Käse - Vom Appenzeller bis zum Ziegenkäse - SZ.de

Käse

Vom Appenzeller bis zum Ziegenkäse

SZ MagazinGruß aus der Küche
:Muss man die Rinde beim Käse immer abschneiden?

Immer schön ab damit, oder? Warum wir die Rinde seltener als gedacht abschneiden müssen, weiß ein Experte.

Protokoll: Annika Mösl

SZ PlusKäse-Veredelung im Allgäu
:Die Reifeprüfung

Drei Jahre bei zehn Grad und fast 100 Prozent Luftfeuchtigkeit: In einem Klostergewölbe in Kempten lassen die Affineure von "Jamei Laibspeis'" ausgewählte Käsesorten des Alpenraums reifen. Für das Ergebnis stehen Feinschmecker in ganz Deutschland Schlange.

Von Titus Arnu

Kolumne "In aller Munde"
:Das Käse-Schnellrestaurant

In London serviert ein Lokal feinen Stilton und gereiften Cheddar am Fließband. Ein Role Model? Unbedingt!

Von Marten Rolff

SZ PlusSZ MagazinGut getestet
:Den besten Parmesan gibt es im Supermarkt

Ob über der Pasta, im Risotto oder pur: Parmesan gehört zu den beliebtesten Hartkäsen der Welt. Doch woran erkennt man seine Qualität? Eine Expertin hat zehn Sorten getestet und weiß: guter Käse muss nicht teuer sein.

Von Viola Koegst

Streit um Fondue-Rezept
:Was für ein Käse

Der französische Gastronomie-Kritiker François-Régis Gaudry vermasselt ein Käsefondue - und bekommt mächtig Ärger aus der Schweiz. Nun hat er sich öffentlich entschuldigt.

Von Léonardo Kahn

SZ PlusSZ MagazinDas Beste aus aller Welt
:Schimmelpilz verzweifelt gesucht

Hat es sich bald ausgestunken? Warum das Artensterben nach Eisbären und Nashörnern nun auch einen beliebten Käse bedroht.

Von Axel Hacke

Lebensmittel in Bad Tölz-Wolfratshausen
:3186 Tonnen Käse

Gewerkschaft meldet Lohnsteigerungen und Inflationsausgleich für Beschäftigte in der Milchverarbeitung.

SZ MagazinGruß aus der Küche
:Ist Käse wirklich immer vegetarisch?

Warum viele Käsesorten durch die Zugabe von Lab streng genommen nicht mehr vegetarisch sind und welche Ausnahmen es gibt, weiß unsere Expertin.

Protokoll: Johanna Wendel

Schweiz
:Emmentaler muss nicht aus dem Emmental kommen

Herbe Niederlage für die Schweizer Hersteller des großlöchrigen Käses: Ein EU-Gericht hat entschieden, dass die Käsebezeichnung Emmentaler in der Union nicht beschränkt ist auf die malerische Schweizer Landschaft.

Von Isabel Pfaff

Typisch deutsch
:Alte Socken à la carte

Die Käse-Auswahl in München ist vielfältig, doch der zugehörige Geruch unsäglich. Wie lässt sich das nur ertragen - und dann auch noch verzehren?

Kolumne von Mohamad Alkhalaf

Feinkost-Schwindel
:Ist doch alles Käse

Auf einem Wochenmarkt in Bayern hat ein Händler billigen Supermarkt-Käse zum Feinschmeckerpreis verkauft. Die Frage ist: Hat nur das Etikett den Schwindel auffliegen lassen oder auch der Geschmack?

Von Felicitas Wilke

SZ MagazinGruß aus der Küche
:Wie kombiniere ich Käse und Wein am besten?

Es muss nicht immer der obligatorische Rotwein zum Käse sein. Ein Fachmann erklärt, was beim Foodpairing zu beachten ist.

Protokoll: Amelie Ries

SZ PlusSZ MagazinEssen und Trinken
:»Das Gerede vom ungesunden Käse möchte ich beenden«

Rund, eckig, geruchsintensiv oder -neutral: Käse ist vielfältig. Der Fromager Ludovic Bisot erklärt, warum er von edlem Rotwein als Käsebegleiter abrät, woran man im Supermarkt einen guten Mozzarella erkennt – und warum man durchaus jeden Tag Käse essen darf.

Interview: Laura Roban

Frankreich
:Die gute Milch wird knapp

Der Klimawandel bedroht den französischen Käse. Weil den Kühen das Gras fehlt, lockern die Behörden die Auflagen des renommierten AOP-Siegels. Nicht allen gefällt das.

Von Kathrin Müller-Lancé

SZ PlusTest
:Alles Käse!

Echter Camembert kommt aus der Normandie und wird aus Rohmilch hergestellt. Wie gut ist der, den man in Deutschland bekommt? Neun Sorten im Test.

Von Kathrin Müller-Lancé

SZ-Serie "Bester Dinge"
:Alles grüner Käse

Wissenschaftlern ist es gelungen, Pflanzen in Monderde zu ziehen. Ein kleiner Schritt, der zum Träumen anregt: von Mondkühen, die fernab der Erde grasen und futuristische Milch geben.

