SZ-Serie: "Aus erster Hand" Die Senner vom Oberland

Auf der Stie-Alm am Brauneck stellt Stefan Obermüller seit der Jahrtausendwende Käse her. 15 Kühe haben er und seine Frau Veronika am Berg. Das ist nur mit den Sennalpen im Allgäu vergleichbar und in der Region etwas Besonderes. Die Alm ist schon jahrhundertelang in Familienbesitz.

Von Benjamin Engel

Stefan und Veronika Obermüller auf der Stie-Alm am Brauneck in Lenggries.

(Foto: Harry Wolfsbauer)

Zum Einkehrschwung ist die Stie-Alm am Brauneck unter Skifahrern seit den 1920er Jahren beliebt. Am gleichmäßig geneigten Nordosthang im Kessel unter dem Latschenkopf fanden die Wintersportler den besten Schnee. Das gab dem Ort den Namen Idealhang. Den hungrigen Pistenwedlern servierte schon die Großmutter des heutigen Besitzers, Stefan Obermüller, Skiwasser und Pfannkuchen.

Für heutige Gäste bieten der 57-jährige und seine Frau Veronika mehr und seit dem Jahr 2000 eine für Oberbayern besondere Spezialität. Das Paar hat im Sommer 15 Kühe verschiedener Rassen - vom Tiroler Grauvieh, Allgäuer Braunvieh, Murnau-Werdenfelser bis zum Tuxer Rind - am Berg und verarbeitet deren Milch zu Käse.

In so großem Stil zu verkäsen, sei nur mit den Allgäuer Sennalpen vergleichbar, sagt Susanne Krapfl vom Fachzentrum für Almwirtschaft am Landwirtschaftsamt in Holzkirchen. Im Vorjahr habe es 144 bewirtschaftete Almen mit 3117 Rindern, davon 129 Kühe und Mutterkühe, im Landkreis Bad Tölz-Wolfratshausen gegeben. Wenn überhaupt verarbeite das Almpersonal in der Region höchstens bei ein bis zwei Tieren die Milch zu Käse.

Stefan Obermüller beim "Kasen".

(Foto: Harry Wolfsbauer)

Seit einer Kur im Allgäu vor 33 Jahren hat Obermüller, die Idee, selbst zu käsen, beschäftigt. "Ich habe mir gedacht, warum gibt es das eigentlich nicht bei uns", erinnert er sich. Schließlich setzte er die Pläne um. Aus anfangs vier sind inzwischen 15 Kühe geworden, acht eigene und sieben als "Leihvieh" aus dem Allgäu.

Gegen Ende des Almsommers - die Tiere sind von Mitte Juni bis Mitte September am Berg - beugt sich Obermüller über den großen, mit 330 Liter Milch gefüllten Kupferkessel in seiner Käserei. Das ist weniger als zu Saisonbeginn, weil die Tiere auf den durch die Sonne ausgedörrten Wiesen weniger Futter finden. Zusätzlich gibt Obermüller den Tieren nur noch Grascobs.

An diesem Tag stellt der Almwirt Bergkäse her. Aus den 330 Litern Milch wird ein etwa 33 Kilogramm schwerer Laib. Rund zehn Liter Milch braucht es für ein Kilo Käse, so heißt es. Das Käsen ist vor allem Erfahrung und Gefühlssache. Behutsam erwärmt Obermüller die Milch auf etwa 32 Grad, setzt dann Milchsäurebakterien und Lab zu. Bei dieser Temperatur bringt das Enzym aus der Schleimhaut von Kälbermägen die Milch am besten zum Gerinnen. Dadurch flockt das Milcheiweiß aus und trennt sich von der dünnflüssigen Molke.

