Reisetipps Franken

Essen & Trinken Franken Kulinarische Höhepunkte für Zunge und Gaumen

Deftige Fleischgerichte gehören ebenso zur fränkischen Küche wie feiner Spargel und delikate Rhönforelle

Die gehobene Gastronomie Frankens legt nicht nur Wert darauf, klassische fränkische Leibgerichte wie Schäufele oder Bratwurst in exzellenter Qualität auf den Teller zu bringen, sondern auch darauf, dass die Zutaten aus der Region oft aus eigenem Anbau stammen.

Wie gut sich Urfränkisches mit Internationalem mischt, beweist eine junge Köchegeneration, darunter ARD-Fernsehkoch Alexander Herrmann. In seinem Romantik-Posthotel nahe Kulmbach kann man sich einzigartige Schiefertrüffelbratwürste schmecken lassen. Der Pilz wächst nur dort. Und Bernd Meyer vom Schwarzen Adler in Ulsenheim ist mit seinem Stilmix aus fränkischer und südfranzösischer Küche so gefragt, dass ihn Gunter Sachs einen Monat im Jahr an die Côte d'Azur fliegen lässt, damit die Gäste auch im Urlaub nicht auf Lammrücken in Thymian-Meersalz-Kruste verzichten müssen. Aber auch viele andere Köche sind erfinderisch, legen ein kleines Knäudele (pikante Blutwurst) zum Angusrumpsteak und reichen Ihnen danach ein Silvanereis. Vor allem aber setzt man auf die geliebten fränkischen Klassiker: das Knöchla mit Kraut, gepökeltes Eisbein, das in Sauerkraut und Kümmel zart gegart wird, oder Greefleisch mit Glues, geschmorter Tafelspitz in Meerrettichsauce. Wie vielerorts sind die Gourmetrestaurants in Franken an den schönsten Plätzen der großen Städte zu finden. Aber Sie sollten darüber keinesfalls die oft exzellenten Landgasthöfe vergessen, zumal diese vielfach erstaunlich preiswert sind.

Egal, wohin Sie kommen: Die Bratwurst ist überall ein bisschen anders. Es gibt die Nürnberger Bratwurst, meist als Drei im Weckla (drei Stück im Brötchen, zuweilen auch mehr als drei), oder die über Kiefernzapfenglut gegrillte Coburger Bratwurst. Die Hofer Brodwärscht sind feiner und magerer als ihre Verwandten. Die kalbfleischreiche Kulmbacher Bratwurst wird im anisgewürzten Bratwurststollen gegessen. Dass es gerade hier so viele Varianten gibt, liegt am Fernhandel der Nürnberger Pfeffersäcke, der reichen Kaufleute zur Dürerzeit, die exotische Gewürze von überall nach Franken brachten. Pfeffer, Kardamom und Majoran inspirierten nicht nur die Bäcker, die u.a. Mandeln, Nüsse und Zimt mit Honig mischten und die berühmten Nürnberger Lebkuchen erfanden. Auch die Metzger experimentierten damit, und sie hatten vor allem die Wurst im Visier. Bis heute wird in Franken aus Schwein vor allem Wurst gemacht. Der Grund dafür ist historisch: Die fränkische Erbfolge sah bei jedem Todesfall die Teilung der Ländereien unter den Nachkommen vor. Am Ende standen Kleinstparzellen für kaum mehr als zwei, drei Schweine. Wenig Schwein - wenig Haxen. So machte man lieber alles zu Wurst. Eine fränkische Schlachtplatte gibt einen guten Überblick über die Grundsorten. Sie besteht meist aus rotem und weißem Presssack, Bauernschinken mit kräftigem Rauch-Aroma und grober Leberwurst mit Majoran. Rassig scharf wird das Ganze mit frischem fränkischem Meerrettich, der seit Jahrhunderten im Knoblauchsland (zwischen Nürnberg und Erlangen) angebaut wird.

Gemüse ist in Franken dagegen nur Beilage. Die große Ausnahme: Spargel. Während der Saison (April bis Juni) ist ganz Franken spargelverrückt. Man serviert weißen, grünen oder violetten Spargel mit Buttersauce, Kartoffeln und Kochschinken oder als Spargelcremesuppe oder Spargelsalat.

