Normalerweise gibt er so 3000 Essen am Tag aus: Jürgen Wiesenhofer, 46, ist mit seiner Firma Apartment 2 der Pächter mehrerer Kantinen, etwa des Polizeipräsidiums in der Ettstraße und an der Tegernseer Landstraße, des Münchner Rathauses und seit Anfang April eigentlich auch des städtischen Baureferats, "aber da konnten wir noch nicht anfangen". Klar, dann kam Corona, und so sind es heute gerade einmal an die 160 Essen, die am Tag ausgegeben werden bei Apartment 2. Immerhin gibt es jetzt in der Rathauskantine drei Tage die Woche auch Essen zum Abholen. Jürgen Wiesenhofer, ein leidenschaftlicher Koch, leidet auch darunter, noch mehr aber daran, dass er, der in Wien aufgewachsen ist, wegen der geschlossenen Grenzen gerade seine Heimat immer noch nicht besuchen kann. Und deshalb schlägt er fürs Home-Office ein klassisches Gericht der Wiener Küche vor: Topfenpalatschinken.
Rezepte, Übungen und Rätsel für den Corona-Alltag daheim. Heute: Sternekoch Jan Hartwig stellt das Rezept für seine Gamba Carabinero vor.
Zutaten für vier Personen: 75 Gramm Mehl, 125 Milliliter Milch, 1-2 Eier, 2-3 Esslöffel Öl, abgeriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone, ein halber Teelöffel Vanillezucker, Salz, Öl (oder Butterschmalz zum Herausbacken), Butter (für die Auflaufform). Für die Topfenfüllung (Quarkfüllung): 3 Eigelb, 3 Eiweiß, abgeriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone, 200 Gramm Topfen/Quark (Fettgehalt: 20 Prozent), 60 Gramm Butter, 40 Gramm Puderzucker, ein Teelöffel Vanillezucker, zwei Teelöffel Vanillepuddingpulver, eine Prise Salz, 60 Gramm Rosinen (in Rum eingelegt), 50 Gramm Zucker. Für den Überguss: 125 Milliliter Milch, 125 Milliliter Sauerrahm, zwei Eier, 30 Gramm Puderzucker, ein Teelöffel Vanillezucker.
Zubereitung: Für die Palatschinken Mehl mit etwas Milch, Eiern und Öl gut verrühren. Zitronenschale, Vanillezucker sowie eine Prise Salz zugeben und restliche Milch nach und nach unterrühren, sodass ein dünnflüssiger Teig entsteht. Durch ein Sieb streichen und 20 Minuten ruhen lassen. Palatschinkenteig bei Bedarf noch mit Milch verdünnen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, überschüssiges Fett abgießen (die Pfanne soll nur leicht befettet sein) und etwas Teig eingießen. Pfanne schwenken und Teig gleichmäßig verteilen. Palatschinke auf beiden Seiten goldgelb backen. Herausheben, auf einen Teller legen und mit Alufolie abdecken. Restliche Palatschinken nacheinander ebenso backen.
Für die Füllung Butter, Puderzucker, Vanillezucker, Puddingpulver, eine Prise Salz und Zitronenschale schaumig rühren. Eigelb sowie Topfen nach und nach in die Buttermasse einrühren. Eiweiß mit Zucker zu Eischnee schlagen und gemeinsam mit den Rosinen unter die Topfenmasse ziehen.
Palatschinken auf einer Arbeitsfläche überlappend in einer Reihe auflegen, sodass eine zusammenhängende Fläche entsteht. Topfenmasse aufstreichen und Palatschinken zu einer langen Rolle einrollen. Rolle in zehn Stücke schneiden. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Palatschinken in die Form schichten und im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad etwa 15 Minuten backen. Für den Überguss alle Zutaten glatt rühren, über die Palatschinken gießen und weitere 15 Minuten backen.
