"Mit einer kleinen Metzgerei-Filiale in Sendling haben wir angefangen. Von da aus kam eine nach der anderen Filiale", beschreibt Marco Pichler die Entstehung der Biometzgerei Pichler. Die Eröffnung der ersten Filiale ist mittlerweile mehr als 30 Jahre her, 1989 ging es los. Heute führen Marco und Josef Pichler ihren Familienbetrieb gemeinsam - eine der ersten Biometzgereien in Bayern. Nach Sendling kamen Filialen in Gräfelfing, Haidhausen, Schwabing, Pfaffenhofen und Landsberg dazu. Vor etwa fünf Jahren dann der Umzug der Produktionsstätte von Gräfelfing nach Geretsried, der Platz ging aus.
"Es war von vorneherein klar, dass es ausschließlich eine Biometzgerei wird", sagt Josef Pichler heute. "Ich bin aus Tölz, wir haben lange auch hier in Geretsried gewohnt. Wir haben hier auch eine Gaststätte gehabt. Dann war für mich schon klar, wenn wir was machen ..." Marco ergänzt: "... dann qualitativ hochwertiges Fleisch mit guter Haltung." Es soll nicht nur das Endprodukt zählen, sondern auch die Haltung und das Tierwohl.
Enge Zusammenarbeit mit den Erzeugerbetrieben
Um Tierwohl garantieren zu können, hat die Metzgerei eine eigene Tierwohlbeauftragte. Eva Klotz besucht die zuliefernden Höfe mehrmals im Jahr. "Da geht es auch über die Biorichtlinien hinaus", sagt Josef Pichler. "Die Eva hat eine Verbindung zu den Erzeugerbetrieben. Die weiß, was wird gefüttert und wann." Zudem sei ihr daran gelegen, stetig Verbesserungen in den Betrieben zu erreichen. "Sie versucht immer, mit den Landwirten Lösungen zu finden, wie sie noch besser werden können", sagt Marco Pichler.
Auch Regionalität sei für das Unternehmen wichtig. "Alles passiert in einem Umkreis von 50 Kilometern." So ließen sich die Wege kurz halten. In der Metzgerei in Geretsried werde das Fleisch verarbeitet, geschlachtet werde vorher in verschiedenen Betrieben, jeweils möglichst nah an den Herkunftshöfen der Tiere, um sie keinem unnötigen Stress durch lange Transporte auszusetzen.
Doch auch die Biometzgerei stehe vor einem Problem, das die ganze Branche betrifft: Fachkräftemangel. "Sie bilden aus, aber kurz nach der Ausbildung streichen dann viele wieder die Segel. Wenn da zehn Prozent übrig bleiben, ist das gut", sagt Marco Pichler. Insbesondere im Einzelhandel suchten sie immer nach Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Derzeit beschäftigt die Metzgerei rund 90 Personen aus mehr als 20 Nationen. Auf "die Vielfalt" seien sie auch angewiesen. "Es ist einfach ein harter Job. Die arbeiten da bei zwei Grad plus. Die sind alle eingemummelt, Sommer wie Winter", erklärt Josef Pichler. Ohne Zuwanderung habe ihr Betrieb keine Chance: "Sie werden zu Fachkräften, wenn sie halt beginnen. Wichtig ist, dass wir sie in Arbeit bringen."
Seit 20 Jahren beliefert die Metzgerei das Ammer Wiesnzelt
Kürzlich wurde die Biometzgerei von der Initiative 30 für 30 ausgezeichnet, die seit 2021 Leuchtturmprojekte der bio-regionalen Ernährung in Bayern prämiert. Beworben hatten sich die Pichlers mit dem ganzjährigen Angebot des Wiesnhendls. Seit etwa zehn Jahren bieten sie dieses in ihrer Filiale in Haidhausen an, eben auch außerhalb der Wiesnzeit. Das Bio-Hendl habe gut zur Initiative gepasst. Auch die Kundinnen und Kunden nähmen die Prämierung durch die Staatsregierung wahr: "Die Auszeichnung kommt schon gut an", sagt Josef Pichler. "Aber ob die jetzt alle deswegen ein Wiesnhendl essen wollen, das weiß ich nicht."
Bereits seit 20 Jahren beliefere das Familienunternehmen das Ammer Wiesnzelt auf dem Oktoberfest. "Des is doch a uralte G'schicht", sagt Josef Pichler. Vorrangig lieferten sie Wiesnhendl; während des Oktoberfests gingen etwa 14 000 über den Tresen des Ammer-Zelts. "Er kann sich auf uns verlassen, hat dann immer die Ware pünktlich da. Wir führen seine Bestände, wir schauen, was er verkauft, damit wir am nächsten Tag auch alles immer in der richtigen Menge da haben", erklärt Marco Pichler. Die Wiesnzeit sei auch bei den Pichlers absoluter Ausnahmezustand. "Gerade bei frischem Geflügel ist das auch immer eine Punktnummer, das darf keinen Tag liegen."
Doch wird das Geschäft mit dem Fleisch auch in Zukunft so weitergehen können? Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat kürzlich ihre Empfehlungen für den Fleischkonsum angepasst. Neuerdings wird eine Höchstmenge von 300 Gramm pro Woche vorgeschlagen. Dagegen hat auch Marco Pichler nichts einzuwenden. "Lieber besser und dafür weniger. Das ist das Credo der Bio-Landwirtschaft", sagt er. Persönlich könne er sich einen kompletten Verzicht auf Fleisch nicht vorstellen. "Das liegt an meinem Job, das ist auch klar." Aber muss es täglich Fleisch sein? "Das muss jeder selbst entscheiden. Aber er sollte dann auch den Preis bezahlen, den es eigentlich kosten sollte, wenn man die Umweltkosten miteinbezieht."
