Reisetipps Loire-Tal

Essen & Trinken Loire-Tal Renaissance der alten Rezepte

Auf den Spuren des Dichters François Rabelais, eines glühenden Verehrers von köstlichem Essen und gutem Wein

Niemand hat in schöneren Worten von Fress- und Saufgelagen geschwärmt als François Rabelais, der im 16. Jh. die Geschichte der Riesen Gargantua, Grandgousier und Pantagruel zu einer Hymne an gutes Essen und Trinken machte.

Schlemmen ist an der Loire und in ihren Seitentälern immer noch ein Lieblingsvergnügen von Rabelais' Nachfahren. Allerdings sind die Portionen heute nicht mehr so üppig und werden aus Respekt vor Alkoholkontrollen die Gläser lange nicht mehr so oft nachgeschenkt. Die alten Rezepte erleben überall eine Renaissance. Dabei gibt es kein typisches Gericht an der Loire. Aber regionale Unterschiede wird der Genießer erkennen. Die Sologne steht mit ihren Wäldern wie zu des Dichters Zeiten für Wild wie lièvre (Hase), chevreuil (Reh), sanglier (Wildschwein) oder cerf (Hirsch), die im Herbst mit Pilzen wie cèpe (Steinpilz) oder girolles (Pfifferlinge) serviert werden. 3000 Teiche rund um Romorantin sorgen für Nachschub bei Süßwasserfischen wie sandre (Zander), brochet (Hecht) oder carpe (Karpfen). Romorantin ist zudem für seine Erdbeer- und Spargelproduktion bekannt.

Ein Glück, dass das Missgeschick der Schwestern Tatin als Rezept für ein köstliches, aber kalorienschweres Dessert, die tarte Tatin, überlebt hat: Den beiden Damen war im 19. Jh. in der Sologne aus Versehen der Apfelkuchen mit der Fruchtseite nach unten in den heißen Backofen gerutscht. Seitdem wird die Süßigkeit immer „gestürzt“ gebacken.

Vor dem Nachtisch ist aber erst einmal Käse angesagt. Zwar gibt es im Städtchen Sancerre keine einzige Ziege, aber rings um den Weinbauhügel sorgen die Herden für die Milch, aus der nach alten Rezepten der crottin de Chavignol hergestellt wird, einer der Ziegenkäse der Region, die mit der Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) geadelt sind.

Eine Renaissance erlebt das Haselhuhn (géline de Touraine), das wegen seiner Faulheit - es legt nicht gerne Eier - fast von den Speisekarten verschwunden war. Rabelais muss das feste, wildähnliche Fleisch dieses Hühnchens genauso gekannt haben wie die Spezialität an Sarthe und Loir, die rillettes. Natürlich soll der Salat mit den lauwarmen Fleischstücken mit Weinessig aus Orléans angemacht sein - oder auch mit Nussöl (huile de noix). Weiter im Westen, im Anjou, werden heute wieder Fische wie anguille (Aal) und lamproie (Neunauge) gefischt, die - die Reben wachsen ja vor der Haustür - in Rotwein aus Chinon, Bourgueil oder Saumur-Champigny gekocht werden.

„Das ist der beste Wein, den ich je getrunken habe“, schwärmte schon Henri IV, der 1553, in Rabelais' Todesjahr, geboren wurde: „Wenn ihn jeder im Königreich kosten könnte, gäbe es bald keine Religionskriege mehr.“ Der König sprach vom Rotwein aus Sancerre, der aber nach der Reblauskatastrophe im 19. Jh. fast völlig vom Weißwein verdrängt wurde. Heute setzen anspruchsvolle Winzer in den gut 40 registrierten Appellationsgebieten wieder auf alte Rebsorten und traditionelle Anbautechniken. Weinbauern wie Nicolas Joly arbeiten seit mehr als 25 Jahren mit Biotrauben und beweisen mit Spitzenlagen wie der Coulée de Serrant in Savennières, dass Natur und hohe Qualität ein Paar sind. Gekeltert wird der weiße Tropfen, der ewig lange gelagert werden kann, aus der weißen Chenin-Traube. „Ein Wein wie Taft“, urteilte Rabelais, der natürlich auch die weichen, vollen moelleux-Weine schätzte, die am Layon aus süßen, edelfaulen Chenin-Trauben hergestellt werden. Beste Lagen sind Bonnezeaux und Quarts-de-Chaume.