Hat die Masse nach etwa einer Dreiviertel- bis zu einer Stunde die gewünschte gallertige Konsistenz erreicht, greift Obermüller zur sogenannten Käseharfe. Damit zerteilt er den "Bruch" in erbsengroße Stücke. So vergrößert er die Oberfläche, damit die Molke besser austritt. Jetzt schaltet Obermüller ein Rührgerät dazu, damit der Käse nicht verklumpt. In zwei Schritten wird der Kesselinhalt weiter angeheizt, erst auf 40 Grad - zehn Prozent Wasser kommen hinzu, um den Milchzucker für einen milderen Käse herauszuwaschen -, dann auf 51 Grad. Wird zu stark erhitzt, wird der Käse zu trocken. Die übrige Molke verfüttert Obermüller an seine vier Schweine.

Nach dem Erhitzen wird der in dieser Saison 78. Käse 20 Stunden gepresst und zwei Tage lang in Salzlake eingelegt, ehe er in den Käsekeller kommt. Dort lagern die Laibe im Sommer bei zwölf Grad und 82 Prozent Luftfeuchtigkeit. Im Winter fällt die Temperatur auf vier bis null Grad. Um Risse zu vermeiden, müssen die Laibe täglich mit Salzlake geschmiert werden.

Veronika Obermüller im Käsekeller, wo die Käselaiber reifen.

(Foto: Harry Wolfsbauer)

Wie Veronika Obermüller schildert, müsse ein großer Laib Bergkäse mindestens ein Jahr reifen, um ein gutes Aroma zu entwickeln. Mit ihrem Mann stelle sie auch mit Kräutern wie Bockshornklee versetzten Schnittkäse her, der nach sechs Wochen verzehrfertig sei. Hartkäse brauche etwa sechs Monate. Sie selbst sei Käse-Sommelieré und experimentiere gerne, etwa mit Frischkäse, sagt sie. "Nur für uns selbst probieren wir auch Camembert." Für den "Stotzenkäse" wird die Milch komplett entrahmt und so lange angesäuert, bis sich Topfen bildet. Daraus entsteht ein Magermilchkäse, den die Obermüllers mit Salz, Pfeffer und Kümmel versetzen.

Der Bergkäse von der Stie-Alm wurde bei der Käseolympiade in Galtür 2013 mit der Käseharfe in Gold prämiert. Hatte Stefan Obermüller anfangs noch einen Senner beschäftigt, stellt er seit drei Jahren seinen Käse alleine her. Das Handwerk haben er und seine Frau sich selbst beigebracht. Sie besuchten viele Sennereien. Im Vorjahr war Stefan Obermüller auf der Molkereischule im österreichischen Rotholz.

Für die Kühe ist der Almsommer Mitte September beendet. Die Tiere kommen hinunter ins Tal. Die eigenen überwintern bei anderen Bauern. Jedes Jahr bekommen die Kühe Kälber, sagt Stefan Obermüller. Im Gegensatz zu seinen Tieren bleibt er selbst das ganze Jahr auf der Alm. Nur zum Einkaufen, Haareschneiden und für das Oktoberfest verlasse er sein Bergrefugium, schildert er. Als sein Vater in den 1970er Jahren starb, übernahm die Schwester den inzwischen landwirtschaftlich nicht mehr betriebenen Bauernhof unten im Tal. Er selbst übernahm die Stie-Alm. Beides ist mindestens seit der Säkularisation zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Familienhand.

Oben am Berg hatte die Großmutter 1923 das Gasthaus für die ersten Skifahrer eröffnet. Die kamen damals noch ohne Lift nach oben. 1940 erweiterte der Großvater von Obermüller die Alm für Übernachtungsgäste, 1970 wurde nochmals vergrößert. Zu Beginn seiner Zeit am Berg zog Obermüller zunächst Fohlen groß. Damit verdiente er allerdings kaum etwas, wie er sagt, und gab es wieder auf.

Zusätzlich zum Käse stellt Obermüller auch Butter her und brennt Schnaps, etwa Enzian aus den Wurzelstöcken auf seinem 45 Hektar großen Almgebiet. Mit seiner Frau genießt er es, einfach nur auf der Terrasse zu sitzen und Gemsen, Rotwild oder Adler zu beobachten. Manchen immer wiederkehrenden Tieren hätten sie sogar Namen gegeben, schildert er. Die umgebende Natur, so erzählt er, wisse er, je älter er werde, umso mehr zu schätzen.