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Karriere in der Küche:"Als hätte ich mein Geschlecht an der Tür abgegeben"

Küchenchefinnen: Adrienne Cheatham, Melissa Rodriguez und Amanda Cohen (v.l.n.r.)

(Foto: Melissa Horn; M.Cooper/laif; Georgina Richardson)

Frau zu sein galt in der New Yorker Gastronomie lange als Makel. Köchinnen mussten sich anpassen und unterordnen. Doch mit #MeToo hat sich einiges geändert.

Melissa Rodriguez trinkt abwechselnd Leitungswasser und eisgekühlten Espresso aus großen Plastikgefäßen. Die Küchenchefin will nicht müde werden, schließlich muss alles perfekt sein - wie jeden Abend. Sie liest die Bestellzettel vor. "Noch zweimal Anelloni", gibt sie durch. "Zwei Anelloni", wiederholt einer der Köche hinter ihr und macht sich an die Arbeit. Konzentrierte Blicke, jeder Handgriff sitzt, jede Zutat hat ihren Platz. Rodriguez, in blitzweißer, gestärkter Kochjacke und Schürze, probiert die Bolognese, hobelt exakt fünf Gramm von einem Trüffel ab, verteilt Pasta-Muscheln perfekt auf große, weiße Teller.

Löffel klappern in Töpfen, die Arbeitsflächen schimmern silbern, das Nudelwasser dampft. Amuse-Bouches, warme und kalte Vorspeisen, Pasta, Fisch, Fleisch, Nachtisch - mehr als 50 Leute rotieren zwischen Herd, Ofen und Schneidebrettern. Die Küche ist riesig, sie hat mehr als 1000 Quadratmeter auf zwei Stockwerken. Kellner tragen vorsichtig Tabletts mit den angerichteten Speisen hinaus und stapelweise schmutziges Geschirr wieder hinein. Trotzdem ist es ruhig. Rodriguez will es so. Sie will nicht schreien. "Ich möchte eine positive Arbeitskultur schaffen", sagt die 39-Jährige. "Wir verbringen hier schließlich mehr Zeit als mit unseren Partnern."

Rodriguez, Küchenchefin des Restaurants "Del Posto" im New Yorker Stadtteil Chelsea, ist eine Seltenheit wegen ihres Führungsstils. Spitzenköche sind eigentlich berühmt für Wutausbrüche, nicht für freundliche Selbstbeherrschung. Und auch, weil sie eine Frau ist. Sie ist eine von nur zwei Michelin-Sterne-Köchinnen in New York, männliche Köche dagegen führen 74 Sterne-Restaurants. Haute Cuisine ist noch immer eine Männerbastion, die alte Branche der Gastronomie ein Spiegelbild der Old Economy: Männer an der Spitze, Frauen im Service oder als Zuarbeiterinnen. Noch.

Vom Makel zum Marketinginstrument

Immer mehr Küchenchefinnen und Restaurantbesitzerinnen setzen sich durch und bekommen zunehmend Aufmerksamkeit. Bei den James Beard Awards, den Oscars der Restaurantszene, gewann diesmal sowohl eine Frau den Gesamtpreis für "Outstanding Chef" als auch für "Bester Koch / Beste Köchin in New York". Der Druck auf den Guide Michelin wächst, die Kriterien zu überarbeiten. Die Gastronomieszene in New York hat eine ganze Reihe von #MeToo-Skandalen erlebt - einer ekelhafter als der andere. Die Wut nach den Veröffentlichungen hat den Frauen der Branche neuen Zusammenhalt und neuen Schwung gegeben, jetzt wirklich etwas ändern zu wollen. Und auch den Gästen: In Restaurants mit Küchenchefinnen zu gehen, ist ein Trend. Das Geschlecht hat sich vom vermeintlichen Makel zum Marketinginstrument gewandelt.

