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SZ-Serie: Bauch, Beine, Kopf:Hummus mal anders

Ali Güngörmüs bei der Aufzeichnung der WDR-Talkshow Kölner Treff im WDR Studio BS 2. Köln, 13.12.2019 *** Ali Güngörmüs

Ali Güngörmüs lernte im Wirtshaus am Rosengarten und bei Karl Ederer, seinen Stern im Michelin bekam er dann in Hamburg. Nun kocht er in seinem Restaurant Pageou.

(Foto: Jens Krick/Imago)

Rezepte, Übungen und Rätsel für den Corona-Alltag daheim. Heute: ein Frühlingssalat mit Spinat und Karotten von Küchenchef Ali Güngörmüs.

Von Franz Kotteder

Ali Güngörmüs ist wirklich ein positiv denkender Mensch. "Ich koche jetzt seit 30 Jahren", sagt der Münchner, der in Hamburg mit seinem Restaurant Le Canard Nouveau einen Stern erkocht hat, "aber das macht mich schon fertig: Ich war noch nie vier Wochen am Stück zu Hause." Noch ist das Pageou, sein Restaurant in den Fünf Höfen, geschlossen. Seit Donnerstag allerdings gibt es jetzt "Ali to go", mit einer schon recht umfangreichen Speisekarte von Gerichten, die man sich entweder abholt oder die geliefert werden. Montags bis samstags von 11 bis 20 Uhr gibt es Speisen zwischen 7 und 25 Euro (Übersicht unter www.pageou.de), unter anderem Hummus, jene Gemüsepaste, die meist auf Kichererbsen basiert. Ali Güngörmüs variiert den Klassiker gerne. Zum Beispiel als Karottenhummus, hier mit Spinatsalat, Feta und Sesam.

Zutaten für vier Personen: eine Knoblauchzehe, 30 Gramm Ingwer, vier Esslöffel Olivenöl, 800 Gramm Karotten, ein halber Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel, Salz, 200 Milliliter Geflügelfond, ein Esslöffel Joghurt, Saft einer Zitrone. Spinatsalat: 80 Gramm Feta, 200 Gramm Babyspinat, ein Esslöffel weißer Sesam, geröstet. Marinade: Saft einer Zitrone, 20 Milliliter Mirin (süßer japanischer Reiswein), zehn Milliliter Weißweinessig, 30 Milliliter Sonnenblumenöl, Salz, 15 Gramm Zucker, eine Prise Chiliflocken.

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch abziehen, Ingwer schälen. Zwiebel in grobe Würfel schneiden, Ingwer und Knoblauch reiben. Zwei Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die drei Zutaten anschwitzen. Karotten schälen und in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mitschwitzen lassen. Gemüse mit Kreuzkümmel und Salz würzen, dann den Geflügelfond angießen. Einen Deckel auf den Topf legen und die Karotten bei mittlerer Temperatur in 30 Minuten weich köcheln lassen. Deckel abnehmen und das Gemüse noch so lange kochen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Dann mit dem Stabmixer fein pürieren und mit weiteren zwei Esslöffeln Olivenöl und dem Joghurt verfeinern. Karottenhummus mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Feta in kleine Stücke bröseln. Spinat waschen, trockenschleudern und mit Feta und Sesam vermengen. Zutaten für die Marinade gut verquirlen und unter den Spinat mengen. Spinatsalat auf dem Hummus verteilen.

© SZ vom 25.04.2020/vewo

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