Weiße Jahrhundertweine aus Chenin gibt es aber auch am Loir-Fluss, im Weinbaugebiet Jasnières, das wie viele andere in Frankreich seinen Ruf mit Überproduktionen fast ruiniert hat. Jetzt kehren Winzer zu ihren Wurzeln zurück und produzieren auf kleinen Parzellen große Weine. Derzeit erlebt der Pineau d'aunis, eine Rotweintraube mit interessantem Pfeffergeschmack, eine wohlverdiente Wiedergeburt. Natürlich gibt es auch Modeweine wie den weißen Sancerre aus Sauvignon-blanc-Trauben, gewachsen auf feuersteinhaltigem Boden, der im Nachbargebiet Menetou-Salon, aber auch in den Minigebieten Reuilly und Quincy Konkurrenz bekommt.

aloses

frittierte Maifische, die mit Kopf und Schwanz verspeist werden

anguille

in Stücke gehackter Aal, gekocht in Chinon-Rotwein mit Pilzen und Zwiebeln. Köstlich mit der sauce poulette aus Eigelb, Weißwein, Pilzen und Petersilie

beurre blanc

Sauce aus geschmolzener Butter mit gehackten Schalotten und einem Schuss Weißwein oder Essig

cotignac d'Orléans

seit dem 15. Jh. bekanntes Quittengelee, verpackt in einer Spanschachtel mit dem Bild der Jungfrau von Orléans (nur noch selten zu bekommen)

crottin de Chavignol

berühmter Ziegenkäse, mit Herkunftsbezeichnung geadelt: runder Handkäse mit harter Schimmelhaut

fouace oder fouée

früher ein Teigschnipsel aus Weizen zum Testen der Holzofentemperatur. Ergibt knusprig gebackene Teigtaschen, die mit Rillettes, Gemüse, Pilzen oder Ziegenkäse gefüllt werden

galipettes garnies

Riesenchampignons aus den Höhlenkellern rund um Saumur, mit Gemüse oder Hackfleisch gefüllt

lamproie

Neunauge, ein aalähnlicher Fisch, in Rotweinsoße gekocht

poires und pommes tapées

im Holzofen gedörrtes Obst, mit der Presse flach gedrückt und in Gläsern konserviert. Die so gedörrten Birnen (poires) oder Äpfel (pommes) werden anschließend in Wein, Zuckersirup oder Alkohol eingelegt

rillettes, rillauds, rillons

Schweinebruststücke, die im eigenen Schmalz gegart, zerdrückt und kalt gegessen werden. Die rillauds im Anjou oder die rillons, wie sie in der Touraine genannt werden, sind größere Stücke, die stundenlang in einer Gemüsebrühe mit Kräutern geschmort und z.B. in Salaten lauwarm serviert werden

tarte Tatin

warmer, gestürzter Apfelkuchen, mit Vanille-Eiskugel oder Crème fraîche serviert

Region: Vendôme

Auberge de la Madeleine

Familienbetrieb am Ufer des Loir mit schöner Sommerterrasse. auch 8 Zi. | Place de la Madeleine | Tel. 0254772079 | Fax 0254800002 | geschl. Mi | €

Region: Chinon

Les Années 30

Nett eingerichtetes Restaurant mit sehr guter Regionalküche. | 78 rue Voltaire | geschl. Mi | Tel. 0247933718 | www.lesannees30.com | €€

Region: Tours

L'Atelier Gourmand

David und Fabrice Bironneau haben das Haus aus dem 15. Jh. komplett umgekrempelt. Küchenchef Marc Gauthier bleibt auf dem Boden der regionalen Spezialitäten, mischt aber Lauch und rillons, Ziegenkäse mit mildem Paprika oder Rotbarbe mit Pilz-Risotto. | 37 rue Etienne Marcel | geschl. Sa-Abend, So und Mo-Mittag | Tel. 0247385987 | €€

La Rive Gauche

Die neue Feinschmeckeradresse in der Stadt. Fabien Lagelle und Küchenchef Pascal Vuillemin verpacken alte Gemüsesorten in Teigtaschen, spicken Jakobsmuscheln mit Ananas und servieren den Kabeljau mit Zitronenkraut. Herrliche Weinkarte mit großer Auswahl an Loire-Weinen. | 23 rue du Commerce | Tel. 0247057121 | www.toursrivegauche.com | €€€

Region: Blois

Le Médicis

Damien Garanger ist mit seiner erfindungsreichen Küche im Jugendstilhaus mit gläserner Veranda eine der besten Adressen für Gourmets. 2 allée François I. | Tel. 0254439404 | www.le-medicis.com | €€€ | auch 10 Zi. | €€-€€€

Au Triboulet

Restaurant auf der Terrasse vorm Schlosseingang mit Spezialitäten aus der Region wie Haselhuhn mit frischen Pilzen. Gute Weinkarte und Terrasse im Sommer. | 18 place du Château | geschl. So, Mo | Tel. 0254741123 | www.letriboulet.com | €€

Region: Amboise

Château de Pray

Ludovic Laurenty ist der neue Stern an Amboises Gastronomiehimmel. Der junge Küchenchef hat in der Burg aus der Zeit der Kreuzzüge ein feines Restaurant etabliert. Das Mittagsmenü | (30 Euro) ist preisgünstig, abends wird es teuer. auch 19 Zi. | Route de Chargé | 3 km östlich | Tel. 0247572367 | http://praycastel.online.fr | €€€

