und verbringen Sie Ihre Zeit damit, aus den auf Servierwagen herumgereichten Tellerchen mit bunten Reisteigkugeln und herzhaften Teigtaschen Ihre Lieblingssorten herauszufinden. Kosten Sie in aller Ruhe: Anders als im übrigen China frühstückt man hier gern den ganzen Vormittag. Das chinesische Frühstück begeistert sonst nicht jeden. Man kann wässrigen Reisbrei mit Erdnüssen und eingelegtem Gemüse am frühen Morgen schätzen, viele Touristen bleiben aber doch lieber bei Toast und Marmelade im Hotelrestaurant. Dim Sum bieten da eine erfreuliche Abwechslung.

Ebenso renommiert wie die Kanton-Küche ist die der Provinz Sichuan. Hier zaubern die Köche mit Pfeffer und scharfen Soßen. Hühnerfleischwürfel mit Erdnüssen, süßscharfe Fleischstreifen „mit Fischgewürz“ und der wunderbare Doufu „nach Art der pockennarbigen Alten“ lassen Gourmets das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Doch es muss nicht immer die „große Küche“ sein. Warme Hefeklöße in hoch aufgetürmten Dämpfkörben, Nudeln aus dem Wok, die frisch per Hand gezogen wurden, kalte Reisnudeln, vom glänzenden Teigblock geschabt: Köstliche Kleinigkeiten gibt es für wenig Geld an jeder Straßenecke.

Der Wok, eine tiefe Eisenpfanne, dient zum Kochen, Dünsten, Dämpfen, Frittieren und Braten. Beim Garen auf hoher Flamme wird ein Minimum an Energie verbraucht, das Fleisch bleibt zart, und Gemüse behält seine Nährstoffe.

Zu trinken gibt es von morgens bis abends grünen Tee (lücha), stets aufgebrüht mit heißem (nicht kochendem) Wasser. Die Blätter bleiben im Teegefäß und können noch mehrmals aufgegossen werden. Der Espresso unter den chinesischen Tees ist der „braune“, halbfermentierte Oolong, wie er in der Küstenregion Fujian getrunken wird. Kleine Kännchen werden zur Hälfte mit Teeblättern gefüllt, die nur etwa 30 Sekunden lang ziehen dürfen. Dann nippt man den starken Aufguss genießerisch aus fingerhutgroßen Schalen. Zum Essen schätzt man Bier (pijiu), Limonade und Hochprozentiges. Und auch Weinliebhaber müssen nicht verzichten: Eine Probe der meist roten Tropfen aus Chinas Westen kann angenehm überraschen. Zu den führenden Marken zählen Grace Vineyard aus Shanxi und Lou Lan aus Xinjiang.

Leider sind viele Restaurants nicht auf Ausländer eingestellt: Sie haben weder eine englische Speisekarte noch sprachkundige Bedienung. Wer nicht rätseln will, was auf dem Teller liegt, sollte dann lieber im Hotel essen. Dort ist es meist etwas teurer, aber ebenfalls gut.

baozi

große gedämpfte Hefeklöße, gefüllt mit Hackfleisch, Gemüse oder süßer Bohnenpaste (dousha)

jiaozi

halbmondförmige Teigtaschen, zumeist mit Schweinefleisch gefüllt, die gekocht (shuijiao), gedämpft (zhengjiao) oder knusprig gebraten (guotie, „Pfannenkleber“) angeboten werden

miantiao

dünne Nudeln, meist in der Brühe und mit Fleisch, Huhn oder Gemüse serviert; in Sojasoße gebraten heißen sie chaomian

xiaolong bao

die Miniaturvariante der baozi, besonders köstlich mit Krabbenfleisch

beijing kaoya

Pekingente; besonders lecker: die knusprige Haut

gongbao jiding

Hühnchenwürfel „auf Palast-Art“ mit Erdnüssen und Chilischoten

gulaorou

frittiertes Schweinefleisch, süßsauer

guoba

knusprige Reiskrusten, am Tisch mit einer aromatischen Soße übergossen

huiguorou

zweimal gebratenes Schweinefleisch

huoguo

Feuertopf, ein Fondue mit Fleisch und Gemüse, mit hauchdünn geschnittenem Lammfleisch eine nordchinesisch-mongolische Winterspezialität (auch shuan yangrou genannt), als Sichuan-Feuertopf oft höllisch scharf

