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Rezepte:Zwölf einfache Gourmet-Rezepte zum Nachkochen

Alle Sterne-Lokale zu? Münchner Spitzenköchen verraten ihre besten Gerichte für den Herd zu Hause - nicht nur für Corona-Krisenzeiten.

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Jan Hartwig (Atelier):Gamba Carabinero

Jan Hartwig im Restaurant "Atelier" in München, 2019

Quelle: Catherina Hess

Vom 18. Mai an dürfen Restaurants in Bayern wieder im Außenbereich geöffnet haben - die Innenbereiche öffnen erst am 25. Mai. Hier verraten zwölf Münchner Spitzenköchen ihre Rezepte für den Herd zu Hause - nicht nur für Corona-Krisenzeiten.

Drei Sterne hat sich Jan Hartwig inzwischen erkocht in seinem Restaurant Atelier im Bayerischen Hof. Hartwigs Rezeptidee: Gamba Carabinero mit Spitzpaprika-Ananas-Salat, Karottenmousseline und Zitronengrassud. Nicht ganz einfach, eben Spitzenküche, für die man auch einen Bambuskorb braucht.

Das Rezept: Gamba Carabinero

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Marie-Lisa Gargiulo (Bei Mario):Gefüllte Calamari mit Linguine

Marie-Lisa Gargiulo

Quelle: privat

Ihr Vater Mario hat in den 1960er-Jahren eine Münchner Institution gegründet: die Pizzeria Bei Mario hinter der Universität. Inzwischen ist Marie-Lisa Gargiulo hier die Juniorchefin. Das Rezept, das sie beisteuert, stammt von ihrem Vater, eine Spezialität aus Sorrento: gefüllte Calamari mit Linguine.

Das Rezept: Gefüllte Calamari mit Linguine

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Ali Güngörmüs (Pageou):Karottenhummus

Ali Güngörmüs bei der Aufzeichnung der WDR-Talkshow Kölner Treff im WDR Studio BS 2. Köln, 13.12.2019 *** Ali Güngörmüs

Quelle: Jens Krick/Imago

Hummus ist ein Klassiker der Küche im Mittelmeerraum und des Nahen Ostens: eine Gemüsepaste, die meist auf Kichererbsen basiert. Ali Güngörmüs variiert diesen Klassiker gerne - zum Beispiel als Karottenhummus. Das serviert der Chefkoch des Pageou hier mit Spinatsalat, Feta und Sesam.

Das Rezept: Karottenhummus mit Spinatsalat, Feta und Sesam

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Maike Menzel (Schwarzreiter):Kartoffelsalat mit geräucherter Forelle

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Quelle: Catherina Hess

Im Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten hat Deutschlands jüngste Sterneköchin das Sagen: Maike Menzel. Das Rezept, das sie hier präsentiert, steht für die Art, wie sie auch im Schwarzreiter kocht: modern bayerisch. Menzel empfiehlt einen bunten Kartoffelsalat mit geräucherter Forelle, was leicht gelingt.

Das Rezept: Bunter Kartoffelsalat mit geräucherter Forelle

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Mario Gamba (Acquarello):Spaghetti Acquarello

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Quelle: Alessandra Schellnegger

Einfach und zugleich edel - das geht auch zum Selberkochen, wie Mario Gamba sagt. Er hat sein Gericht "Spaghetti Acquarello" genannt - nach seinem Restaurant in Bogenhausen. Der Sternekoch Gamba stammt aus Bergamo in Norditalien, wo das Coronavirus besonders schlimm gewütet hat.

Das Rezept: Spaghetti Acquarello

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Joseph Peter (Mangostin):Gebratener Spargel mit Shiitakepilzen

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Quelle: Kuffler

So lange noch Spargelzeit ist, bietet sich dieses thailändische Gericht an: "Pat Nor Mai Farang Gap Hed Hom". Dabei bedeutet "Nor Mai Farang" so viel wie "Bambus des weißen Mannes". Die Empfehlung von Joseph Peter, dem Küchenchef im Mangostin, ist im Endeffekt ein im Wok gebratener Spargel mit Shiitakepilzen in Soja-Austernsoße-Glasur.

