Käse

SZ MagazinGruß aus der Küche: das Rezept

:Wie kommen die Löcher in den Käse?

Sind sie einmal drin, fliegen sie ganz sicher nicht mehr raus. Wie die Löcher überhaupt in den Käse kommen, erklärt eine Expertin.

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Muss man die Rinde beim Käse immer abschneiden?

Immer schön ab damit, oder? Warum wir die Rinde seltener als gedacht abschneiden müssen, weiß ein Experte.

Käse-Veredelung im Allgäu

:Die Reifeprüfung

Drei Jahre bei zehn Grad und fast 100 Prozent Luftfeuchtigkeit: In einem Klostergewölbe in Kempten lassen die Affineure von "Jamei Laibspeis'" ausgewählte Käsesorten des Alpenraums reifen. Für das Ergebnis stehen Feinschmecker in ganz Deutschland Schlange.

Kolumne "In aller Munde"

:Das Käse-Schnellrestaurant

In London serviert ein Lokal feinen Stilton und gereiften Cheddar am Fließband. Ein Role Model? Unbedingt!

SZ MagazinGut getestet

:Den besten Parmesan gibt es im Supermarkt

Ob über der Pasta, im Risotto oder pur: Parmesan gehört zu den beliebtesten Hartkäsen der Welt. Doch woran erkennt man seine Qualität? Eine Expertin hat zehn Sorten getestet und weiß: guter Käse muss nicht teuer sein.

Streit um Fondue-Rezept

:Was für ein Käse

Der französische Gastronomie-Kritiker François-Régis Gaudry vermasselt ein Käsefondue - und bekommt mächtig Ärger aus der Schweiz. Nun hat er sich öffentlich entschuldigt.

SZ MagazinDas Beste aus aller Welt

:Schimmelpilz verzweifelt gesucht

Hat es sich bald ausgestunken? Warum das Artensterben nach Eisbären und Nashörnern nun auch einen beliebten Käse bedroht.

Lebensmittel in Bad Tölz-Wolfratshausen

:3186 Tonnen Käse

Gewerkschaft meldet Lohnsteigerungen und Inflationsausgleich für Beschäftigte in der Milchverarbeitung.

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Ist Käse wirklich immer vegetarisch?

Warum viele Käsesorten durch die Zugabe von Lab streng genommen nicht mehr vegetarisch sind und welche Ausnahmen es gibt, weiß unsere Expertin.

Schweiz

:Emmentaler muss nicht aus dem Emmental kommen

Herbe Niederlage für die Schweizer Hersteller des großlöchrigen Käses: Ein EU-Gericht hat entschieden, dass die Käsebezeichnung Emmentaler in der Union nicht beschränkt ist auf die malerische Schweizer Landschaft.

Typisch deutsch

:Alte Socken à la carte

Die Käse-Auswahl in München ist vielfältig, doch der zugehörige Geruch unsäglich. Wie lässt sich das nur ertragen - und dann auch noch verzehren?

Feinkost-Schwindel

:Ist doch alles Käse

Auf einem Wochenmarkt in Bayern hat ein Händler billigen Supermarkt-Käse zum Feinschmeckerpreis verkauft. Die Frage ist: Hat nur das Etikett den Schwindel auffliegen lassen oder auch der Geschmack?

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Wie kombiniere ich Käse und Wein am besten?

Es muss nicht immer der obligatorische Rotwein zum Käse sein. Ein Fachmann erklärt, was beim Foodpairing zu beachten ist.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Das Gerede vom ungesunden Käse möchte ich beenden"

Rund, eckig, geruchsintensiv oder -neutral: Käse ist vielfältig. Der Fromager Ludovic Bisot erklärt, warum er von edlem Rotwein als Käsebegleiter abrät, woran man im Supermarkt einen guten Mozzarella erkennt – und warum man durchaus jeden Tag Käse essen darf.

Frankreich

:Die gute Milch wird knapp

Der Klimawandel bedroht den französischen Käse. Weil den Kühen das Gras fehlt, lockern die Behörden die Auflagen des renommierten AOP-Siegels. Nicht allen gefällt das.

Test

:Alles Käse!

Echter Camembert kommt aus der Normandie und wird aus Rohmilch hergestellt. Wie gut ist der, den man in Deutschland bekommt? Neun Sorten im Test.

