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Reiseführer Kroatische Küste - Istrien:Essen & Trinken

Meer, Wald und Wiese liefern Wildspargel, Scampi und Trüffeln - Istriens gute Küche schwört auf frische Zutaten von nebenan

Dabei ist es noch nicht einmal 20 Jahre her, dass Mitteleuropäer mit der Küche des damaligen Jugoslawien lediglich eines verbanden, die verschiedenen -čići-Gerichte vom Grill. Sicher, auch čevapčići und ražnići können absolut köstlich schmecken, aber es wäre schade, würde man die kroatische Küche auf Hackfleischwürstchen und Fleischspießchen reduzieren.

Wichtigstes Qualitätsmerkmal ist die Frische der Zutaten. Dass mit regionalen Produkten gekocht wird, ist selbstverständlich. Der Wildspargel wächst auf der Wiese nebenan, die Fischer holen täglich Tintenfisch oder Sardinen aus dem Meer, ein paar Dörfer weiter bekommt man bestes, natives Olivenöl und im Herbst sind die Wälder voll mit Steinpilzen und Trüffeln. Die Kombination von Frische und aromatischen Kräutern aus dem eigenen Garten steht für sich; besondere Kochkunst ist da gar nicht vonnöten. Sie schadet allerdings auch nicht, wie die von Jahr zu Jahr steigende Zahl an Gourmetköchen beweist; Küchenchefs, die vor allem in Istrien und an der Kvarner-Küste ihr Können zelebrieren. Restauranttester von Gault Millau und Veronelli sind von der Qualität der neuen slowenischen und kroatischen Küche sehr beeindruckt.

Für den unverwechselbaren Geschmack sorgt auch die Rückbesinnung auf fast schon vergessene istrische Spezialitäten. Das heimische boškarin-Rind stand vor der Ausrottung, als eine Umweltinitiative damit begann, es als besondere Marke zu etablieren. Die kräftigen, hellen Rinder mit ihren langen Hörner dienten in der Landwirtschaft als Zugtiere. Als man sie durch Traktoren ersetzte, drohten sie auszusterben. Heute stehen wieder etwa 2500 boškarin-Rinder auf istrischen Weiden; ihr Fleisch gilt als Delikatesse und darf nur in speziell dafür zugelassenen Restaurants zubereitet werden. Ähnlich erging es den Kvarner-Scampi, deren Fleisch besonders aromatisch - viele sagen: süß - schmeckt. Sie dürfen nicht mit Schleppnetzen, sondern nur mit Reusen gefangen werden, weil die dünnen Panzer sonst verletzt würden. Das war lange viel zu umständlich; erst die steigende Wertschätzung in den Gourmetrestaurants brachte die alten Fangmethoden und damit die Kvarner-Scampi zurück auf die Speisekarten.

Auch traditionelle Zubereitungsarten werden wiederentdeckt: So die peka, eine Eisenpfanne mit Deckel, die in einer offenen Feuerstelle mit Glut bedeckt wird und in der alles - vor allem Lamm, aber auch Rind, Pute, Fisch - besonders schonend gegart wird. Die Zubereitung dauert mehrere Stunden, deshalb sollten Sie ein peka-Gericht am Vortag bestellen. Moreno Medoš von der Gostilna Na Burji im slowenischen Nova Vas bereitet sein Lamm in der peka auf einem Bett aus Wiesenheu zu, was dem Gericht einen besonders würzigen Geschmack verleiht.

Ein typisch istrisches Essen beginnt mit einer Aufschnittplatte, auf der luftgetrockneter Schinken pršut, Salami (besonders fein vom boškarin-Rind) und meist Schafskäse von der Insel Pag zusammen mit eingelegten Pilzen und Gürkchen angerichtet sind. In der kühleren Jahreszeit kann es auch eine jota, eine sämige Gemüsesuppe, geben, in die unbedingt entweder weiße Bohnen oder Kichererbsen und Geräuchertes gehören. Darauf folgt wie in Italien ein Zwischengericht: fuži mit Steinpilzsauce z. B. oder ein Risotto mit Scampi. Beim Hauptgang wählt man zwischen Fisch oder Fleisch, etwa einen kokošji žgvacet, ein Hühnergulasch, oder einen brodet, einen Fischtopf. Puristen bestellen vielleicht lieber ein Steak mit Trüffeln oder Wolfsbarsch vom Grill. Dazu einen knackigen, gemischten Salat und knuspriges Brot. So kreativ die istrische Küche unzählige Arten von fritajas (eine Art Rührei mit Wildspargel, Trüffel, pršut …), von Pasta (fuži, pljukanci, ravioli, njoki) und Eintöpfen (Huhn, Rind, Wild, Fisch, Wurst) erfindet, so einfallsarm ist sie, wenn es um Nachspeisen geht: Es gibt Eis oder Pfannkuchen, palačinke, mit Schokoladen- oder Nussfüllung.

Slowenien und Kroatien sind reich an Thermalquellen, deren Wasser wunderbar schmeckt und sehr gesund ist. Bestellen Sie Radenska (Slowenien) oder Jamnica (Kroatien) zum Essen. Vorsicht vor der slowenischen Donat-Quelle! Ihr wird abführende Wirkung nachgesagt. Auch Bier kommt aus der Region, Union und Laško (Slowenien) sowie Karlovačko und Velebitsko (Kroatien) zählen zu den beliebtesten Sorten. Weintrinker können auf Entdeckungsreise gehen: Die heimischen roten Sorten Teran und Refošk sind schwere, herbe Weine, deren besonderen Geschmack viele Winzer durch Verschnitt mit anderen Reben oder durch Lagerung in Barrique-Fässern veredeln. Beide, den rauen Bauernwein wie die feinen Varianten, sollten Sie verkosten. Der am weitesten verbreitete, weiße Malvazija Istriana hat mit dem bei uns bekannten, süßen Malvasier nichts gemein. Es ist ein fruchtiger Weißer mit feiner Note und passt hervorragend zu Fisch. Auch den auf der Insel Krk gekelterten Vrbnička Žlahtina sollten Sie probieren - er schmeckt leicht, fruchtig und fast spritzig.

Was die Öffnungszeiten der slowenischen und kroatischen Gastronomie betrifft: Sowohl die etwas feineren Restaurants als auch die rustikalen Weinschänken, die konoba (in Slowenien auch gostilna) heißen, sind den ganzen Tag und die ganze Woche über geöffnet. Eingeschränkte Öffnungszeiten mit Ruhetagen gelten höchstens in den Wintermonaten oder aber bei besonderen Gourmettempeln.

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Die Ethnologin und Reisebuchautorin Daniela Schetar reizten zunächst fremde Kulturen. Doch als sie erstmals wieder in ihre Heimat Istrien zurückkam und den Duft der Macchia einsog, waren sie wieder da: die Begeisterung für die venezianischen Städtchen, die Faszination der kargen Felsrücken der Insel Cres, die Liebe zu Landschaften und Menschen am Schnittpunkt kroatischer, slowenischer und italienischer Kultur.

Der SZ.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.

Quelle: www.marcopolo.de

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