jiaohuazi ji

„Bettlerhuhn“, zart in Lehm oder Folie gebacken

luohan zhai

buddhistische Fastenspeise aus verschiedenem Gemüse

mapo doufu

scharfer „Tofu nach Art der pockennarbigen Alten“ mit Hackfleisch, Bohnenpaste und Chilischoten

shizitou

„Löwenköpfe“: Hackfleischklöße mit Kohl in dunkler Soße

Region: Hangzhou

Restaurants und Teehäuser

Speisen mit Westseeblick bietet das 1849 gegründete Traditionslokal Louwailou (Insel Gu Shan | Südufer | Tel. 0571/87969023 | €€). Es ist berühmt für die Spezialitäten der Hangzhou-Küche: Westseefisch süßsauer, Bettlerhuhn, in Tee gekochte Krabben. Mit schickem, modernem Ambiente gefallen die Lokale des neuen Komplexes Xihu Tiandi (Nanshan Lu 147 | €€€) am Ostufer.

Teehäuser: Traditionsreich ist das zweigeschossige Wanghu Lou („Haus Seeblick“) kurz vorm Nordende des Bai-Damms, Ecke Baochu Lu. Auf der Insel Gu Shan und anderenorts lässt sich auch direkt am Seeufer der frische Longjing-Tee verkosten.

Region: Suzhou

Songhelou

Traditionslokal, unten mit einer Schnellimbissabteilung, oben mit Bedienung. Schlicht, billig und gut. | Taijian Nong 72 | südlich der Fußgängerzone | €

Region: Wuhan

Sijimei

Das Restaurant serviert seit 1922 köstliche Kleinigkeiten. | Hankou | Zhongshan Dadao 898 | Tel. 027/82822139 | www.sjmtb.com | €

Region: Yueyang

Yunmeng Hotel

Das zentral gelegene Hotelrestaurant gilt als ein Treffpunkt der örtlichen Feinschmecker. | Chengdong Lu 25 | Tel. 0730/8221115 | €

Region: Chengdu

Restaurants

Die exzellente scharfe Sichuan Küche ist der Höhepunkt eines jeden Chengdu-Besuchs.

Baguobuyi

Eine englische Speisekarte mit Abbildungen erleichtert die Auswahl in diesem bekannten, doch preiswerten Gourmetlokal. | Tel. 028/85095888 | Guangfuqiao Beijie 8/19 | €€

Chen Mapo Doufu

Doufu „nach Art der Pockennarbigen“, zart und scharf zugleich, ist ein Klassiker der Sichuan-Küche. Das Lokal serviert ihn in diversen Filialen schon seit über hundert Jahren. | Günstig gelegen nahe Provinzmuseum, Qingyang Gong und Park Du Fu Caotang | Qinghua Lu 19 | Tel. 028/87317216 | €

Region: Dali

Restaurants

Im oberen Teil der Huguo Lu, die heute nur noch als Yangren Jie - „Ausländerstraße“ - fungiert, reiht sich ein Lokal ans andere. Zwei schöne Alternativen: das Ice Island Guest House (Huguo Lu 131) mit ruhigem Atrium und das winzige Joke Cafe (Renmin Lu 80) in der südlichen Parallelstraße (beide | €).

Region: Kunming

Garküchen

In Kunming schmeckt das Essen anders: Man spürt die Nähe Südostasiens. Garküchenspezialität sind die „Über-die-Brücke-Nudeln“, die man mit den übrigen Zutaten erst am Tisch in die heiße Brühe gibt.

1910 La Gare du Sud

China entdeckt alte Industriearchitektur, in diesem Fall einen einstigen, kleinen Bahnhof - tolles Ambiente, gute Speisen, nette Leute. Reservierung empfohlen. | Hou Xin Jie 8 | Tel. 0871/3169486 | €

Region: Nanjing

Lao Zhengxing

Traditioneller Imbiss mit vielen Kleinigkeiten. Erst zahlen, dann zeigen, was man möchte. | Gongyuan Jie 144 | am Konfuziustempel | €