Karpfen, Forellen und Zander gibt es vor allem im Aischgrund, um den Main und in den Mittelgebirgen. Viele Fischrestaurants halten eigene Teiche, sodass der Aischgrundkarpfen im Bierteig ganz frisch serviert wird. Eine Delikatesse ist die geräucherte Rhönforelle.

Die wichtigsten Getränke stammen natürlich aus Franken selbst. Kenner teilen die Region in Weinfranken und Bierfranken. Vor allem aus Unterfranken kommt der Wein. Sein unverwechselbarer Geschmack stammt von den mineralstoffreichen Böden um den Main. Die fränkischste aller Rebsorten ist der Silvaner. Dank seiner zurückhaltenden Fruchtaromen passt er zu fast allem. In Oberfranken dagegen gibt es kaum Wein - dafür aber die höchste Brauereidichte der Welt! Um Bamberg und Kulmbach werden unzählige Sorten wie Kellerbier, Maibock oder das würzige Rauchbier gebraut. Wenn nach all dem noch ein Schnäpschen beim Verdauen helfen soll: Dank vieler Streuobstwiesen bietet man Ihnen hier hervorragende Obstbrände von Quitte bis Haselnuss an.

Aischgrundkarpfen

Der Fisch wird in einem Teig aus Mehl und Bier gewendet, dann im Ganzen frittiert. Dazu gibt es Salzkartoffeln und Zitrone.

Auszougna

Schmalzgebäck, dessen dünne und blasse Mitte von einer dicken, in Öl gebackenen Hülle umschlossen wird

Blaue Zipfel

Die Bratwürste ziehen etwa 20 Minuten lang in einem Sud aus Zwiebeln, Essig, Lorbeer und Gewürzen.

Bremser

Der gärende Traubenmost gehört zum Herbstbeginn. Wenn der Gärprozess etwas vorangeschritten ist, heißt das Getränk Federweißer.

Fränkische Hochzeitssuppe

kräftige Rinderbrühe mit einer Einlage aus Pfannkuchenstreifen, Semmelklößchen (Schwimmerle) und Leberklößchen

Gerupfter

mit Butter, Paprika, Zwiebeln und einem Schuss Frankenwein angemachter reifer Camembert

Ghäckbrot

Brot, fingerdick mit Bratwurstteig bestrichen und mit Zwiebeln bestreut

Kirschenmichel

ein süßer Auflauf aus Kirschen, altbackenen Brötchen, Ei, Grieß und Vanillezucker

Krenfleisch

gekochtes Rindfleisch nach Art eines Tafelspitzes, das mit Meerrettich-(Kren-)sauce gereicht wird

Krumba

gebackenes Blut, Leber, Graupen, Schweinebraten, Sauerkraut und Kloß

Rohe Klöß

Beilage aus geriebenen rohen Kartoffeln, die manchmal mit in Butter gebratenen Brotstückchen (Bröckele) gefüllt sind

Versoffene Jungfern

zur Weihnachtszeit beliebtes, süßes Zimtgebäck, das in Butterschmalz gebraten und mit Rotwein übergossen wird

Zwiebelplotz

Sauerteig, belegt mit in Schmalz gebratenen Zwiebeln, Grieben, Schinken und Kümmel

Region: Bamberg

Bergschlösschen

Von der weiten Terrasse oder der kühl schwarz-weiß gestylten Lounge genießen Sie den herrlichen Blick auf Dom und Michaelsberg. Tgl. | Am Bundleshof 2 | Tel. 0951/20858890 | www.hotelbergschloesschen.de | €€-€€€

Ess-Bar

Mitten in der Altstadt bietet das schick eingerichtete Restaurant Asiatisches und Mediterranes. Tgl. | Stangsstr. 3 | Tel. 0951/50998844 | www.essbar-bamberg.de | €

Hoffmanns

Im Restaurant im Erdgeschoss des E.T.A. Hoffmann-Theaters können Sie den Köchen bei ihrer Arbeit zuschauen. Neben Gerichten aus dem Wok oder vom Lavagrill reicht man Exotisches wie Känguru- oder Krokodilsteak. So geschl. | Schillerplatz 7 | Tel. 0951/7000885 | www.hoffmanns-bamberg.de | €€-€€€

