Dieter Müller beschränkt sich sonst gerne auf das Wesentliche, damit hat er schließlich ein Vermögen gemacht. In Grassau greift der 67-jährige Unternehmer jetzt aber nach den Sternen, vor allem nach solchen des berühmten Restaurantführers Michelin. Für sein Chiemgauer Golfresort Achental hat er den jungen Sternekoch Edip Sigl verpflichtet. Der hatte zuletzt zwei Sterne im Münchner Restaurant Les Deux bekommen, nach nur einem Jahr als Küchenchef. Und auch, wenn es natürlich keiner so klar ausspricht: Die zwei Sterne soll er, mindestens, nun auch im Chiemgau holen.
Dieter Müller hat zusammen mit seiner Frau Ursula Schelle-Müller die Low-Budget-Hotelmarke Motel One erfunden, die in den vergangenen Jahren ein beispielloses Wachstum erlebte und 2019 einen Umsatz von 562 Millionen Euro machte. Das Achental, das ihm ebenfalls gehört, spielt in einer ganz anderen Liga. Müller ließ es über die Jahre hinweg zum Golf-, Tagungs- und Wellnessresort umbauen, mit einem hauseigenen 18-Loch-Golfplatz, 2000 Quadratmeter Wellnessbereich mit Schwimmbad und Spa sowie sechs verschiedenen Lokalen und Bars. Jetzt will er damit in die Spitzenklasse vorstoßen.
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Dabei soll auch der 35-jährige Sternekoch Edip Sigl helfen. Er bekommt von Müller ein eigenes Gourmetrestaurant ins Achentalresort hingestellt. Ganz programmatisch wird es "ES:senz", beginnend mit den Initialen des Kochs, heißen. Die Eröffnung ist für Mitte Mai geplant. "Wir konzentrieren uns bei jedem Gericht auf das Wesentliche", erklärt Edip Sigl den Namen, "unsere Gäste erleben bei uns die Essenz des Chiemgaus." Die Stilistik seiner Küche, sagt er, werde deutlich geprägt sein durch die Region "und daher völlig anders als bei meinen vorherigen Stationen".
In seinem Lokal erwarte die Gäste "keine Vielzahl an verschiedenen Komponenten, sondern ein deutlich erkennbarer Star auf dem Teller". Dabei wolle man so oft wie möglich "auf die Top-Produkte der Region" zurückgreifen und auch auf Kräuter aus dem eigenen Garten. Das klingt ziemlich genau nach dem Konzept, mit dem Eckart Witzigmann in den 1970er-Jahren das Tantris in München berühmt machte.
Von regionalen Produkten und saisonalen Gerichten sprechen Sterneköche weltweit immer gerne. Dass ein Hotelunternehmer aber einem Küchenchef, der verspricht, seinen Stil komplett zu ändern, einen Gourmettempel einrichtet, ist eher ungewöhnlich. Es verrät zumindest einiges Vertrauen in die Fähigkeiten Sigls.
"Neue Maßstäbe für die gesamte Region" wollen Müller und Sigl setzen
Tatsächlich hat Sigl schon eine beeindruckende Karriere hinter sich, die mit der Lehre im Golfrestaurant Gut Lärchenhof bei Köln begann. Das war damals bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, und so war sein Weg in die Gourmetklasse vorgeprägt. Vom Lärchenhof zog es ihn zum Hugos nach Berlin und zum Drei-Sterne-Koch Juan Amador nach Langen, 2007 zu Heinz Winkler ins Restaurant Residenz nach Aschau, das damals ebenfalls noch drei Sterne hatte. Nach München kam er ins Les Deux, weil das von ehemaligen Spitzenkräften aus dem Winkler-Team übernommen worden war.
Der Wechsel nach Grassau war laut Les Deux auch dadurch bedingt, dass Sigl nach wie vor im Chiemgau lebt, gerade zum zweiten Mal Vater geworden ist und mehr Zeit für die Familie haben wollte. Was angesichts des neuen Jobs im Achental aber nicht so ganz leicht sein dürfte, denn Sigl ist nicht nur für das "ES:senz", sondern auch für die anderen fünf Lokale zuständig. Und die zwei Sterne, die er in München erobert hat, wollen im Chiemgau erst einmal verteidigt werden. Ganz abgesehen von einem möglichen dritten Stern. Bislang gibt es nur zwei Drei-Sterne-Restaurants in Bayern: im Hotel Überfahrt am Tegernsee mit Chefkoch Christian Jürgens und im Atelier des Bayerischen Hofs in München mit Chefkoch Jan Hartwig.
Wenn man in diese Liga aufsteigen will, macht man es exakt so wie Dieter Müller und Edip Sigl. "Neue Maßstäbe für die gesamte Region und darüber hinaus", wolle man setzen, heißt es. Das Ziel fürs Achental hat Müller jedenfalls schon vorgegeben: "Wir unterstreichen damit auch unseren Anspruch, eines der besten Resorts Bayerns zu werden."