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Reiseführer Frankreich:Essen & Trinken

Fruchtbare Böden, kulinarische Innovationsfreude und geschmackliche Raffinesse begründen den Ruf der französischen Küche

MARCO POLO Koautorin Andrea Reidt

Dass dies keine französische Marotte ist, hat die Unesco nun offiziell bestätigt: Sie nahm die stilbildende französische Küche ins Weltkulturerbe auf. Dementsprechend hoch sind die Ansprüche an die Köche. Doch selbst im entlegenen Dorfgasthof werden diese Erwartungen aufs Höchste erfüllt. Sehr unterschiedliche klimatische Verhältnisse, Böden und Traditionen haben eine für die jeweilige Gegend typische Spezialitätenküche hervorgebracht. Kombinieren Sie regionaltypische Weine oder andere Getränke mit lokalen Speisen – eine Garantie für kulinarisches Glück.

Viele Gasthäuser und Restaurants haben sonntags geschlossen, da an diesem Tag traditionell zu Hause in der Familie gegessen wird. Nur die Bistros haben immer geöffnet. Sie sind ein wichtiger Teil der französischen Esskultur. Hier nimmt man an der Theke einen schnellen petit noir (Espresso), einen petit crème (mittlere Tasse Kaffee mit wenig Milch) oder einen Aperitif zu sich oder isst einen Happen zwischendurch. Ein Tagesgericht (plat du jour) gibt es immer. Meist handelt es sich dabei um Steak mit Pommes frites und Salat oder um eine Quiche.

Eher auf hungrige Gäste sind die Brasserien eingestellt, gutbürgerliche Speiselokale, die Hausmannskost anbieten. Auch berühmte Küchenchefs kochten erst einmal auf kleiner, regionaler Flamme, Paul Bocuse zum Beispiel probierte seine Künste zunächst in einem Lyoneser Bouchon aus, einer Arbeiter-Brasserie, die hauptsächlich Kuttelwürste oder Rindermagen serviert. Diese kleinen, rustikalen Gaststätten entstanden Anfang des 20. Jhs., als die Bourgeoisie sich ihre Köchinnen nicht mehr leisten konnte. Der Erfinder der Haute Cuisine ist sicherlich der wichtigste Botschafter der französischen Küche. Er hat international die Restaurantkultur revolutioniert und ist noch immer einer von rund 550 französischen Sterneköchen. Mit Sternen, Kochmützen oder Bestecken ausgezeichnete Restaurants gibt es in Frankreich allerorten. Wenigstens einmal sollten Sie tiefer ins Portemonnaie greifen, um die französische Gourmetküche erlebt zu haben. Jenseits der Haute-Cuisine-Zentren Paris, Elsass, Lyon und Côte d'Azur sind diese Nobelrestaurants durchaus bezahlbar. Geschlemmt wird in Frankreich vor allem abends. Das Frühstück hat in Frankreich kaum Bedeutung und fällt mit Croissant und einer Tasse Kaffee oft recht spärlich aus. Fürs Mittagessen lassen sich die Franzosen schon mehr Zeit, auch unter der Woche. Viele Geschäftstermine finden beim déjeuner statt, doch über die wichtigen Dinge spricht man immer erst beim abschließenden petit café, niemals vorher. Das käme einem Sakrileg gleich. Ein offizielles Abendessen (dîner) ist dagegen ein mehrgängiges Menü. Menüs sind grundsätzlich billiger als ein Essen à la carte und bestehen in der Regel aus Vorspeise (entrée), Hauptspeise (plat) und Nachspeise (dessert), einem Käse, fromage blanc (Quark), fruit (Obst) oder süßem Dessert. Selbst im Resto U, der Universitätsmensa, und bei McDonalds wird nicht auf eine Menüfolge verzichtet. Für Wenigesser bieten inzwischen fast alle Restaurants eine Menüwahl zwischen Vorspeise mit Hauptgericht oder Hauptgericht mit Dessert an. Bei den plats handelt es sich um ein Fisch- oder Fleischgericht, serviert mit Gemüsebeilage (Kartoffeln zählen als légumes, also Gemüse).

Eine günstige Alternative zum sehr teuren Mineralwasser ist eine caraffe d'eau, eine offene Flasche Leitungswasser, die nichts kostet. Früher wurde sie – wie Brot – direkt auf den Tisch gestellt, inzwischen muss man sie bestellen. Für den Wein wird in Frankreich gern Geld ausgegeben. Es muss kein Grand Cru sein, aber Sie sollten sich die Probe der verschiedenen guten Tropfen nicht entgehen lassen. Viele Restaurants bieten auch Weine von guter Qualität in halben Flaschen an . Biertrinker haben es gelegentlich schwer in Frankreich, das Bier ist milder – oder wässriger, je nach Ansicht. Renommiert ist das elsässische Bier, das gern zur choucroute serviert wird.

Gegessen wird abends meist etwas später als in Deutschland: In der Provinz ist 19–20 Uhr normal, im Süden und Paris etwas später, gegen 22 Uhr schließen fast alle Restaurantküchen außerhalb von Paris. In der Hauptstadt gibt es abends oft zwei services, also Zweischichtbetrieb. Den frühen Gästen wird mit dem Kaffee als unmissverständliches Signal die Rechnung präsentiert, weil die nächsten Esser schon warten. Es empfiehlt sich daher, den letzten service zu nehmen, um entspannt sitzen bleiben zu können.

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Die Wiesbadener Journalistin Andrea Reidt besuchte als Kind fünf Jahre eine Schule in Nordfrankreich. Studium, Ausbildung und Beruf führten sie nach Paris, in die Auvergne, Normandie, ins Burgund und Languedoc. Familie, Freunde und Frankophilie regen sie oft an, neue französische Regionen zu erkunden und ihre Lieblingsorte von Lille bis Toulouse aufzusuchen.

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de

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