Schlenkerla

Direkt unterhalb des Dombergs genießen Sie im historischen Fachwerkhaus Deftiges wie Kesselfleisch oder Bratwürste. Dazu gibt es Rauchbier. Tgl. | Dominikanerstr. 6 | Tel. 0951/56060 | www.schlenkerla.de | €

Spezialkeller

Keller heißen in Bamberg auch die Biergärten. Der wohl schönste liegt auf einem Hügel unter Kastanienbäumen, wo es zum Bier grobe Bratwürste oder Knöchla mit Kraut und die Aussicht auf die Stadt gibt. Mo geschl. | Sternwartstr. 1 | Tel. 0951/54887 | €

Region: Bayreuth

Oskar - Das Wirtshaus am Markt

Im Gewölbekeller oder auf dem Platz serviert man Ihnen - elegant angerichtet - von mediterranen Scampigerichten bis zum Brezelknödel mit Braten beinahe alles. Tgl. | Maximilianstr. 33 | Tel. 0921/5160553 | www.oskar-bayreuth.de | €

Richters

Das schöne, alte Steinhaus in der barocken Friedrichstraße empfängt die Gäste mit einer stilvollen Einrichtung (Restaurant, Bar, Café). Tgl. | Friedrichstr. 10 | Tel. 0921/5075880 | www.richters-bayreuth.de | €€-€€€

Weihenstephan

Im Biergarten oder innen unter Holzbalken gibt es Klassiker von Schweinsbraten bis Steak. Tgl. | Bahnhofstr. 5 | Tel. 0921/82288 | www.restaurant-weihenstephan.de | €€

Region: Ansbach

Landgasthof Kaesser

Weithin bekannt für seine regionalen Spezialitäten. Sa geschl. | Brodswinden 102-106 | Tel. 0981/970180 | www.landgasthof-kaesser.de | €

Hotel-Gasthof Der Platengarten

Gegenüber dem Schloss gibt's regionale Küche, teils aus historischen Kochbüchern. Im Sommer ist der Lindengarten unter 150 Jahre alten Bäumen geöffnet. Sa geschl. | Promenade 30 | Tel. 0981/971420 | www.hotel-platengarten.de | €€

Region: Coburg

Künstlerklause

Feine Adresse für gehobene Küche. Mo geschl. | Theaterplatz 4a | Tel. 09561/90705 | €€-€€€

Region: Rothenburg ob der Tauber

Höll

Rothenburgs ältestes Haus (10. Jh.) war im Mittelalter eine Trinkstube, heute ist darin ein Restaurant, in dem Sie auf alten Holzstühlen im Gewölbekeller Bratwurst mit Kraut oder Lammkotelett serviert bekommen. Jan./Feb. So geschl., sonst tgl. | Burggasse 8 | Tel. 09861/4229 | www.hoell.rothenburg.de | €-€€

Reichsküchenmeister

Hier werden unter einer schweren, alten Holzdecke fränkische Klassiker wie Sauerbraten oder Karpfen serviert, im Gewölbekeller befindet sich die kleinste Weinstube der Stadt, das Löchle (maximal sechs Pers., mindestens vier Wochen vorbestellen!). Auch Hotel (45 Zi.). Jan.-März Mo/Di geschl., sonst tgl. | Kirchplatz 8 | Tel. 09861/9700 | www.reichskuechenmeister.de | €€

Region: Aschaffenburg

Wirtshaus zum Fegerer

Das gemütliche Fachwerkhaus hat einen tollen Gewölbekeller und einen schönen Innenhof. Unter Eichenbalken serviert man feine Vorspeisen und Deftiges wie Bauernente. Tgl. | Schlossgasse 14 | Tel. 06021/15646 | www.fegerer.de | €-€€

Zeughaus

Gartenlokal mit schattigen Bäumen. Hier spürt man die Nähe zu Hessen - es gibt Äppelwoi und Handkäs mit Musik. Variable Ruhetage | Bismarckallee 5 | Tel. 06021/91851 | €

Region: Bad Kissingen

Brasserie im Deutschen Haus

Gegenüber dem Landratsamt liegt diese Brasserie etwas versteckt. Hier serviert man bis Mitternacht gute, warme Küche. Tgl. | Obere Marktstr. 12 | Tel. 0971/65572 | €-€€

