Lokalrunde:Große Klassiker und ein Markt der Ideen

Lokalrunde: Küchenchef Benjamin Chmura zaubert im Tantris DNA.

Küchenchef Benjamin Chmura zaubert im Tantris DNA.

(Foto: Kathrin Koschitzki)

Wo Sterne-Köche ihre Inspiration herholen und Messebesucher Leckereien finden.

Von Franz Kotteder

In einem knappen Monat wird die deutsche Ausgabe des Guide Michelin vorgestellt, und deshalb spekuliert die Gastroszene munter vor sich hin: Wer könnte zulegen, wer einen Stern verlieren? So viele Spitzenrestaurants wie jetzt gab es noch nie in der Stadt, und woran das liegt, kann man zum Beispiel auch am Sonntag im Fernsehen auf Vox (20.15 Uhr) erfahren. Da tritt der Münchner Hans Jörg Bachmeier bei Kitchen Impossible gegen Tim Mälzer an.

Bachmeier schickt den Kollegen nämlich ins Tantris DNA, wo der das legendäre "Kalbsbries Rumohr" von Eckart Witzigmann nachkochen muss. Es gibt leichtere Aufgaben! Als die Sendung aufgezeichnet wurde, war noch Virginie Protat (ein Stern) Chefköchin im DNA; nach ihrem Ausscheiden hat Küchenchef Benjamin Chmura vom Tantris-Gourmetrestaurant (zwei Sterne) ihre Position mit übernommen.

Das Tantris DNA widmet sich der kulinarischen Geschichte des Hauses und bietet à la carte sachte Neuinterpretationen klassischer Gerichte der drei großen, früheren Tantris-Chefs an. Kürzlich zeigte Chmura der Presse, wie er die Klassiker modernisiert, nach Möglichkeit in enger Absprache mit dem Erfinder. So ist die Vorspeise "Ossetra Royal Kaviar von Petrossian" nach Eckart Witzigmann ein Traum von Kaviar und roter Bete auf einem Spiegel von gelierter Rinder-Consommé, den Chmura ergänzt hat durch Aalwürfelchen. Wie er die eigenwilligen Aromen und robust-kraftvollen Geschmacksnoten der Komponenten feinsinnig ausbalanciert, verrät höchste Meisterschaft. Ebenso die leicht und unbeschwert daherkommende "Soufflierte Jakobsmuschel" nach Heinz Winkler mit Blattspinat und Champagnersauce - als wär's vom Ursprung her nichts aus dem Wasser, sondern eine vollkommene Kreuzung aus Luft und Erdenschwere.

Man sieht: Da wird man zum Dichter! Leider ist das kein günstiges Vergnügen; die Vorspeisen kosten über 40, die Hauptspeisen bis zu 88 Euro - so viel zahlt man fürs "Kalbsbries Rumohr". Tipp: mittags gibt's jetzt ein Business-Menü mit zwei Gängen nach Wahl für 68 Euro (Tantris DNA, Johann-Fichte-Straße 7, Mittwoch bis Samstag 12-16 Uhr und 18.30-24 Uhr, Telefon 089-3619590, www.tantris.de).

Inspirationen auf dem Messegelände

Inzwischen findet die Messe Food & Life zweimal im Jahr parallel zu einer der beiden großen Handwerksmessen statt. In der Frühjahrsversion gibt es diesmal Schwerpunkte zu gesunder Ernährung und Slow Food, außerdem werden Start-ups vorgestellt. Und bei den zahlreichen Kochshows kann man wieder allerhand lernen (Food & Life, Messegelände Riem, Tickets 7-18 Euro, noch bis Sonntag, 3. März, 9.30-18 Uhr, www.food-life.de).

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