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Gastronomie:43 Berufsjahre und kein einziger Fehltag

Im Edelrestaurant Tantris in München arbeitete Pietro Petronilli 43 Jahre lang, jetzt geht er in Ruhestand.

Tantris-Oberkellner Pietro Petronilli geht nach 43 Jahren in den (Un-)Ruhestand.

(Foto: Alessandra Schellnegger)

Seit 1975 arbeitet Pietro Petronilli im Edelrestaurant Tantris. Dabei erlebte er Playboys und -girls, Industrielle und Promis. Jetzt geht er in Ruhestand und könnte Tausende Anekdoten erzählen - doch das verbietet die Berufsehre.

Pietro Petronilli hat einen ziemlich schwierigen Job. Merkt man, dass er da ist, dann hat er womöglich etwas falsch gemacht. Braucht man ihn aber, und er ist nicht zur Stelle, dann ist es ganz gewiss auch nicht recht. Sein früherer Chef sagt über ihn: "Er ist nie unangenehm aufgefallen!" Und obwohl diese Aussage von einem Lachen begleitet wird und wie ein Scherz daherkommt, ist es zugleich ein großes Lob.

Der ehemalige Chef, das ist der Münchner Drei-Sterne-Koch Eckart Witzigmann, der das Edelrestaurant Tantris in den Siebzigerjahren zu dem machte, was es bis heute geblieben ist: eines der angesehensten Gourmetlokale der Republik, für Feinschmecker eine lebende Legende. Pietro Petronilli hat hier am 13. Dezember 1974 zu arbeiten begonnen, damals noch als Commis de Rang, zu Deutsch: Kellner. Und als solcher hat er unauffällig da zu sein, wenn der Gast etwas wünscht, aber er darf sich selbstverständlich niemals aufdrängen. Einen Stammgast und seine Sonderwünsche muss er gut kennen und sollte möglichst viel über ihn wissen. Aber er sollte dieses Wissen nie preisgeben an andere. Diskretion ist Ehrensache und eine wichtige Voraussetzung des Berufs.

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Die Diskretion ist Pietro Petronilli in Fleisch und Blut übergegangen. Man merkt das dann, wenn man sich mit ihm über seine lange Zeit im Tantris unterhalten will: Vor 43 Jahren hat er hier angefangen, am 24. März dieses Jahres feiert er seinen Abschied und geht in Rente, obwohl ihm das nicht ganz leichtfällt. Da müsste man doch was zu erzählen haben, von den ganzen Prominenten, die hier waren. Es gibt ja genügend Fotos von ihnen mit Petronilli. Vom Goldkettchenträger, Playboy, Fotografen und Milliardenerben Gunther Sachs etwa, oder vom Industriemagnaten Friedrich Karl Flick, der sich in seinen letzten Jahren noch im Rollstuhl ins Tantris schieben ließ. Von Woody Allen zum Beispiel und Boris Becker - wie waren die eigentlich alle so, als Gäste? Da lächelt Petronilli fein und sagt höchstens: "sehr freundlich" oder "immer sehr höflich" und verweist vielleicht noch auf eine Sammlung von Anekdoten, die zum 40-Jährigen des Restaurants im SZ-Magazin erschienen ist. Mehr wird man von ihm nicht erfahren, weil: Diskretion.

Ist ja auch klar. Ansonsten wäre Pietro Petronilli vielleicht ja doch nicht relativ schnell zum 1. Oberkellner aufgestiegen, später dann noch zum Restaurantleiter und Chef de Rang, also dem obersten Service-Chef im Hause. So weiß man also nur aus dritter Hand, dass Flick schon relativ bald nur noch von Petronilli oder dem damaligen Restaurantleiter Peter Kluge an Tisch 12 oder in einem eigens für ihn abgetrennten Separee bedient werden sollte und immer drei Brotkörbe auf dem Tisch stehen hatte: einen mit Graubrot, einen mit Weißbrot und einen dritten, mit einer Serviette bedeckt, in dem sich eine Pistole für die Leibwächter verbarg. Wilde Geschichten, aber man hatte damals eben Angst vor der RAF.

Petronilli hat sie alle bedient, wie er es in seiner Jugend auf der Hotelfachschule in Trient gelernt hatte. 1953 in Lugo bei Verona geboren, kam er nach dem frühen Tod seiner Mutter mit elf Jahren in ein Internat, und dann nach der Mittleren Reife auf die staatliche Hotelfachschule. Die war für Waisenkinder wie ihn kostenlos, aber es gab rund um die Uhr zu tun. "Wir lernten und arbeiteten eigentlich immer", erzählt er, "außer, wenn wir schliefen." Aber er lernte hier wirklich alles: tranchieren, dekantieren, filetieren - alte Schule eben. Und so nebenbei lernte man auch noch Französisch, denn das war ja schließlich die herrschende Küchensprache.