Region: Fuzhou

Juchunyuan

Seit 1877. Hier soll der Fotiaoqiang-Eintopf erfunden worden sein, der unter anderem aus Haifischflossen, Taubeneiern sowie verschiedenen Fleischsorten hergestellt wird. Der Duft ist so verführerisch, dass selbst ein „Buddha über die Mauer springt“ - so der Name dieses Gerichts -, um einen Happen zu bekommen. Als Imbisslokal und reguläres Restaurant jetzt im neuen Hotel der Firma: Juchunyuan Hotel | Dongjie 2 | Tel. 0591/87533604 | €€€

Region: Shanghai

People 6

Ultramodernes Design zum Staunen, chinesische Gerichte zum Schlemmen. | Yueyang Lu 150 | Tel. 021/64660505 | €€

Yè Shanghai

Viel gerühmtes Lokal am Edelviertel Xintiandi mit köstlichen Shanghai-Gerichten und preiswertem Dimsum-Mittagstisch. | Huangpi Nanlu 338 | Tel. 021/63112323 | €€€

Zaozishu - Vegetarian Lifestyle

Im „Dattelbaum“ wird exzellente vegetarische Küche serviert. Das Ambiente ist spartanisch-modern, das Publikum jung und gesundheitsbewusst. | Songshan Lu 77 | im Hof | Tel. 021/62751798 | €€

Region: Hainan

Seafood-Restaurants

Hainan verfügt über keine alteingesessenen Lokale, dafür aber über viele einladende Seafood-Restaurants. Fisch und Meeresfrüchte, Kokosnussfleisch und Kokosmilch werden in der regionalen Küche reichlich verwendet.

Region: Kanton

Caigenxiang

Vegetarische Küche, vielfältig und reichhaltig. | Zhongshan Liulu 167 | Tel. 020/83344363 | €€

Panxi Jiujia

Klassisches Ambiente mit im Park verteilten Pavillons, Tradition und Stammkundschaft. Die Dim Sum zeigen, dass Frühstück auch in China schön sein kann. | Longjin Xilu 151 | Tel. 020/81815718 | €-€€

Shewang Man Haixian Jiulou

Schlangenrestaurant! Wer Mut hat, bestellt den Drachen-Tiger-Phönix-Topf (aus Schlangen-, Katzen- und Hühnerfleisch) und nimmt am Ausgang noch ein gesundheitsförderndes Fläschchen Schlangenschnaps mit. | Jianglan Lu 41 | Tel. 020/81884498 | €€-€€€

Region: Guilin

Restaurants

Ein reiches Angebot an Kneipen und Speiselokalen (manche mit Dachgarten) findet sich in der zur Fußgängerzone umgewandelten Zhengyang Lu. Am alten Stadttor bei der Ronghu-Promenade gibt's ein Eiscafé mit Cappuccino.

Region: Xiamen

Restaurants

Den besten Platz für ein gutes Mahl bietet das Dachgeschoss des Lujiang Hotels mit Terrasse und Hafenblick - schon zum Frühstück ein Genuss (€€). Beliebte, volkstümliche Lokale, die teils auch auf Ausländer eingestellt sind, finden Sie gegenüber vom Kloster Nanputuo Si an der Siming Nanlu und in den Seitengassen (€).

Region: Peking

Beijing Da Dong Roast Duck Restaurant

Pekingentenrestaurant, aber auch die anderen Speisen haben Klasse. Unbedingt zeitig reservieren! | Tuanjiehu Beikou 3 | gegenüber vom Great Dragon Zhaolong Hotel | Tel. 010/65822892 | €€

Region: Xi'an

Defachang

Ein altbewährter Spezialist für gefüllte Teigtaschen in allen Variationen. Sie sind in Form abwechslungsreicher Menüs erhältlich - auch für Einzelgäste. Dazu sollten Sie den milden Mijiu probieren, eine Reisweinspezialität der Gegend. | Xi Dajie 3 | am Glockenturm | Tel. 029/87214060 | €€

Region: Chongqing

Restaurants

Wer richtig scharf essen möchte, sollte Chongqings Feuertopf (huoguo) probieren, eine Art Fondue in Pfefferbrühe. Es gibt aber auch eine milde Variante. Gehen Sie in die Wuyi Lu (im Zentrum), die den Beinamen „Feuertopfstraße“ (Huoguo Lu) trägt.

Region: Tianjin

Goubuli Baozipu

Stammhaus der Goubuli-Teigtaschen - eine Tianjiner Spezialität. Gehen Sie in die 3. Etage. | Shandong Lu 77 | €