Chocolaterie Bigot

Es muss nicht immer Süßes sein: Der Schokoladenspezialist von Amboise bietet im Sommer kleine Gerichte auf der Terrasse mit Blick auf das Schloss an. Und zum Dessert passt dann vielleicht doch noch ein kleines Praliné wie die orangette hinein. | Rue de la Concorde | Tel. 0247570446 | www.bigot-amboise.com | €

L'Epicerie

Direkt am Fuß des Schlosses in einem Fachwerkhaus, das früher einen Lebensmittelladen beherbergte, residiert dieses Restaurant. Regionale Spezialitäten wie Zanderterrine oder rillette vom Aal. | 46 place Michel-Debré | Tel. 0247570894 | geschl. So-Abend, Mo | €-€€

Region: Saumur

Le Gambetta

Feine Küche in geschmackvoll eingerichtetem Saal, im Sommer Gartenterrasse. | 12 rue Gambetta | Tel. 0241676666 | geschl. Sa-Mittag, So-Abend, Mo | €€

Region: Gien

La Poularde

Hier wird traditionelle Küche im eleganten Saal auf dem Porzellan aus der Manufaktur von Gien und Möbeln im Louis-XVI-Stil serviert. Das Haus bietet auch neun Zimmer, z.T. mit Blick auf die Loire (€-€€). | 13 quai de Nice | Tel. 0238673605 | Fax 0238381878 | geschl. So-Abend, Mo-Mittag | €€

Region: Bourges

Abbaye St-Ambroix

Sternerestaurant in einer ehemaligen Kapelle aus dem 17. Jh. mit zeitgenössischer Kunst. | 60 av. Jean Jaurès | Tel. 0248708000 | geschl. So und Mo im Winter | €€€ | mit Hôtel de Bourbon, 57 Zi. | Tel. 0248707000 | Fax 0248702122 | www.alpha-hotellerie.com | €€€

Le Firmament

Küchenmeister Thibault Meunier hat seine Karriere in einem Pariser Spitzenrestaurant aufgegeben, um das schon vom Großvater im Jahr 1967 gegründete Restaurant nach dem Tod seines Vaters zu übernehmen. Das Ergebnis: Große Küche in einem kleinen Winzerdorf zu günstigen Preisen und mit einer Weinkarte, auf der die weißen Sauvignon-Tropfen des Ortes an der Spitze stehen. | Route de Vierzon | Quincy | 22 km westl. | geschl. Di, Mi | Tel. 0248513035 | www.restaurantlefirmament.com | €

Region: Angers

Restaurants

Die meisten Restaurants finden Sie rund um die Place du Ralliement und in der Rue St-Laud.

Le Bouchon Angevin

Regionale Küche im Weinkeller, köstliche Desserts. | 44 rue Beaurepaire | Stadtteil La Doutre | Tel. 0241247797 | geschl. So, Mo | €-€€

La Ferme

Traditionelle Küche ohne Schnickschnack in der Nähe der Kathedrale, im Sommer mit schöner Terrasse. | Place Freppel | Tel. 0241870990 | geschl. Mi und So-Abend | €-€€

La Terrasse

Mit einer wunderschönen Aussicht am Zusammenfluss von Maine und Loire genießen Sie Spezialitäten der Region und erlesene Spitzenweine. | 2 place Ruzebouc | La Pointe Bouchemaine | Tel. 0241771196 | geschl. So-Abend | €€-€€€

Region: Romorantin-Lanthenay

Le Lanthenay

Der Michelin-Stern ist zwar verloren, aber die Küche in dem kleinen Dorf Lanthenay, 2,5 km nördlich, bleibt weiterhin ein besonderer Tipp für Gourmets. Der Wirt vermietet auch 10 Zimmer (€). | 9 rue Nôtre Dame | Tel. 0254760919 | geschl. So und Mo | €€

Region: Orléans

La Dariole

Wunderschön gestaltetes Lokal im Fachwerkhaus des 15. Jhs. mit Sommerterrasse auf einem Plätzchen in der Stadtmitte, ausgesuchter regionaler Küche und sehr freundlichem Service. | 25 rue Etienne Dolet | Tel. 0238772667 | €-€€

L'Epicurien

Etwas abseits, in der Nähe der Loire, eine schöne Adresse für Feinschmecker. | 54 rue des Turcies | Tel. 0238680110 | Di-Sa | €€

Les Toqués

Am Ende des Kanals, direkt an der Loire, aber gut 4 km vom Zentrum entfernt setzt Frédéric Jenot auf phantasievolle Rezepte der Region und eine Weinkarte, auf der 90 Prozent der Tropfen aus dem Loire-Tal kommen. | 71 chemin du Halage | Tel. 0238865020 | geschl. So/Mo | €€