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Teure Renovierung:Münchner Gourmet-Institution Tantris droht das Aus

Der Küchen-Chef des Restaurants Tantris, Hans Haas, geht in Rente

Ganz gleich, ob es mit dem Tantris weitergeht oder nicht: Küchenchef Hans Haas geht Ende 2020 in Rente.

(Foto: Catherina Hess)

Eine Grundsanierung des Gebäudes steht an, der Küchenchef geht in Rente: Nun ist offen, wie und ob es überhaupt mit dem Restaurant Tantris weitergeht.

Von Franz Kotteder

Droht einer deutschen Gourmet-Institution das Ende? Das Tantris, eröffnet 1971 mit Eckart Witzigmann als Chefkoch, schließt an Silvester 2020 zwar planmäßig seine Pforten. Eine Grundsanierung des Gebäudes steht an, und Küchenchef Hans Haas geht nach 29 Jahren in Rente. Ob es aber danach je wieder öffnet, ist gar nicht mehr sicher.

Felix Eichbauer, Sohn des Tantris-Gründers Fritz Eichbauer und Eigentümer des Restaurants, zeigt sich jedenfalls geschockt von den ersten Kalkulationen über die Kosten: "Das bewegt sich in einem Bereich, bei dem man fast sagen muss: Vielleicht sind 49 Jahre Tantris einfach auch genug." Seine Familie wolle das berühmte Restaurant natürlich erhalten, aber allein für die Erneuerung der Haustechnik fielen nach ersten Schätzungen bis zu fünf Millionen Euro Kosten an, insgesamt käme man so vielleicht auf zehn Millionen Euro. Eichbauer: "Da wären ja dann meine Kinder noch verschuldet."

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Bisher war der Plan, nach vier Monaten Sanierung im Mai 2021 mit einem neuen Küchenchef wieder zu eröffnen. Als heißer Kandidat wird da der 42-jährige Matthias Hahn gehandelt. Der Deutsche, der in einem kleinen Dorf bei Schwäbisch Hall geboren wurde und in Freiburg Physik studierte, bevor er eine Kochlehre begann, ist derzeit noch die rechte Hand des französischen Starkochs Alain Ducasse. Der betreibt mehr als 30 Restaurants weltweit, die insgesamt 20 Sterne im Michelin-Führer haben. Matthias Hahn war bis vor Kurzem Ducasses Küchenchef im Sterne-Restaurant Jules Verne auf dem Eiffelturm. Im vergangenen Jahr ging es allerdings in der turnusmäßigen Neuausschreibung an den Sodexo-Konzern.

Eichbauer bestätigt zwar, "dass Hahn uns berät, was die gesamte Küche angeht. Ich kann aber heute noch niemandem sagen, wie und wann es weitergehen wird. Und Matthias Hahn ist ja auch noch vertraglich an Ducasse gebunden." Derzeit denke man eher an eine Doppelspitze. Das deutet darauf hin, dass das Lokal nach der Sanierung, so sie sich überhaupt rechnet, in einen kleinen Bereich für Spitzenküche mit wenigen Plätzen und einen größeren für ein breiteres Publikum aufgeteilt wird. Derzeit hat das Tantris innen Platz für 120 Gäste, im Garten können noch einmal 60 Gäste bewirtet werden. Das ist für ein Restaurant, das mit zwei Sternen im Michelin gelistet ist, ungewöhnlich groß.

Eichbauers Vater Fritz, ein bekannter Münchner Bauunternehmer, hatte das exzentrische Gebäude nach den Plänen des Schweizer Architekten Justus Dahinden 1971 am Rande eines Schwabinger Neubaugebiets errichten lassen. Der ausgewiesene Gourmet wollte "endlich auch einmal zu Hause gut essen gehen, nicht immer nur im Ausland". Der Wunsch ging in Erfüllung, Eckart Witzigmann machte das Tantris zum wohl wichtigsten Zentrum des "deutschen Küchenwunders". So nannte man in den Siebzigerjahren die erstaunliche Entwicklung, mit der die Küche hierzulande Anschluss an die internationale Spitze fand. Witzigmanns eigenes Restaurant Aubergine bekam vor 40 Jahren als erstes deutsches Restaurant drei Sterne im Michelin, sein Nachfolger im Tantris, Heinz Winkler, zog zwei Jahre später mit drei Sternen nach.

Ein gewisser, nicht nur moralischer Druck lastet auf den Eichbauers aber sowieso, das Tantris nicht einfach sterben zu lassen. Denn das Gebäude, das von den Münchnern anfangs als "Autobahnkapelle" oder "Feuerwache" (wegen seiner rot-orangenen Innendekoration) verspottet wurde, steht bereits seit 2012 unter Denkmalschutz.

© SZ vom 26.10.2019/kast
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