"Wir sind sehr stolz, wir haben eine neue Haube, aber uns fehlt ein Haubenkoch. Wir haben eine ausgezeichnete Weinkarte, aber uns fehlt der versierte Service, der sie erklärt." Das sind zwei Posts aus den vergangenen Wochen auf der Instagram-Seite des Ambacher Gasthauses zum Fischmeister. Damit wird deutlich, wie sehr der Personalmangel das Gastronomiegeschäft belastet und selbst jahrzehntelang gut funktionierende Betriebe mit vielen Stammgästen wie in Ambach trifft. Beim Fischmeister läuft zwar das Sommergeschäft weiter. Doch die fehlenden Fachkräfte könnten die Entscheidung von Florian Orecher beschleunigt haben, aus dem Gesellschafter-Team zum Jahresende auszuscheiden. Ebenfalls zurückziehen will sich Cordula Smolka. Damit bleibt nur noch Thomas Hausmann als aktiver Gesellschafter übrig.
Düstere Aussichten also für die Zukunft des renommierten Gasthauses am Ostufer des Starnberger Sees in der Kommune Münsing. "Wenn sich niemand findet, der uns unterstützt, den Fischmeister weiterführt oder übernimmt, werden wir zum Saisonende schließen müssen", heißt es in einem weiteren Post auf der Instagram-Seite des Lokals. Müssen Gäste das endgültige Aus fürchten? Dabei handle es sich nur um ein "Worst Case"-Szenario, erklärt Gesellschafter Hausmann. Der 58-Jährige gibt sich derzeit zuversichtlich, das Gasthaus weiterführen zu können. "Es gibt Interessenten", sagt er auf Nachfrage. Zwei hätten signalisiert, sich zu freuen, wenn er ihnen weiter zur Seite stehe.
Es fehlt an Personal, das die Gesellschafter entlasten könnte
Im Ambacher Fischmeister-Team ist Hausmann für die Weinauswahl verantwortlich. Die Wirte-GmbH hat im Erdgeschoss des abgerissenen und maßstabsgetreu wiedererrichteten, früheren Remisengebäudes ein Weinlager samt Verkaufsraum eingerichtet. Laut Hausmann fehlt im Gasthaus jedoch ein wirklicher Küchenchef, der Einkaufsplanungen und Organisationsfragen übernehmen und damit die Gesellschafter entlasten könne. Dass das Führungsteam oftmals selbst bis hin zum Kistenschleppen einspringen musste, glaubt Hausmann, könne dazu beigetragen haben, dass Orecher jetzt aufhören wolle.
Ein Betreiber-Kollektiv übernahm den Fischmeister in den 1980er-Jahren
Für den Fischmeister bedeutet dies in jedem Fall eine Zäsur. Die Familie Bierbichler - heutiger Eigentümer ist der Schauspieler Sepp Bierbichler, sein Sohn Simon Donatz ist stiller Teilhaber im Gesellschafter-Quartett - führte das Gasthaus, ehe in den 1980er-Jahre ein Betreiber-Kollektiv übernahm. Die Verantwortlichen stammten aus dem ebenfalls gemeinschaftlich geführten Lokal "Ruffini" in München.
Seit den 1980er-Jahren sind auch Smolka und Orecher im Ambacher Fischmeister aktiv. Gerade an schönen Sommertagen zieht es viele Gäste aus dem Raum München nach Ambach. Auf der Speisekarte finden sich neben Fisch aus dem Starnberger See oder Schweinebraten auch Gerichte wie asiatische Fischsuppe oder Auberginemousse. Das Gesellschafter-Team hält das Essensangebot bewusst klein und will mit besonderen Qualitätsprodukten punkten. "Eine Schnitzelbude soll es hier nicht geben", sagt Hausmann.
Auf Dauer in der Gastronomie zu arbeiten, ist anstrengend, so Orecher
"Ich mache das jetzt fast 40 Jahre", sagt Orecher auf Nachfrage. "Ich habe mich entschieden, zum Ende des Jahres aufzuhören. Es wird einfach einmal Zeit." Er selbst werde bald 60 Jahre alt. Auf die Dauer in der Gastronomie zu arbeiten, werde irgendwann zu anstrengend. Zudem spricht er von Personalproblemen, Kostendruck und den Auswirkungen der Inflation auf die Preiskalkulation. "Die bürokratischen Rahmenbedingungen werden immer schlimmer." Trotzdem sei er guten Mutes, dass sich ein Team finde, das den Fischmeister weiterführe. "Das Leben ist Wandel", sagt Orecher.