Von Alexander Menden

Lenggrieser Produkt
:Ziegenhof ruft Käse zurück

In zwei Sorten wurden gesundheitsgefährdende Bakterien entdeckt.

Preisgekrönter Käser
:Die Milch macht's

Um den Käse von Willi Schmid aus Lichtensteig zu ergattern, schreiben Sterneköche Bettelbriefe. Wie kriegt der Schweizer das hin? Über den feinen Unterschied zwischen gut und einzigartig.

Von Titus Arnu

Schweiz
:So ein Käse

Eigentlich ist die Sache klar: Gruyère-Käse kommt aus Gruyères. Das sieht ein US-Gericht anders.

Von Isabel Pfaff

SZ MagazinAbschiedskolumne
:Raclette, mein Retter in der Not

Heimweh, gebrochenes Herz, leerer Geldbeutel: In schwierigen Situationen fand unsere Autorin stets Trost in ihrem alten Raclette-Gerät. Das gibt nach fast vier Jahrzehnten nun den Geist auf – höchste Zeit für eine Liebeserklärung zum Abschied.

Von Sara Peschke

SZ PlusKulinarik in der Eisenzeit
:Die Geschichte des Käses

Ohne es zu beabsichtigen, haben Forscher in Oberösterreich den bislang ältesten Beleg für die Herstellung von Blauschimmelkäse gefunden. Was das über die Menschen von damals erzählt.

Von Niccolò Schmitter

SZ MagazinGruß aus der Küche
:Hat geschmolzener Käse mehr Kalorien als fester?

Entscheidender als der Aggregatszustand ist der Fettgehalt des jeweiligen Käses – und ausgerechnet fetthaltige Käsesorten eignen sich besonders gut zum Schmelzen.

Protokoll: Felicitas Appel

Feinkost in Starnberg
:Alles Käse

Flugbegleiterin Sherry Vicario-Abeltshauser hat die Corona-Krise für einen Neustart genutzt und am Starnberger See die "Cheese Boutique" eröffnet. Wie sich Gouda und Brie shoppen lassen.

Von Carolin Fries

La Boum
:Es lebe die Jalousie

Unsere Kolumnistin hat Übersetzungsschwierigkeiten und träumt von einem Käsefestival.

Von Nadia Pantel

La Boum
:Früher war alles besser

Unsere Kolumnistin lernt Menschen kennen, die sich ganz eigene Vorstellungen von Frankreich machen. Die eine kauft Schuhe für ihre Tochter. Der andere ist leider Politiker.

Von Nadia Pantel

SZ-Kolumne "Bester Dinge"
:Das macht dann vier Appenzeller

Ein neuer Fall von Käseschmuggel an der Deutsch-Schweizer Grenze zeigt: Geronnene Milch ist das neue Bitcoin.

Von Martin Zips

Käsemanufaktur
:Eine Stadt, umgeben von Kühen - und keiner macht dort Käse?

Was München noch fehlt: eine eigene Käsemanufaktur. Drei junge Männer wollen das jetzt ändern und haben ein Startup gegründet.

Von Franz Kotteder

SZ PlusSennerei
:Geschmack auf dem Gipfel

Veronika und Stefan Obermüller halten auf ihrer Alm am Brauneck acht Kühe. Von ihrer Milch fertigen sie in Handarbeit preisgekrönten Käse. Ein Besuch auf der Alm.

Von Marie Heßlinger

SZ PlusErnährung
:Käse ohne Kuh

Gökçen Alco ist promovierte Ernährungsmedizinerin und hat die erste vegane Käsemanufaktur in München eröffnet. 16 Sorten hat sie im Angebot und um die zu probieren, stehen die Leute schon mal Schlange - und das ganz ohne Werbung.

Von Jacqueline Lang

SZ MagazinGruß aus der Küche
:Darf man die Käserinde mitessen?

Bei manchen Käsesorten ja – dem Geschmack ist es aber nicht zuträglich, findet unser Experte.

Protokoll: Katarina Lukač

SZ MagazinGruß aus der Küche
:Wie erkenne ich, ob Weichkäse schimmelt?

Schimmelkäse oder Schimmel am Käse? Unsere Expertin verrät, wie man die feine Trennlinie zwischen edel und faul erkennt.

Protokoll: Madeleine Londene

Kolumne "Eigener Herd"
:Das Beste kommt zum Schluss

Parmesan ist schon lange auch ein Lieblingskäse der Deutschen und gerade eine der wichtigsten Zutaten der Lockdown-Küche. Doch was macht man mit all der Rinde? Völlig klar: Parmesan-Popcorn!

Von Marten Rolff

Kolumne "Eigener Herd"
:Zum Dahinschmelzen

Käse-Fans zelebrieren Fondue wie das Hochamt in der Kirche. Wie bei jeder Kulthandlung gibt es Glaubensfragen: Greyerzer oder Appenzeller? Gürkchen oder Salat?

