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SZ-Serie: Bauch, Beine, Kopf:Das etwas andere Lamplbrot zum Osterfest

Martin Schönleben

Zu Ostern hat sich der Konditor Martin Schönleben ein besonderes Gebäck vorgenommen: Das Lamplbrot.

(Foto: Carmen Voxbrunner)

Rezepte, Übungen und Rätsel für den Corona-Alltag daheim. Heute: Konditor Martin Schönleben modernisiert ein altes Rezept - mit Himbeersaft statt Lammblut.

Der Bäcker und Konditor Martin Schönleben beschäftigt sich seit vielen Jahren mit den unterschiedlichsten Arten von Gebäck und ihrer Geschichte. Darüber hat er bereits mehrere Bücher geschrieben, und sein Blog "cafeschoenleben.de", benannt nach seiner Konditorei mit Café in Puchheim, ist unter den Freunden des Backwerks bundesweit die erste Adresse für ausgefallene Rezepte und ihre jeweiligen regionalen Hintergründe. Der 58-Jährige hat sich zu Ostern ein besonderes Gebäck vorgenommen. "In Coronazeiten kann man nicht für genug Schutz sorgen", sagt er, "und ein Osterfladen, der einen Wilderer vor Bleikugeln schützen kann, der müsste doch auch uns vor noch kleineren Kügelchen bewahren." Und dann sei so ein Osterbrot ja eine gute Gelegenheit, die ganze gehamsterte Backhefe, die den Kühlschrank blockiert, endlich zu verbacken.

Die Lösung ist: ein Lamplbrot. Der Name kommt vom Osterlamm, im Alpenraum oft "Lampl" genannt. So ein Lamplbrot wurde in Oberbayern und im Pustertal oft mit Lammblut gebacken - mit Mehl, das zur Osterzeit gemahlen und Blut, das von einem um Ostern herum geschlachteten Lamm stammte. Es sollte dadurch eine magische Wirkung bekommen und den Wilderer das ganze Jahr über beschützen und kugelfest machen. Schönleben ist der Ansicht: "Brauchtum muss mit der Zeit gehen und darf sich ruhig den modernen Zeiten anpassen." Sein Ersatz für das Lammblut ist Himbeersaft.

Zutaten: 500 Gramm Weizenmehl (Type 550), 200 Gramm Himbeersaft (dafür braucht man etwa 280 Gramm Himbeeren), 30 Gramm Hefe, 50 Gramm Zucker, 50 Gramm Butter, sieben Gramm Salz, zwei Eigelb, zwei Eier, etwas geriebene Zitronenschale, 50 Gramm getrocknete Sauerkirschen (grob gehackt), eine Prise Pfeffer, 50 Gramm Rosinen, 40 Gramm geröstete Pistazienkerne.

Zubereitung: Zuerst die Himbeeren pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Den aufgefangenen Himbeersaft wiegt man dann auf 200 Gramm aus. Mit allen Zutaten außer Sauerkirschen, Rosinen und Pistazien einen schönen glatten, mittelweichen Hefeteig kneten. Zum Schluss die getrockneten Sauerkirschen, Rosinen und Pistazien unterkneten. Den Teig schön abdecken und ihn etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Anschließend noch einmal kurz durchkneten.

Viermal 280 Gramm große Stücke auswiegen und rund formen. Alle Fladen abdecken und die Hefe wieder für etwa eine halbe Stunde arbeiten lassen.

Danach jedes Teigstück zu einem runden Fladen formen und die Lamplbrote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Schnell ein Ei verquirlen und alle Brote damit anstreichen. Die Lamplbrote sofort wieder abdecken und die Hefe gehen lassen. Nach etwa einer halben Stunde, wenn sie auf dreifache Größe aufgegangen sind, mit einem scharfen Messer ein Kreuzmuster einschneiden und sofort bei 180 Grad (Umluft) in den Ofen schieben. Sie brauchen etwa 30 Minuten. Nach dem Backen sofort mit flüssiger Butter anstreichen.

© SZ vom 08.04.2020/kafe
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