1971 war er 17 Jahre alt und fertig mit der Ausbildung; es zog ihn für drei Monate in die Schweiz, in ein Sporthotel bei Arosa. Danach ging er nach München, eigentlich um Deutsch zu lernen. Jobs in der Gastronomie waren kurz vor den Olympischen Spielen leicht zu bekommen; er arbeitete erst im Mövenpick am Lenbachplatz, dann im russischen Restaurant Datscha der berühmten Samy-Brüder, die damals die Könige des Münchner Nachtlebens waren und unter anderem das Blow Up und das Citta 2000 erfanden. Dann rief das italienische Vaterland zum Wehrdienst, 14 Monate lang. Aber Petronilli kehrte zurück nach München und fing schließlich 1974, mit 21 Jahren, im Tantris an.

Anfangs war er überrascht, "weil da genauso hart gearbeitet wurde wie in der Ausbildung". Es wurde ja alles auf schweren Silbertabletts getragen, am Tisch wurde filetiert, flambiert, tranchiert - und die Weinberatung übernahmen auch die Kellner, weil es damals noch keine Sommeliers im Tantris gab. Dass er Französisch sprach, zahlte sich aus, denn die Küchencrew bestand anfangs fast nur aus Franzosen, Eckart Witzigmann hatte sie mitgebracht.

Eine große Stütze ist seine Frau - und die Kunst lenkt ihn ab

Das Tantris war in den Anfangsjahren noch so eine Art Fremdkörper in der Stadt. "Wir waren da draußen ja ein bisschen am Ende der Welt", erzählt Petronilli, "das war ein Freigelände mit einem Rangierbahnhof daneben." Sonntags gab es einen Flohmarkt auf der Wiese vor dem Haus; immerhin kam der schwerreiche Großkaufmann Jost Hurler regelmäßig vorbei, denn gar nicht so weit entfernt war die Zentrale seines Firmenimperiums. Die Familie blieb dem Tantris treu: "Opa, Vater und Sohn habe ich alle betreuen dürfen."

So schön der Job aber auch war: Was ihn letztlich in München hielt, war dann doch die Liebe. Er lernte hier seine Frau Eva kennen, 1977 heirateten sie. Nur standesamtlich, erst einmal, denn sie war (und ist) ja evangelisch, und er ein sehr gläubiger Katholik. Die Schwiegermutter schenkte ihm eine Bibel, die ist immer noch sorgfältig eingebunden in Verpackungspapier, aber schon sehr zerlesen, denn die Lektüre ist ihm wichtig: "Das hat mir sehr geholfen, schwierige Situationen, auch im Beruf, zu bewältigen." Die andere große Stütze ist seine Frau. "Sie hat sehr viel Organisationstalent und managt mein Leben. So etwas braucht man doch, oder?"

Was man sonst noch braucht? Im Falle von Pietro Petronilli das morgendliche Fitnesstraining im Olympiapark - die Einladung zu seiner Abschiedsfeier ziert ein Bild von ihm im Trainingsraum. Und die Beschäftigung mit Kunst. Erst vor kurzem hat er im Selbstverlag ein Buch über seine Sammlung von Jugendstil- und Art-Déco-Karaffen veröffentlicht, an dem er zusammen mit seiner Frau lange gearbeitet hat (im Tantris ist es für 29,95 Euro erhältlich). Und er fotografiert selbst sehr gerne, jahrelang hat er beispielsweise Fotos von zerstörten Plakaten gemacht. "Straßen-Fetzen" nennt er sie, 1992 hat er mit dem Projekt begonnen, 150 Arbeiten umfasst es. Er ist gerade auf der Suche nach einem Ausstellungsraum, wo er sie zeigen kann.

Eine schöne Aufgabe für den Ruhestand, keine Frage. An diesem Samstag aber feiert er erst einmal seinen Abschied im Tantris, nach 43 Jahren, in denen er kein einziges Mal gefehlt hat. Und vermutlich - da darf man Eckart Witzigmanns Aussage wohl fortschreiben - nie unangenehm aufgefallen ist. Besser noch: Vermutlich ist er nur angenehm aufgefallen. Falls überhaupt. Ein größeres Lob ist für einen Service-Chef wohl kaum denkbar.

© SZ vom 23.03.2018/huy
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