Sebastian Wolf ist kaum zu bremsen, wenn er über Fisch reden darf. Und an diesem Donnerstagabend muss er das sogar, denn er darf nun endlich sein neues Fisch- und Steakrestaurant "Mas Tava" mitten in München eröffnen. Ein Fischlokal hat er schon, vor den Toren der Stadt, wie man so schön sagt. Es handelt sich um das Restaurant "Wolfsbarsch" in Vaterstetten, das hinzugekommen ist zu Wolfs gleichnamigem Fachgeschäft für Fisch und Meeresfrüchte, das er vor knapp zehn Jahren eröffnet hat. "Meine Begeisterung für Fisch habe ich seit einem Praktikum auf dem Viktualienmarkt", erzählt er, "ich bin dann in der zwölften Klasse vom Gymnasium gegangen und habe eine Ausbildung im Handelsbereich gemacht".
Sein Laden namens Wolfsbarsch erfreute sich bald großer Beliebtheit bei den Vaterstettenern, und ebenso das gleichnamige Lokal, das Wolf 2020, sechs Wochen vor Beginn der Pandemie, aufmachte. "Wenn bei uns mal die Austern ausgehen", sagt Sebastian Wolf, "dann ist aber was geboten". So flamboyant und mondän hat man sich Vaterstetten gar nicht vorgestellt. Aber jedenfalls will Wolf, 32, zusammen mit seinem Geschäftspartner Artem Khvostov, 42, wissen, ob so ein Restaurant nicht auch in Münchens Altstadt funktioniert. Im Asamhof, an der Sendlinger Straße 28, wurde er auf der Suche nach Räumen fündig.
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In der Passage, die zur Kreuzstraße hinüberführt, war eine Pizzeria ausgezogen. Und dort, wo früher der große Pizzaofen stand, sind jetzt ein paar Weinschränke platziert. Denn zu einem besseren Restaurant gehört natürlich auch eine große Weinkarte. "Die hat 500 Positionen", sagt Wolf, "unsere Weine kommen aus Deutschland, Österreich und Frankreich, aber auch aus dem Rest von Europa". Wie jedes Speiselokal, das etwas auf sich hält, hat das Mas-Tava auch eine Bar, wo man bei einem Glas Wein auf einen frei werdenden Tisch warten kann oder einfach so etwas trinkt.
Die Räumlichkeiten sind recht großzügig und mit zurückhaltender Eleganz von der Vaterstettener Schreinerei Görl um- und ausgebaut worden. 85 Gäste haben jetzt drinnen an den Tischen Platz, dazu kommen im Sommer noch einmal 70 Plätze draußen im Hof. Und ein kleines Separee für Familienfeiern oder Gesellschaften mit zwölf bis 14 Gästen gibt es auch noch.
Für Küche und Keller hat sich der Fisch-Spezialist Wolf ein paar Top-Profis geangelt. Küchenchef Thomas Rockstroh hat bisher in dieser Position schon im Wolfsbarsch gearbeitet, der Restaurantleiter und Sommelier Max Haußmann kommt aus Tohru Nakamuras "Schreiberei" und war zuvor schon im "Mural" tätig. Aus der Schreiberei kommt auch der Sous-Chef. Und um die süßen Speisen kümmert sich eine eigene Patissière, Vicky Siozou. Insgesamt sind im Mas-Tava 23 Festangestellte und Aushilfen tätig.
Das kulinarische Konzept lehnt sich an das des Mutterschiffs in Vaterstetten an. Was heißt: Es gibt natürlich Austern, nämlich Fines de Claire und Gillardeau (4,50 bis 5,50 Euro das Stück), und ausgehen sollten sie im Asamhof selbstverständlich auch nicht. Der Schwerpunkt liegt auf Fisch, den Wolf großteils von eigenen Lieferanten bezieht, vom nachhaltig gezüchteten Wolfsbarsch aus Griechenland bis zum Kabeljau aus isländischem Wildfang, aber auch Saibling vom Schliersee.
Es gibt Hummer aus Kanada, gegrillten Oktopus und gebeizte Jakobsmuschel zu durchaus gehobenen Preisen zwischen 28 und 44 Euro pro Teller, Vorspeisen sind etwas günstiger. Und auf der Mittagskarte steht auch Lachsfilet von den Färöer Inseln für 21 Euro. Die Steaks stammen größtenteils von Rindern, die eine Kreuzung von Black-Angus- und Wagyu-Rassen sind. Es gibt verschiedene Cuts, das Entrecôte mit 300 Gramm kostet 48 Euro, für die Beilagen zahlt man abends extra. Auch ein Vier-Gang-Menü wird angeboten, es kostet 78 Euro.
Bleibt noch die Frage nach dem Namen: "Mastava" heißt eigentlich eine Suppe mit Lammfleisch, eine Spezialität aus Usbekistan. "Passt nicht so ganz zu uns", gibt Sebastian Wolf zu, "aber M, A und S sind die Anfangsbuchstaben der Vornamen der drei Teilhaber unserer Betreibergesellschaft." Nicht jeder Restaurantname drängt sich offenbar so umstandslos auf wie "Wolfsbarsch".
