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Libanesische Küche:Der kleine und der große Liebling

Samir Krawczyk (von links), Felix Busch, Gal Weissbach und Marvin Boerger wollen mit ihrer Dependance die Laufkundschaft zur Isar bedienen.

(Foto: Robert Haas)

"Servus Habibi" ist ein Speisecafé mit Bar im Bahnhofsviertel - jetzt bekommt es einen Ableger an der Fraunhoferstraße.

Von Franz Kotteder

Habibi ist im Arabischen vor allem eine freundliche Anrede und heißt so viel wie "Liebling" oder "mein Lieber" beziehungsweise "meine Liebe". Es hat praktisch nie den leicht drohenden Unterton, den man mithört, wenn der Bayer "mei Liaba!" sagt. Insofern ist es in vielerlei Hinsicht eine Ansage, wenn man sein Speisecafé Servus Habibi nennt: Hier gibt's Mezze aus der libanesischen Mittelmeerküche mit regionalen Zutaten, man spricht Bayerisch, und wir sind dort, wo manche Münchens Klein-Istanbul verortet sehen, nämlich im Bahnhofsviertel.

In diesem Fall bedeutet das die Ecke Schiller-/Schwanthalerstraße. Hier steht das neue Hotel mit dem ironisch-klangvollen Namen Maison Schiller, und weil der Hotelier fand, dass das kleine Ecklokal im Erdgeschoss für den Frühstücksraum eigentlich zu schade war und ganztägig genutzt werden sollte, hat er es an drei Bekannte verpachtet. Die drei, das sind der Libanese Samir Krawczyk, der schon eine ganze Weile in der Münchner Gastroszene unterwegs ist, der gelernte Koch Marvin Boerger, der unter anderem im Königshof und im Werneckhof beim Zwei-Sterne-Koch Tohru Nakamura gelernt hat, und Felix Busch, der im Hotel Palace seine Ausbildung machte und bis Herbst im Enter The Dragon Restaurantleiter gewesen ist.

Zusammen entwickelten sie Ideen "für eine moderne, coole Variante der libanesischen Küche", so Boerger. Und nicht nur das, denn abends funktioniert Servus Habibi eigentlich auch als Bar - wenn halt keine Pandemie ist und auch kein Lockdown. Dann gibt es eine solide Auswahl an Cocktails und Drinks, dazu legt ein DJ entspannte Musik mit orientalischem Einschlag auf.

Derzeit konzentriert man sich aber zwangsläufig auf das To-go-Geschäft. Das Angebot sieht so aus: Hummus in verschiedenen Varianten, etwa mit karamellisierter Karotte, Sumach und Salzmandeln oder mit Kichererbsen, Tahini und Zitrone, dazu das typische Pita-Fladenbrot. Dazu Mezze, also Vorspeisen, meist in Form von Gemüsepasten: zum Beispiel die berühmte Auberginencreme Baba Ganoush mit Tahini und Granatapfelkernen. Und dann hat Servus Habibi selbstverständlich auch Falafel im Angebot, frittierte Kichererbsenbällchen - mal klassisch, mal mit roter Beete oder mit Karotten.

Alles, was geht, kommt aus regionalen Quellen. Da sind sie streng, auch wenn ihre beiden Köche aus Syrien und dem Irak anfangs gelacht haben: Was, Gurken selber einlegen? Ja Servus, die gibt es doch zu kaufen! Selber einlegen, das macht bei uns daheim vielleicht noch die Oma auf dem Dorf. Nein, wird bei uns selbstgemacht, sagt Küchenchef Boerger, ebenso wie alle Gewürzmischungen. Das Fleisch vom Hühnchen für den Hummusteller kommt vom Biometzger Pichler, und auch einen eigenen Hauswein haben sie sich abfüllen lassen, wahlweise Rot, Rosé oder Weiß.

Auch die Dekoration des kleinen Ecklokals, die nach der Pandemie auch wieder als Bar funktionieren soll, hat Samir Krawczyk sehr liebevoll selbst gestaltet. An der Decke hängen fliegende Gebetsteppiche in Papierfliegerform, an der Wand ein hübsches Ensemble aus jeweils drei Kufiyas, dem arabischen Kopftuch für Männer, drei Trachtenhüten und drei Rabbihüten nebst Schläfenlocken.

Letzteres ist nicht nur eine Anspielung auf die kulturelle und religiöse Vielseitigkeit der Levante, sondern auch auf Gal Weissbach, demnächst der Vierte im Bunde. Er stammt aus Israel und hat sich mit Busch, Krawczyk und Boerger in einem neuen Projekt zusammengetan: An der Fraunhoferstraße werden sie demnächst eine kleine Dependance eröffnen, Mitte März ist es so weit. Der kleine Habibi ist unten im Haus Nummer 23, wo sich auch das Trendhotel Flushing Meadows befindet. "Der Raum dort ist zwar ziemlich klein und hat eigentlich nur Stehplätze", sagt Boerger, "aber es ist ideal für die Laufkundschaft, die zur Isar runter will." Und deshalb konzentrieren sie sich dort vor allem auf das To-go-Geschäft, mit dem sie sich derzeit an der Schillerstraße durch den Lockdown kämpfen.

© SZ vom 26.02.2021/vewo, van
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