SZ-Serie "Bester Dinge"

:Alles grüner Käse

Wissenschaftlern ist es gelungen, Pflanzen in Monderde zu ziehen. Ein kleiner Schritt, der zum Träumen anregt: von Mondkühen, die fernab der Erde grasen und futuristische Milch geben.

Lenggrieser Produkt

:Ziegenhof ruft Käse zurück

In zwei Sorten wurden gesundheitsgefährdende Bakterien entdeckt.

Preisgekrönter Käser

:Die Milch macht's

Um den Käse von Willi Schmid aus Lichtensteig zu ergattern, schreiben Sterneköche Bettelbriefe. Wie kriegt der Schweizer das hin? Über den feinen Unterschied zwischen gut und einzigartig.

Schweiz

:So ein Käse

Eigentlich ist die Sache klar: Gruyère-Käse kommt aus Gruyères. Das sieht ein US-Gericht anders.

SZ MagazinAbschiedskolumne

:Raclette, mein Retter in der Not

Heimweh, gebrochenes Herz, leerer Geldbeutel: In schwierigen Situationen fand unsere Autorin stets Trost in ihrem alten Raclette-Gerät. Das gibt nach fast vier Jahrzehnten nun den Geist auf – höchste Zeit für eine Liebeserklärung zum Abschied.

Kulinarik in der Eisenzeit

:Die Geschichte des Käses

Ohne es zu beabsichtigen, haben Forscher in Oberösterreich den bislang ältesten Beleg für die Herstellung von Blauschimmelkäse gefunden. Was das über die Menschen von damals erzählt.

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Hat geschmolzener Käse mehr Kalorien als fester?

Entscheidender als der Aggregatszustand ist der Fettgehalt des jeweiligen Käses – und ausgerechnet fetthaltige Käsesorten eignen sich besonders gut zum Schmelzen.

Feinkost in Starnberg

:Alles Käse

Flugbegleiterin Sherry Vicario-Abeltshauser hat die Corona-Krise für einen Neustart genutzt und am Starnberger See die "Cheese Boutique" eröffnet. Wie sich Gouda und Brie shoppen lassen.

La Boum

:Es lebe die Jalousie

Unsere Kolumnistin hat Übersetzungsschwierigkeiten und träumt von einem Käsefestival.

La Boum

:Früher war alles besser

Unsere Kolumnistin lernt Menschen kennen, die sich ganz eigene Vorstellungen von Frankreich machen. Die eine kauft Schuhe für ihre Tochter. Der andere ist leider Politiker.

SZ-Kolumne "Bester Dinge"

:Das macht dann vier Appenzeller

Ein neuer Fall von Käseschmuggel an der Deutsch-Schweizer Grenze zeigt: Geronnene Milch ist das neue Bitcoin.

Käsemanufaktur

:Eine Stadt, umgeben von Kühen - und keiner macht dort Käse?

Was München noch fehlt: eine eigene Käsemanufaktur. Drei junge Männer wollen das jetzt ändern und haben ein Startup gegründet.

Veronika und Stefan Obermüller halten auf ihrer Alm am Brauneck acht Kühe. Von ihrer Milch fertigen sie in Handarbeit preisgekrönten Käse. Ein Besuch auf der Alm.

Ernährung

:Käse ohne Kuh

Gökçen Alco ist promovierte Ernährungsmedizinerin und hat die erste vegane Käsemanufaktur in München eröffnet. 16 Sorten hat sie im Angebot und um die zu probieren, stehen die Leute schon mal Schlange - und das ganz ohne Werbung.

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Darf man die Käserinde mitessen?

Bei manchen Käsesorten ja – dem Geschmack ist es aber nicht zuträglich, findet unser Experte.

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Wie erkenne ich, ob Weichkäse schimmelt?

Schimmelkäse oder Schimmel am Käse? Unsere Expertin verrät, wie man die feine Trennlinie zwischen edel und faul erkennt.

Kolumne "Eigener Herd"

:Das Beste kommt zum Schluss

Parmesan ist schon lange auch ein Lieblingskäse der Deutschen und gerade eine der wichtigsten Zutaten der Lockdown-Küche. Doch was macht man mit all der Rinde? Völlig klar: Parmesan-Popcorn!

