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Reiseführer Türkei:Essen & Trinken

Mehr als nur Döner und Kebap – ein türkisches Abendessen ist ein Erlebnis für Augen und Gaumen. Die wichtigste Zutat: viel Zeit

Diese Traditionen verschmolzen später mit den Kochkünsten der kleinasiatischen Küstenkulturen, besonders mit deren Varianten der Fischzubereitung. In osmanischer Zeit kamen Einflüsse aus Europa und Nordafrika dazu. Selbst aus römischer Zeit wurden einige Rezepte nachgewiesen. Kennzeichnend für die türkische Küche ist die sehr aufwendige, zeitraubende Vorbereitung selbst einfach erscheinender Gerichte. Wer jemals einer türkischen Hausfrau bei der Zubereitung von gefüllten Kohl- oder Weinblättern (dolma, „das Gefüllte“) zugesehen hat, wird verstehen, dass sich die Türken abends für das Hauptmahl im privaten Familienkreis oder in einem Gasthaus (lokanta) viel Zeit nehmen. Das Frühstück ist dagegen weniger reichhaltig: Zu Weißbrot gibt es Schafskäse, Oliven und Marmelade. Mittags isst man meist eine Suppe und dann ein leichtes Gemüsegericht.

In den Touristenhochburgen der Mittelmeerküste wurde die traditionelle Küche in der Vergangenheit häufig zu Gunsten internationaler Schnitzel-Einheitskost zurückgedrängt. Die reichhaltigen Büfetts der Feriendörfer lassen jedoch nichts zu wünschen übrig, und auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten; Salate und Gemüsegerichte sind ein fester Bestandteil türkischer Menüs. Viele Restaurants haben sich auf vegetarische Kundschaft extra eingerichtet.

Für manche sind die kalten Vorspeisen (mezeler) bereits der Höhepunkt der türkischen Küche. Auf den Vorspeisentischen finden Sie Gemüse aller Art, meist in Olivenöl eingelegt, Krabben, Muscheln, Tintenfischringe, humus (pürierte Kichererbsen), Saisonsalate und Blätterteigpasteten. In Tavernen darf zu mezeler der rakı (ein hochprozentiges Traubendestillat mit Anisaroma) nicht fehlen. Rakı passt vorzüglich zu cremigem Schafskäse und Honigmelone.

Die Türken erwarten von einem Gericht, dass es nach der Hauptzutat schmeckt und nicht von Soßen oder Gewürzen überdeckt wird. Lamm und Rind werden darum meist gegrillt oder am Spieß (şiş) gebraten, sparsam gewürzt und fast immer ohne Soße serviert. Dazu gibt es Salat und Reis, bulgur (grob geschroteter Weizen) oder Kartoffeln. Außer der „Fastfood“-Variante mit den dünn geschnittenen Döner-Scheiben im Brot (pide) gibt es Dutzende andere Zubereitungsmöglichkeiten für Fleisch. Aus Ostanatolien stammen die Variationen patlıcan kebabı (mit Hackfleisch gefüllte Auberginen am Spieß) oder saç kebabı (geschnetzeltes Lamm mit Champignons und Tomaten, in der Pfanne gebraten). Geflügel gibt es häufig aus dem Ofen. An den Küsten dominieren naturgemäß Fisch und Meeresfrüchte die Speisekarte. Empfehlenswert sind fenerbalığı (Seeteufel), levrek (Seebarsch), lüfer (Blaubarsch), kalkanbalığı (Steinbutt) und palamut (Thunfisch). An der Mittelmeerküste bekommt man auch frischen Hummer (istakoz). Für die berühmte Schwarzmeersardine (hamsi) kennen die Bewohner der Nordküste angeblich mehr als 40 Arten der Zubereitung.

Auch der Nachtisch birgt Überraschungen: Verschiedene Sorten von Blätterteiggebäck, mit Zuckersirup übergossene Pasteten und Schokopuddings gehören dazu. Er wird bereichert durch saftiges Obst: Honig- und Wassermelonen, Weintrauben, Pfirsiche, selten auch schwarze Maulbeeren (karadut). An den Schluss gehört zwingend ein Tässchen türkischen Mokkas (türk kahvesi). Man bestellt ihn sade (ungezuckert), orta (mittelsüß) oder şekerli (gesüßt).

Das türkische Nationalgetränk ist Tee (çay). Er wird in kleinen, tulpenförmigen Gläsern serviert und nach Belieben gesüßt. Wer nicht mindestens fünf Gläser Tee am Tag trinkt, ist in der Türkei noch nicht angekommen. Mittlerweile wird auch gern löslicher Kaffee getrunken, und internationale Kaffeehausketten erfreuen sich großer Beliebtheit. Tafelwasser heißt su, mit Kohlensäure soda. Aus Wasser und Joghurt wird ayran gemixt, ein sehr erfrischendes Getränk. Ausländische Weine gibt es nur in exklusiven Lokalen. Dafür sind die einheimischen Marken Doluca oder Kavaklıdere solide Tischweine. Beim Bier empfiehlt sich die Marke Efes. Nicht überall wird Alkohol ausgeschenkt, das gilt vor allem für muslimisch geprägte zentral- und ostanatolische Städte.

Man unterscheidet zwischen Restaurants (restoran, lokanta) oder einfachen Esslokalen (meyhane). Birahane sind Bierhäuser, um die eine Frau besser einen Bogen macht. Typisch für ein gutes Restaurant ist, dass eine Heerschar Kellner bereitsteht. In ocakbaşı genannten Lokalen gibt es Gegrilltes (ızgara) von einem großen Grill (mangal) in der Mitte des Raumes. Hier wird das Urlaubsbudget nicht so arg strapaziert. In pastahane (Konditoreien) gibt es oft auch Kuchen und Torten.

Wenn das Essen geschmeckt und die Bedienung gestimmt hat, hinterlässt man auf dem Tisch üblicherweise zehn Prozent Trinkgeld.

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Unsere Autoren leben und arbeiten seit 12 Jahren in der Türkei. Während Zaptçioğlu (Studium der Geschichte und Politik in İstanbul und Göttingen) in İstanbul geboren wurde, ist Gottschlich (Studium der Philosophie und Publizistik in Berlin) ein echter Einwanderer. Beide arbeiten als Schriftsteller und Journalisten, die Zeitungen und Sender in Deutschland mit Nachrichten aus der Türkei versorgen.

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Quelle: www.marcopolo.de