Ungefähr zwei Wochen vor der Wiedereröffnung des einst legendären Café Roma auf der Maximilianstraße, eine Ortsbegehung. Der dicke Teppich im ersten Stock ist noch mit Plastikplanen abgedeckt, aber bald sollen hier Gäste sitzen, die bei einem Glaserl Schampus und Pasta mit Gambas auf die Maximilianstraße hinunterschauen. Vorausgesetzt, es bringt ihnen jemand ihr Glaserl Schampus. Gutes Personal ist ein Problem, sagt der zukünftige Küchenchef, und alle nicken wissend. Es ist das Klagelied, das alle Gastronomen auf den Lippen tragen: Gutes Personal ist ein Problem.
Das zweistöckige Café Roma soll 365 Tage im Jahr geöffnet haben, drei Schichten pro Tag müssen besetzt werden. Das sind eine Menge Leute. 20 bis 30 Prozent fehlen noch, aber man ist optimistisch. In einem Laden wie dem Café Roma ist immerhin ein gutes Trinkgeld sicher.
In München gibt es um die 5000 Gaststätten, vom Wirtshaus bis zum Edelitaliener. Und sie alle brauchen Personal. In entsprechenden Facebook-Gruppen und Job-Portalen türmen sich die Stellen-Angebote, Gesuche wiederum finden sich selten. "Als Gastronom ist man heute gezwungen, ein guter Arbeitsgeber zu sein, und das ist per se nichts Schlechtes", sagt Florian August, der das Restaurant Ella im Lenbachhaus und das Fami am Ackermannbogen führt. Gerade hat er das dritte Lokal eröffnet, das Mona im Hilton Munich City. "Es ist natürlich ein Problem, hier kompetentes Personal zu bekommen. Wenige Leute machen noch eine Ausbildung. Man kann sein Geld leichter verdienen als in der Gastronomie, das ist ein Liebhaberberuf. Körperlich anstrengend, mit Stresszeiten in den Stoßphasen, Arbeit an Feiertagen." Dazu unkonventionelle Arbeitszeiten.
Wäre er Koch, sagt August, würde er wohl eher nach Berlin gehen, wo er das gleiche verdiene und die U-Bahn die ganze Nacht fährt, wenn die Schicht mal wieder länger dauert. "Andererseits sind die Arbeitsbedingungen in der letzten Zeit deutlich besser geworden." In seinem Restaurant Ella behilft er sich gerade mit Quereinsteigern, auch Geflüchtete, die sie quasi selbst im Haus ausbilden: wie guter Service funktioniert, wie man Pasta macht.
Cary Gilbert, Restaurantmanager des Mun in Haidhausen, hat aus den für das Lokal bedrohlichen Personalschwierigkeiten Konsequenzen gezogen und ein Haus mit fünf Schlafzimmern am Laimer Platz angemietet. Zusatzkosten von 2500 Euro im Monat, aber anders ging es nicht mehr. "Unser Sushi-Chef ist nach Mannheim gegangen, er ist 45 Jahre alt und hatte die letzten beiden Jahre in WGs gelebt. In Mannheim kann er sich von dem gleichen Geld eine schöne Wohnung leisten." Das Mun ist auf gehobene asiatische Küche spezialisiert und braucht gutes Küchenpersonal - jetzt, wo sie eine Unterkunft anbieten können, flattern ihnen wieder entsprechende Bewerbungen ins Haus. "Das geht nur, weil wir Investoren haben. Kleinere Läden könnten sich das nicht leisten."
Die hohen Kosten erschweren es, innovative Restaurants zu eröffnen
Wer nichts wird, wird Wirt, hieß es einmal. Aber in München ist es schwierig geworden, ein rentables Restaurant auf die Beine zu stellen. Gerade ambitioniertere, individuelle Lokale halten sich oft nicht lange, und an ihrer statt eröffnet wahlweise ein Pizzalokal oder eine Burger-Kette. Konzepte, die sich gut kalkulieren lassen.
Zu den Personalproblemen kommt die Tatsache, dass nicht nur die Mieten in München in schwindelerregende Höhen geklettert sind. Mit ihnen sind auch die Pachten gestiegen. Manche Gastronomen suchen jahrelang nach bezahlbaren Räumen. "Beim Ella und auch jetzt mit dem MoNa habe ich eine Umsatzpacht vereinbart", sagt August. Die Sockelmiete ist einigermaßen niedrig, dafür steigt sie anteilig zum Umsatz. "Das Ella ist beliebt und läuft gut - auf eine so hohe Pacht, wie ich sie gerade zahle, hätte ich mich natürlich nicht eingelassen. Aber wenn irgendwas ist - Baustellen, andere Einbußen - trage ich dafür auch ein geringeres Risiko." Andere Gastronomen schließen sich zu Kollektiven zusammen und teilen so das unternehmerische Risiko für ihr Projekt, eröffnen lieber mehrere Läden gemeinsam. Aber natürlich schmälert auch das den Gewinn.
Hotels und Gaststätten haben in München ein massives Personalproblem. Woran liegt das? Und was tut die Branche dagegen? Inzwischen gibt es sogar eine App für Jobsuchende, die wie Tinder funktioniert.
"Ich bin immer auf der Suche, aber meistens scheitert es an der Pacht", sagt Michael Dietzel, der seit vielen Jahren in der Münchner Gastro-Szene aktiv ist und zum Beispiel den Hutong Club, die Drunken Dragon Bar, die Senatore Bar und das Trumpf und Kritisch mitbetreibt. "Vieles ist einfach viel zu teuer. Aber die Nachfrage regelt das Angebot." Was Dietzel heute eher nicht mehr eröffnen würde, ist ein Lokal, bei dem das Essen im Fokus steht. "Man kann einfach nicht genug für die Gerichte verlangen, um ein Restaurant solide wirtschaftlich zu führen." Essenspreise wie in den USA, wo ein Teller Nudeln 25 Dollar kosten kann, würden die Gäste hier nicht annehmen. Dafür sei es hier die Flasche Mineralwasser, die für sieben Euro auf der Karte stehe. "Ich finde es gut, dass die Gehälter für den Service gestiegen sind. Das Problem ist, dass man das nicht so gut auf die Preise umlegen kann."
Wie steigende Mieten die Vielfalt in der Stadt bedrohen, tun es die steigenden Pachten. Keine leichte Zeit für Junggastronomen. Initiativen wie "get shquared" versuchen, geteilte Nutzungen in einer Gewerbefläche zu organisieren: Tagsüber Frühstückscafé, nachmittags Yoga-Unterricht, abends Cocktails. Das Lokal "Restless" an der Luisenstraße etwa ist eine Experimentierfläche für junge Konzepte. Wirt werden, das muss man heute wirklich wollen. Ein Probelauf kann da nicht schaden
