Römerstein (dpa/lsw) - Weizen könnte weniger als bislang üblich gedüngt werden, ohne dass die Qualität der daraus entstehenden Brote leidet. Das haben Wissenschaftler und Handwerker bei einem gemeinsamen „Backmarathon“ herausgefunden. „Die Düngemenge hat keinen Einfluss auf Backvolumen, Brotgeruch und Geschmack“, sagte der Agrarbiologe Friedrich Longin von der Universität Hohenheim am Mittwoch. Seinen Angaben nach ist die gegenteilige Behauptung im weltweiten Handel aber geläufig.
Longin hat gemeinsam mit Müller Hermann Gütler und Bäcker Heinrich Beck in dessen Backstube in Römerstein (Kreis Reutlingen) in einem dreitägigen Versuch aus verschiedenen Weizensorten 42 Brotvarianten gebacken. Dafür verwendeten sie einerseits Weizen, der entsprechend der aktuellen Düngeverordnung mit 230 Kilogramm Stickstoff je Hektar behandelt wurde, sowie deutlich weniger gedüngten. „Es wäre ratsam, dass die gesamte Wertschöpfungskette umdenkt“, sagte Longin, nachdem die Marathonbäcker sämtliche Laibe verkostet und nach dem Brotprüfschema der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft bewertet haben. Düngemittel kosteten viel Geld und würden ins Grundwasser ausgeschwemmt.
Bei dem „Backmarathon“ verglichen die Teilnehmer auch Weizensorten aus konventionellem Anbau mit ökologischem Weizen. Außerdem untersuchten sie, wie sich die Teigführung auf die Brote auswirkt: Die Hälfte der Teige durfte 24 Stunden lang gehen, die anderen kamen bereits nach zwei Stunden in den Ofen - wie es inzwischen bei vielen Betrieben üblich ist. Ergebnis: Teige, die länger ruhten, lieferten geschmackvollere, feuchtere und etwas kleinere Brote, so Longin. Die Laibe werden nun in Laboren auch medizinisch untersucht werden. Dabei rückt vor allem die Verträglichkeit in den Fokus.