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SZ-Serie: Bauch, Beine, Kopf:Omas Buchteln sind die besten

Jürgen Wolfsgruber im Sparkling Bistro in München, 2020

Jürgen Wolfsgruber machte sich 2015 mit dem Sparkling Bistro selbständig. Im März wurde das Restaurant in der Maxvorstadt mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

(Foto: Sebastian Gabriel)

Rezepte, Übungen und Rätsel für den Corona-Alltag daheim. Heute: Sternekoch Jürgen Wolfsgruber erinnert sich an seine Kindheit und backt Rohrnudeln.

Von Franz Kotteder

Ziemlich blöd, wenn man gerade erst einen Stern im Michelin bekommen hat und dann sein Lokal zusperren muss. Jürgen Wolfsgruber vom Sparkling Bistro ist es so gegangen. Aber der 33-Jährige ist noch guten Mutes: "Wir nutzen die Zeit, uns erst einmal ein bisschen zu entspannen und auch ein paar Schönheitsreparaturen im Restaurant zu machen." Wenn er wieder aufmachen darf, will er von montags bis freitags abends öffnen, freitags gibt's dann auch Schnitzel, und gelegentlich am Samstag noch einen "Chef's Table".

Er schmiedet also viele Pläne, denn auch seine Freundin kann er derzeit nicht treffen - die lebt in Österreich, und dorthin darf er, obwohl selbst Österreicher, momentan nicht, weil er dort keinen Wohnsitz hat. "Da muss man sich ablenken, und Kochen hilft immer", sagt er. Gerade hat er ein Rezept aus seiner Kindheit wieder ausgegraben, nämlich die Buchteln seiner Oma (in Bayern nennt man Buchteln auch Rohrnudeln).

Zutaten: 120 Milliliter Milch (am besten Biomilch mit 3,8 Prozent Fett oder Rohmilch vom Bauern), 40 Gramm Hefe, zweieinviertel Esslöffel Zucker, zwei Eier, 125 Gramm zimmerwarme Butter, 375 Gramm Mehl (Typ 405), ein halber Teelöffel Salz, Abrieb von einer halben Zitrone, Powidl-Marmelade (gerne auch andere, je nach Geschmack). Buchteln können auch mit Sauerkraut, Grammeln (zu Deutsch: Grieben vom Schweinespeck) oder Speck gefüllt werden.

Zubereitung: Milch und 75 Gramm Butter leicht erwärmen (auf etwa 45 Grad). Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker, Salz, Eier, Zitronenabrieb, restliche Butter und Hefe dazu (einbröseln), erwärmte Milch dazu geben und mit dem Knethaken kneten, bis sich der Teig von der Rührschüssel löst. Das dauert etwa sieben bis zehn Minuten. Nach dem Kneten an einem warmen Ort, mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt, etwa 45 Minuten ruhen lassen. Währenddessen eine Auflaufform, Gussform oder Pfanne gut ausbuttern und auszuckern.

Ist die Ruhezeit vorbei und der Teig hat sein Volumen verdoppelt, gibt man ihn auf ein leicht bemehltes Holzbrett (wichtig: keine kalte Oberfläche, da der Teig sonst zäh wird!) und teilt ihn in zwei Rollen auf. Wieder zehn Minuten ruhen lassen, Hefeteig braucht nach dem Verarbeiten immer eine Ruhephase. Dann in gleich große Stücke aufteilen (um die 50 Gramm jeweils), eine Kuhle formen und die Marmelade oder eine andere Füllung einfüllen und vorsichtig gut verschließen. Mit der verschlossenen Seite nach unten in die gut ausgebutterte und ausgezuckerte Form nebeneinander einlegen. Anschließend wieder abgedeckt an einem warmen Ort 15-20 Minuten ruhen lassen.

Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen und die Buchteln nach der Ruhephase 30 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen und dann genießen.

© SZ vom 01.04.2020/amm

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