Das Rezept: Pat Nor Mai Farang Gap Hed Hom

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Hans Jörg Bachmeier (Blauer Bock):Rindergulasch

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Quelle: Alessandra Schellnegger

Hans Jörg Bachmeier ist der Küchenchef im Blauen Bock und bekannt als TV-Koch im Bayerischen Fernsehen. Während sein Restaurant wegen Corona geschlossen hatte, hat er die Erfahrung gemacht: "Wenn man in solchen Zeiten die ganze Familie daheim hat, dann ist es natürlich ganz sinnvoll, so zu kochen, dass man ein paar Tage lang was davon hat." Und dafür eigne sich ein Rindergulasch ganz wunderbar.

Das Rezept: Rindergulasch

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Christoph Kunz (Alois):Gnocchi mit Grünkohlpilzgemüse

Dallmayr Küchenchef Christoph Kunz, 2018

Quelle: Robert Haas

Christoph Kunz kocht im Restaurant Alois im Feinkosthaus Dallmayr, auch er gehört zur Liga der Sterneköche, mit zweien ist er im Guide Michelin ausgezeichnet worden. Gnocchi mit Grünkohlpilzgemüse - das legt er den SZ-Lesern ans Herz.

Das Rezept: Gnocchi mit Grünkohlpilzgemüse

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Jürgen Wiesenhofer (Rathauskantine):Topfenpalatschinken

Jürgen Wiesenhofer

Quelle: OH

Zwei Sterne hat Jürgen Wiesenhofer nicht, dafür gibt er um die 3000 Essen am Tag aus, weit mehr als ein Sternekoch. Er hat in München mehrere Kantinen gepachtet. An der Corona-Krise hat Wiesenhofer nicht nur gestört, dass in seinen Küchen lange kaum gekocht werden konnte, sondern auch, dass er seine Heimatstadt Wien nicht besuchen konnte. Um zumindest gedanklich dort zu sein, empfiehlt er Topfenpalatschinken.

Das Rezept: Topfenpalatschinken

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Jürgen Wolfsgruber (Sparkling Bistro):Buchteln

Jürgen Wolfsgruber im Sparkling Bistro in München, 2020

Quelle: Sebastian Gabriel

Die Coronavirus-Schließung hat Jürgen Wolfsgruber vom Sparkling Bistro für alles Mögliche genutzt. Ein paar Schönheitsreparaturen im Restaurant, ein paar Ideen entwickeln für die Zeit danach - und ein Rezept aus seiner Kindheit ausgraben: Buchteln, wie man in Bayern zu Rohrnudeln auch sagt. Nach Art seiner Großmutter.

Das Rezept: Buchteln

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Martin Schönleben (Café Schönleben):Lamplbrot

Martin Schönleben

Quelle: Carmen Voxbrunner

Zugegeben, Ostern ist schon ein bisschen vorbei - aber fürs nächste Jahr könnte man sich dieses Rezept merken: ein Lamplbrot. Das wurde früher oft mit Lammblut gebacken, wie der Puchheimer Bäcker und Konditor Martin Schönleben erzählt, und sollte so Wilderer vor Gewehrkugeln schützen. Schönleben lässt dieses Gebäck nun wieder aufleben, nimmt aber Himbeersaft statt Blut.

Das Rezept: Lamplbrot

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Tohru Nakamura (Geisels Werneckhof):Lammstreifen

Tohru Nakamura in München ist ´Koch des Jahres"

Quelle: Peter Kneffel/dpa

Für Ostern, aber auch darüber hinaus gut geeignet ist auch das Rezept von Tohru Nakamura, dem Koch in Geisels Werneckhof. Er präsentiert ein Rezept für Lammstreifen mit Kreuzkümmel und Koriander. Unkompliziert aber "wahnsinnig lecker" sei das, sagt der Zwei-Sterne-Koch.

Das Rezept: Lammstreifen mit Kreuzkümmel

© SZ.de/kast

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