Kolumne "Eigener Herd"

:Zum Dahinschmelzen

Käse-Fans zelebrieren Fondue wie das Hochamt in der Kirche. Wie bei jeder Kulthandlung gibt es Glaubensfragen: Greyerzer oder Appenzeller? Gürkchen oder Salat?

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Käse lenkt von der Finsternis ab"

Der Engländer Alan Pender fragt Prominente nach ihren Lieblingskäsesorten. Das klingt abstrus, aber er hat schon hunderte interessante Antworten bekommen (von Pink und Elton John!) und kann generell viel über Käse erzählen.

Jahrelang haben internationale Zeitungen und TV-Sender den Streit um die Geruchsbelastung des Unternehmens verfolgt. Nun ist der Betrieb umgezogen - und kann sich wieder ganz der Reifung widmen.

SZ MagazinDas Rezept

:Brasilianisches Käsegebäck

Das Pão de queijo ist eine Spezialität aus São Paulo – dort bekommt man das "Brot aus Käse" an jeder Straßenecke. Weil es so einfach wie unwiderstehlich ist.

Milchviehbetriebe

:Kurzarbeit für Kühe

Der Milch droht ein massiver Preiseinbruch. Gemeinsam könnten die Landwirte eine neue Krise abwenden, indem sie ihre Menge drosseln. Ob das gelingt?

SZ MagazinEssen und Trinken

:So ein Käse

Und was gibt’s zum Nachtisch? Wir haben Künstlerinnen und Künstler gebeten, Käseteller zu gestalten. Die Ergebnisse sind ­alles andere als wurst.

SZ MagazinDas Beste aus aller Welt

:Das stinkt zum Himmel

Axel Hacke vertieft sich in die seitenlange Liste europäischer Produkte, die mit Strafzöllen belegt werden. Dabei merkt er: die Rache des US-Präsidenten gilt insbesondere unserem Käse.

SZ MagazinEssen und Trinken

:Das Käse-Paradox

Großes Rätsel der Kulinarik: Warum schmeckt geschmolzener Käse besser als nicht geschmolzener?

Von Spitzenkoch Alain Ducasse

:Käse-Rührei in der Parmesan-Schale

Dieses einfache Gericht des legendären französischen Spitzenkochs Alain Ducasse schmeckt zum Frühstück ebenso wie mittags oder abends.

Fluffig mit cremigem Kern

:Pancakes mit Ricotta-Frischkäse

Fluffig mit wunderbar cremigem Frischkäse-Kern - nach Belieben garniert mit Obst, Joghurt, Ahornsirup oder Speck.

Käse

:Echt britisch

Ein Bio-Bauer produziert im englischen Hampshire Mozzarella. Der sei - anders als der italienische - ganz frisch, behauptet er selbstbewusst.

Für Silvester

:Chorizo-Scamorza-Raclettepfännchen

Scamorza ist ein italienischer Räucherkäse, der sich perfekt schmelzen lässt - zum Beispiel im Raclettepfännchen an Silvester.

Auf der Stie-Alm am Brauneck stellt Stefan Obermüller seit der Jahrtausendwende Käse her. 15 Kühe haben er und seine Frau Veronika am Berg. Das ist nur mit den Sennalpen im Allgäu vergleichbar und in der Region etwas Besonderes. Die Alm ist schon jahrhundertelang in Familienbesitz.

Fund in Ägypten

:Der Käse der Pharaonen

Archäologen haben in Ägypten einen der ältesten jemals gefundenen Käse ausgegraben. Das Verfallsdatum ist seit 3200 Jahren abgelaufen.

SZ MagazinKochquartett

:Danke, Spatzerl!

Dass Käse und Spätzle ein Traumpaar sind, ist kein Geheimnis. Unsere Köchin verrät nicht nur ihr Rezept und welcher Salat dazu passt - sondern auch noch das Hotel mit den allerbesten Käsespätzle überhaupt.

SZ MagazinKäse selber machen

:Ein Rezept gegen Heimweh

Die Großmutter unseres Autors machte Käse, für den man viel Geduld braucht. Nach ihrem Tod tat er es ihr nach. Über die Wiederentdeckung eines Rezepts - und eines Lebens.