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SZ-Serie: Bauch, Beine, Kopf:Dieses Rindergulasch ist immer wieder gut

Hans Jörg Bachmeier ist Küchenchef im Blauen Bock am Sebastiansplatz und Fernsehkoch im Bayerischen Fernsehen.

(Foto: Alessandra Schellnegger)

Rezepte, Übungen und Rätsel für den Corona-Alltag daheim. Heute: Fernsehkoch Hans Jörg Bachmeier stellt das Rezept für sein Rindergulasch vor.

Spätestens nach der ersten Woche zu Hause hat man kapiert, dass man doch nicht so viel Zeit hat, wie man vorher dachte. Obwohl der Weg zur Arbeit wegfällt. Aber so richtig ausführlich zum Kochen kommt man doch wieder nicht. Hans Jörg Bachmeier, Küchenchef im Blauen Bock am Sebastiansplatz und Fernsehkoch im Bayerischen Fernsehen, erlebt das wohl gerade am eigenen Leib, denn natürlich hat auch sein Restaurant jetzt geschlossen. "Wenn man in solchen Zeiten die ganze Familie daheim hat", sagt er, "dann ist es natürlich ganz sinnvoll, so zu kochen, dass man ein paar Tage lang was davon hat. Und zum Wieder-Aufwärmen ist Rindergulasch hervorragend geeignet."

Zutaten: 1 Kilo Rinderwade (wer es nicht so durchwachsen mag, kann mit Oberschale oder Schulter mischen), 5 EL Schweineschmalz oder Rindertalg, 500 Gramm Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark, 1 EL Essigwasser (ein Teil Wasser / ein Teil Essig), 2 EL Delikatess-Paprikapulver (möglichst die Sorte Rubino), 0,5 Liter kräftiger Rotwein, etwa ein Liter Wasser, 2 Lorbeerblätter, Salz. Für das Gulaschgewürz: Schale von einer Bio-Zitrone, ein halber Teelöffel Kümmel, eine Knoblauchzehe, eine Messerspitze Meersalz.

Zubereitung: Für das Gulaschgewürz Knoblauch schälen, halbieren und den Keim entfernen. Zitrone heiß waschen, abreiben und mit einem Sparschäler schälen. Die Schale mit Kümmel, Meersalz und dem Knoblauch fein hacken oder in einem Mörser zu einer Paste vermahlen. Für das Gulasch das Fleisch mit dem Faserlauf in vier bis fünf Zentimeter große Streifen, dann gegen den Faserlauf in Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch fein schneiden. Schweineschmalz oder Rindertalg erhitzen, Zwiebeln unter ständigem Rühren anschwitzen, Tomatenmark einrühren und mitrösten. Mit dem Essigwasser ablöschen. Das Paprikapulver zu den Zwiebeln geben und unterrühren, Fleisch dazugeben. Rotwein und Wasser aufgießen und leicht einkochen lassen. Lorbeerblatt und Knoblauch zum Gulasch geben und bei 150 Grad zugedeckt im Rohr oder aber bei mittlerer Hitze auf dem Herd schmoren - zwei bis zweieinhalb Stunden lang. Das Fleisch ist fertig, wenn man es mit einer Fleischgabel ansticht und es ganz leicht wieder von der Gabel rutscht.

Fleischstücke einzeln aus dem Topf holen und beiseite stellen, dann die Zwiebeln mit dem Mixstab pürieren oder durch ein Sieb passieren. Fleisch wieder in den Topf geben und köcheln lassen. Zehn Minuten vor Fertigstellung das Gulaschgewürz dazu geben. Falls die Sauce zu dünn sein sollte, Mehl und kaltes Wasser glattrühren und das Gemisch zügig mit einem Kochlöffel in das köchelnde Gulasch einrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss ein paar Tropfen Sauerrahm darüber geben und mit Semmel oder mit Nudeln servieren.

© SZ vom 23.03.2020/amm

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