Ratskeller

Im Erdgeschoss des barocken Rathauses gibt es deftigen Rhöner Flammkuchen und Kesselfleischsülze, aber auch Steaks vom Lavastein. Auf dem gepflasterten Vorplatz können Sie im kleinen, hauseigenen Biergarten das Leben der Kurstadt an sich vorbeiziehen lassen. Tgl. | Rathausplatz 1 | Tel. 0971/60001 | €-€€

Region: Naturpark Frankenwald

Adelskammer

Im winzigen Bad Stebener (200 Ew.) Ortsteil Carlsgrün finden Sie das 400 Jahre alte Gasthaus. Hier kommt alles aus eigenem Anbau, der Herd wird noch mit Holz geschürt, und es gibt typische Frankenwaldküche, etwa Krumba, ein deftiges Gericht aus Schweinebraten, Klößen, Sauerkraut und Blutwurst. Di geschl. | Dorfplatz 10 | Bad Steben-Carlsgrün | Tel. 09288/8440 | www.adelskammer.de | €-€€

Gasthof Wasserschloss Mitwitz

Gleich gegenüber dem beliebten Ausflugsziel bietet der gemütliche Hotelgasthof mit regionaler Küche als besondere Attraktion ein zünftiges Ritteressen. Mo geschl. | L.-Freiherr-von-Würtzburg-Str. 14 | Mitwitz | Tel. 09266/9670 | www.hotel-wasserschloss.de | €-€€

Region: Nürnberg

Alte Küch'n

Schwerter, Spieße und Rüstungen auf grob behauenem Gewölbe bilden das stimmungsvolle Ambiente, in dem Sie Bier aus Hörnern trinken und Wachtel im Speckmantel essen. Neben Ritteressen gibt's auch Internationales. Tgl. | Albrecht-Dürer-Str. 3 | Tel. 0911/203826 | www.alte-kueche.de | €

Zur Baumwolle

Im gemütlichen, holzvertäfelten Restaurant gibt es alles, was das fränkische Herz begehrt: von Schäufele bis Karpfen. So geschl. | Adlerstr. 18-20 | Tel. 0911/223412 | www.zurbaumwolle.de | €-€€

Essigbrätlein

Das wuchtige Steinhaus hat zwei Michelin-Sterne. Inmitten dunkler Holzvertäfelung serviert man internationale neue Küche. So/Mo geschl. | Weinmarkt 3 | Tel. 0911/225131 | €€€

Zum Gulden Stern

Nürnberger Bratwürste zwischen Balken und Kupfergeschirr. Die älteste Bratwurstküche der Stadt (1419) ist eine Institution. Tgl. | Zirkelschmiedsgasse 26 | Tel. 0911/2059288 | www.bratwurstkueche.de | €

Heilig-Geist-Spital

In einer Art riesiger, mittelalterlicher Stube mit viel Holz werden saisonabhängig fränkische Spargel-, Wild-, Fisch- und Pilzspezialitäten serviert. Tgl. | Spitalgasse 16 | Tel. 0911/221761 | www.heilig-geistspital.de | €€

Region: Würzburg

Alte Mainmühle

Urgemütliches Restaurant mit rustikalen Gauben. Die Küche bietet auch bei einfachen Gerichten Hervorragendes. Mit etwas Glück hat man einen Tisch mit Festungsblick. Die beiden Terrassen über dem Main sind sehr begehrt. Vorbestellen! Tgl. | Mainkai 1 | Tel. 0931/16777 | www.alte-mainmuehle.de | €€-€€€

Restaurant Backöfele

In einem schattigen Innenhof serviert man kunstvoll angerichtete, urfränkische Gerichte. Tgl. | Ursulinergasse 2 | Tel. 0931/59059 | www.backoefele.de | €€-€€€

Nikolaushof

Oberhalb des Käppele bekommen Sie fränkisch-mediterran inspirierte Menüs und eine traumhafte Aussicht auf die Stadt. Mo geschl. | Spittelbergweg | Tel. 0931/797500 | www.nikolaushof.org | €€-€€€

Schützenhof

Auf der Terrasse im Schatten der Kastanien sitzen und bei kreativer fränkischer Küche den Blick ins Maintal genießen - der Schützenhof ist der schönste Platz dafür. Vorbestellen! Mo geschl. | Mainleitenweg 48 | Tel. 0931/72422 | www.schuetzenhof-wuerzburg.de | €-€€