Von Titus Arnu

SZ PlusSZ MagazinEssen und Trinken
:»Käse lenkt von der Finsternis ab«

Der Engländer Alan Pender fragt Prominente nach ihren Lieblingskäsesorten. Das klingt abstrus, aber er hat schon hunderte interessante Antworten bekommen (von Pink und Elton John!) und kann generell viel über Käse erzählen.

Interview: Stephan Reich

Spezialitäten
:Ein neues Zuhause für den Tölzer Kasladen

Jahrelang haben internationale Zeitungen und TV-Sender den Streit um die Geruchsbelastung des Unternehmens verfolgt. Nun ist der Betrieb umgezogen - und kann sich wieder ganz der Reifung widmen.

Von Klaus Schieder

SZ MagazinDas Rezept
:Brasilianisches Käsegebäck

Das Pão de queijo ist eine Spezialität aus São Paulo – dort bekommt man das »Brot aus Käse« an jeder Straßenecke. Weil es so einfach wie unwiderstehlich ist.

Von Tohru Nakamura

Milchviehbetriebe
:Kurzarbeit für Kühe

Der Milch droht ein massiver Preiseinbruch. Gemeinsam könnten die Landwirte eine neue Krise abwenden, indem sie ihre Menge drosseln. Ob das gelingt?

Von Michael Bauchmüller

SZ MagazinEssen und Trinken
:So ein Käse

Und was gibt’s zum Nachtisch? Wir haben Künstlerinnen und Künstler gebeten, Käseteller zu gestalten. Die Ergebnisse sind ­alles andere als wurst.

Von Kerstin Greiner

SZ MagazinDas Beste aus aller Welt
:Das stinkt zum Himmel

Axel Hacke vertieft sich in die seitenlange Liste europäischer Produkte, die mit Strafzöllen belegt werden. Dabei merkt er: die Rache des US-Präsidenten gilt insbesondere unserem Käse.

Von Axel Hacke

SZ MagazinEssen und Trinken
:Das Käse-Paradox

Großes Rätsel der Kulinarik: Warum schmeckt geschmolzener Käse besser als nicht geschmolzener?

Von Mareike Nieberding

Von Spitzenkoch Alain Ducasse
:Käse-Rührei in der Parmesan-Schale

Dieses einfache Gericht des legendären französischen Spitzenkochs Alain Ducasse schmeckt zum Frühstück ebenso wie mittags oder abends.

Fluffig mit cremigem Kern
:Pancakes mit Ricotta-Frischkäse

Fluffig mit wunderbar cremigem Frischkäse-Kern - nach Belieben garniert mit Obst, Joghurt, Ahornsirup oder Speck.

Käse
:Echt britisch

Ein Bio-Bauer produziert im englischen Hampshire Mozzarella. Der sei - anders als der italienische - ganz frisch, behauptet er selbstbewusst.

Für Silvester
:Chorizo-Scamorza-Raclettepfännchen

Scamorza ist ein italienischer Räucherkäse, der sich perfekt schmelzen lässt - zum Beispiel im Raclettepfännchen an Silvester.

SZ-Serie: "Aus erster Hand"
:Die Senner vom Oberland

Auf der Stie-Alm am Brauneck stellt Stefan Obermüller seit der Jahrtausendwende Käse her. 15 Kühe haben er und seine Frau Veronika am Berg. Das ist nur mit den Sennalpen im Allgäu vergleichbar und in der Region etwas Besonderes. Die Alm ist schon jahrhundertelang in Familienbesitz.

Von Benjamin Engel

Fund in Ägypten
:Der Käse der Pharaonen

Archäologen haben in Ägypten einen der ältesten jemals gefundenen Käse ausgegraben. Das Verfallsdatum ist seit 3200 Jahren abgelaufen.

SZ MagazinKochquartett
:Danke, Spatzerl!

Dass Käse und Spätzle ein Traumpaar sind, ist kein Geheimnis. Unsere Köchin verrät nicht nur ihr Rezept und welcher Salat dazu passt - sondern auch noch das Hotel mit den allerbesten Käsespätzle überhaupt.

Von Elisabeth Grabmer

SZ MagazinKäse selber machen
:Ein Rezept gegen Heimweh

Die Großmutter unseres Autors machte Käse, für den man viel Geduld braucht. Nach ihrem Tod tat er es ihr nach. Über die Wiederentdeckung eines Rezepts - und eines Lebens.

Marius Buhl

SZ MagazinEssen und Trinken
:Nur die Ruhe

Die Großmutter unseres Autors machte Käse, für den man viel Geduld braucht. Nach ihrem Tod tat er es ihr nach. Über die Wiederentdeckung eines Rezepts – und eines Lebens.

Von Marius Buhl

Geschmackssache
:Parmesan - in Italien heilig

Sein Rezept ist 800 Jahre alt. Besonders toll schmeckt der Käse im Pilzpesto. Und als Soße wird er eine kleine Umami-Bombe.

Von Marten Rolff

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