Lange stand der Schlemmermeyer-Stand, prominent platziert auf dem Viktualienmarkt schräg gegenüber der Metzgerzeile, nach der Insolvenz des Unternehmens leer. Dann gab das Kommunalreferat Ende Oktober bekannt, dass Manfred Kneifel von der Münchner Suppenküche den Wurst- und Fleischladen dort übernehmen wird. Und nun ist auch klar, wer in den Käseladen einzieht: ein junges Start-up, das mit dem Namen "Münchner Käsemanufaktur" von Anfang April an durchstarten will - nicht nur auf dem Viktualienmarkt, sondern auch mit einer eigenen Käseproduktion in Bogenhausen. Denn in München gab es bisher erstaunlicherweise noch keine richtige Käserei.
Die Stadt des Bieres, die Stadt der Weißwurst - damit sind die kulinarischen Zuschreibungen Münchens weitgehend erschöpft. Wer weiter in die Tiefe geht, stellt vielleicht noch fest, dass mittlerweile jeder Stadtbezirk mindestens eine eigene Gin-Brennerei hat. Und auch an lokalen Kaffeeröstern dürfte kein Mangel herrschen in der Stadt. Aber eine eigene Käserei gab es bislang nicht, lediglich eine Mozzarella-Manufaktur in der Kapuzinerstraße.
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Warum das so ist, das wissen Franz Stuffer, Sebastian Kreuels und Johannes Klappacher inzwischen ziemlich genau. Das Trio, damals alle Anfang 30, gründete die Münchner Käsemanufaktur bereits im Frühsommer 2021 und wunderte sich, dass vor ihnen noch niemand auf die Idee gekommen war. Schließlich ist Oberbayern ein Land der Kühe, da lag es doch nahe, dass München auch eine eigene Käserei hatte. Und so starten sie eine Crowdfunding-Kampagne, sammelten fast 60 000 Euro ein und marschierten werbewirksam mit einer Kuh und dem Biobauern Leonhard Veicht über den Marienplatz. Kuh und Bauer stammen vom Grafinger Nirschlhof, der liefert künftig auch die Heumilch für den Münchner Käse.
Mit der Suche nach einer eigenen Produktionsstätte begann dann allerdings eine längere Durststrecke. Denn die Lebensmittelgesetze stellen gerade für die Käseherstellung große Hürden bereit, was die Hygiene angeht. Passende Räumlichkeiten sind nicht aufzuspüren. Fast zwei Jahre dauerte es, bis sie ein geeignetes Objekt in der Prinzregentenstraße 105 fanden. Derzeit sind sie noch am Um- und Ausbau der ehemaligen Metzgerei. Es soll eine "gläserne Käserei" werden, die Kunden können also zuschauen, wie ihr Käse entsteht. Im Frühsommer dieses Jahres soll die Käseherstellung beginnen.
Mit ihrem Käse haben sie es schon ins Feinkosthaus Dallmayr geschafft
Was nicht heißt, dass die drei in den vergangenen zweieinhalb Jahren untätig waren. Die ganze Zeit über haben sie nämlich schon Käse von anderen Bio-Produzenten "affiniert". So heißt das in der Fachsprache, wenn Käse weiterverarbeitet und veredelt wird. Fachmann dafür ist Franz Stuffer, er ist gelernter Käsemeister, hat die Naturkäserei Tegernseer Land mitaufgebaut und weiß, was man aus dem Produkt alles machen kann. Zusammen mit dem Maschinenbau-Ingenieur Klappacher und dem studierten Sportökonom und Betriebswirt Kreuels kam er auf die Idee, eine eigene Manufaktur für München zu gründen.
Und auf die Idee zum "Isarbazi", einem würzigen Weichkäse, und zum "Münchner Breznkas", der zur Veredelung drei Tage lang in Bier baden darf und dann in fein gemahlenen Brezenbröseln gewälzt wird. Auch der "Blaue Portugiese" ist eine Eigenkreation, dabei wird Blauschimmelkäse einen halben Tag lang in Portwein eingelegt und mit Walnüssen verfeinert.
Mit diesen und anderen Käsesorten haben sie es in den vergangenen Monaten immerhin schon in das Feinkosthaus Dallmayr und in das Sternerestaurant Mural Farmhouse geschafft. Hergestellt haben sie die tatsächlich schon selbst - in einer kleinen, ungenutzten Käserei in Landsberg am Lech. "Da konnten wir auch an den Rezepturen feilen", erzählt Sebastian Kreuels. "Die letzten zwei Jahre haben wir dann auch mit unseren Käse-Tastings überstanden", sagt er: moderierte Verkostungen für Endverbraucher oder bei Firmenveranstaltungen, meist mit Wein oder Bier, etwa zusammen mit Giesinger Bräu.
Die wird es auch weiterhin geben. Man kann sich aber vorstellen, dass die drei darauf brennen, von April an richtig loszulegen. Das Sortiment auf dem Viktualienmarkt besteht dann aus handwerklich hergestelltem Käse von anderen Produzenten - ganz besondere Sorten, versprechen sie -, erst einmal noch ohne die eigene Produktion. Denn die läuft in der Prinzregentenstraße erst "im Frühsommer" an, wie Kreuels sagt: "Wir sind beim Bau der gläsernen Käserei in der Stadt auf der Zielgeraden."
Aber wie das eben so ist mit Vorschriften und technischen Abnahmen und dergleichen: So eine Zielgerade kann sich ziehen. Sobald sie aber überschritten ist, gibt es auch auf dem Viktualienmarkt echten, originalen Münchner Käse.
