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Reiseführer Piemont - Turin:Essen & Trinken

Und obendrauf gibts Trüffeln - Slow Food heißt die Devise im Land der duftenden Knollen und großen Weine

MARCO POLO Autorin Annette Rübesamen

Eigentlich aber steht das Piemont für das genaue Gegenteil der Pizzakultur, des Fast Food all'italiana: für gemächliches Schlemmen. Was soll man denn angesichts von weißen Trüffeln und Steinpilzen, frischen Beeren und köstlichen Haselnüssen, zartem piemontesischem Rindfleisch und ungeahnter Käsevielfalt auch anderes tun, als gut damit zu kochen?

Die piemontesische Küche ist gehaltvoll, bodenständig und bisweilen deftig, und man schmeckt die bäuerlichen und alpinen Grundlagen heraus. Vor allem aber ist sie eine Küche, die keine Hektik verträgt, weder in der Zubereitung noch beim Verzehr. Man muss sich Zeit nehmen, und das tun die Piemontesen, denn sie sind ihrem disziplinierten und kühlen Charakter zum Trotz große Genießer. Gutes Essen und Trinken ist immer ein Thema, und dass die Slow-Food-Bewegung, deren Ziel die Wiederbelebung der genussvollen Esskultur ist, 1986 ausgerechnet im Piemont gegründet wurde, ist bestimmt kein Zufall.

Um die echte piemontesische Küchenkultur kennenzulernen, begeben Sie sich am besten an einem Sonntagmittag in ein gutes, ländliches ristorante und nehmen dort in den folgenden drei Stunden das pranzo ein. Das sind zuerst einmal die antipasti, die Vorspeisen. Weniger als vier sind es nie; manchmal werden gar zehn und mehr serviert. Jede Vorspeise kommt einzeln auf den Tisch; den Anfang machen die kalten. Das kann gepfefferter lardo sein, fetter Speck, carne cruda, gehacktes, rohes Kalbfleisch, das mit etwas Zitrone und Olivenöl gewürzt wird, gefolgt vielleicht von peperoni con bagna cauda, Paprikaschoten mit heißem Knoblauch-Sardellen-Öl. Unter den warmen antipasti berühmt sind die caponèt, gefüllte Zucchiniblüten.

Auch im Piemont ist der ganze Stolz einer Köchin ihre handgemachte Pasta, und so werden beim großen Sonntagsessen nach den antipasti oft gleich zwei primi gereicht. Doch nicht nur Teigwaren sind beliebt, sondern auch Risotto, schließlich ist in der Gegend um Vercelli der Reis zu Hause.

Piemontneulinge dürften in diesem Stadium der Mahlzeit bereits ermattet das Besteck fallen lassen; Fortgeschrittene aber freuen sich auf das secondo, den Hauptgang. Das ist oft coniglio, Kaninchen, mit Kräutern im würzigen Weißwein Arneis gegart, oder ein brasato al barolo, ein Rinderbraten, der stundenlang im edelsten Rotwein des Piemont geschmort wurde. Als Beilage gibt es traditionell Polenta, dicken Maisgrießbrei, und ein paar gedünstete Gemüse. Manche Lokale bieten an bestimmten Abenden auch ein fritto misto alla piemontese an, was bei guter Zubereitung weitaus weniger fettig und schwer ist, als es sich anhört: Unterschiedliche Fleischarten - darunter auch Lammkoteletts oder Bries - manchmal Gemüsestückchen, aber auch Süßes wie Amarettikekse oder Grießschnitten werden nacheinander in Olivenöl ausgebacken und heiß serviert.

Zum Abschluss eines Mahls kommen Käseteller im Piemont nur selten vor - leider! Denn es gibt hervorragende Produkte; die meisten kommen aus der Provinz Cuneo. Der toma - wenn er sehr jung ist, robiola genannt - ist ein kleiner Käserundling aus Schafs- und Kuhmilch. Aus Pinerolo kommt der weiche, aromatische seirass. Ist noch Platz für ein dolce? Aus den Haselnüssen der Langhe werden herrliche Nusskuchen bereitet. Auch pere al vino, in Rotwein gedünstete Birnen, sollten Sie probieren. Ein besonderer Tipp für den Sommer - und im restlichen Italien gänzlich unbekannt - sind pesche ripiene, fruchtige Pfirsichhälften, die mit einer Mischung aus Kakao und Amarettikeksen gefüllt und im Ofen gegart werden.

Was über die hohe Esskultur der Region gesagt wurde, gilt nicht minder für die des Trinkens: Das Piemont zählt zu den besten Weinbaugebieten der Welt, liegt jedoch, was den Ertrag betrifft, selbst innerhalb Italiens auf den hinteren Rängen. Das rührt daher, dass hier fast nur Qualitätsweine gekeltert werden, allen voran Barolo und Barbaresco, die beiden Spitzenerzeugnisse der piemontesischen Weinberge. Beide werden aus der Nebbiolotraube gewonnen und sind schwere, anspruchsvolle Rotweine.

Mit Sympathie betrachtet die Weinwelt inzwischen auch den Barbera, eine Rebsorte, die 50 Prozent der piemontesischen Anbauflächen bedeckt und lange Zeit unter ihrem billigen Supermarktimage litt. Mittlerweile gibt es aber eine Reihe sehr guter, intensiver DOC-Barbera, vor allem aus Alba, Asti und dem Monferrato. Der klassische piemontesische Tischwein ist der Dolcetto: Er ist trocken, dabei aber harmonisch und mild. Ghemme und Gattinara sind Nebbioloverschnitte und etwas unkomplizierter als der Barolo, und auch der leichte Grignolino ist einen Versuch wert.

Größter Beliebtheit erfreuen sich süße Schaumweine, allen voran der Moscato d'Asti und der Asti Spumante, die zum Dessert getrunken werden. Keine Sorge: Was Sie aus deutschen Supermarktregalen kennen, hat mit den in Piemont meistens angebotenen Qualitätssekten so gut wie nichts zu tun!

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Eigentlich wollte die Reisejournalistin in Turin nur einen Antiquitätenmarkt besuchen, doch dann blieb sie, fasziniert von der Schönheit der Stadt, gleich ganz da. Seit 1995 lebt die gebürtige Münchnerin in der piemontesischen Hauptstadt, in die sie nach ihren Reisen durch die Welt immer wieder voller Vorfreude zurückkehrt. Sie schreibt für viele deutsche Zeitungen und Magazine.

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de

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