Rodriguez hat schon als Teenager angefangen zu kochen, weil ihr das Essen ihrer Mutter nicht schmeckte. Als sie Profiköchin werden wollte, war ihre Mutter dagegen: zu viel Druck, zu viel Arbeit, zu viel Schinderei. Rodriguez kam mit Brandnarben an den Armen und dunklen Augenringen nach Hause, aber sie liebte die Präzision des Kochens und die Herausforderung, sie wollte sich beweisen. Sie liebt es noch immer, wenn ihr Küchenteam arbeitet wie eine gut geölte Maschine.

Melissa Rodriguez

Melissa Rodriguez ist die Küchenchefin des "Del Posto" in New York. Ihr ist ist eine positive Arbeitskultur in der Küche wichtig. Die Regel ist das nicht.

(Foto: M. Cooper/Redux/laif)

Rodriguez weiß aber, dass Köche leicht ausbrennen. Sie treibt mehrfach pro Woche Sport, liest viel, spielt Klavier, geht regelmäßig zur Gesprächstherapie und versucht, ihre Mitarbeiter dazu zu bringen, sich noch für andere Dinge außerhalb der Küche zu interessieren. Sie nimmt freie Tage, um sich zu erholen. Und wenn sie krank ist, kommt sie nicht zur Arbeit. Sie will schließlich auch nicht, dass ihre Mitarbeiter krank in die Küche kommen. Das ist keine Selbstverständlichkeit in der Gastronomie. "Wir sprechen viel darüber, wie man auf sich selbst aufpasst", sagt sie. "Es ist mir sehr wichtig, eine gute Mentorin zu sein."

Dass sie einmal einen Michelin-Stern verdienen würde, konnte sie sich anfangs nicht vorstellen. In den Restaurants, in denen sie tätig war und sich hocharbeitete, war sie oft die einzige Frau. Sie sei ein stiller, zurückhaltender Typ, sagt sie. "Aber wenn mir jemand etwas nicht zutraut, arbeite ich umso härter." Geschlechter-Klischees nerven sie. "Ich habe immer so gearbeitet, als hätte ich mein Geschlecht an der Tür abgegeben", sagt sie.

Erfolg im Job

Mit dem Chef in die Kantine

Trotzdem hat sie Führungsqualitäten, die als weiblich gelten: Sie hört zu, statt nur zu befehlen, Teamarbeit ist ihr wichtig. Alle Mitarbeiter dürfen Vorschläge machen, was auf die Karte kommen soll. Rodriguez ist nicht die Alleinherrscherin. "Ich verlange von mir selbst viel und genauso viel von meinen Leuten", sagt sie. "Aber ich will eine Arbeitsatmosphäre, in der wir uns alle wohlfühlen." Und sie fördert gezielt Frauen in der Branche: In ihrer Küche mit den silbern schimmernden Arbeitsplatten arbeiten überall Frauen. Von ihren wichtigsten zehn Führungskräften sind drei weiblich, mehr als in den meisten Spitzenrestaurants.

Männer hängen oft immer noch finanziell mit drin

Worüber Rodriguez nicht so gern spricht: Mario Batali war bis vor Kurzem finanziell an ihrem Restaurant "Del Posto" beteiligt. Batali ist der prominenteste Koch, der sich als #MeTooTäter entpuppte: Er betatschte etliche Mitarbeiterinnen, öffnete Büstenhalter, anzügliche Kommentare waren an der Tagesordnung, die Liste ist lang. Dabei hatte Batali sich in der Öffentlichkeit über Jahre hinweg als Frauenförderer präsentiert. "Mel demonstriert und unterstreicht, warum mehr Frauen unsere Küchen leiten sollten", sagte er zum Beispiel über Melissa Rodriguez. Rodriguez will zu Batali nicht viel sagen, nur das: "Er hat hier im Tagesgeschäft keinen Einfluss." Im März 2019 gab er nun offiziell seine Anteile ab.

Auch im "Spotted Pig" ging Batali ein und aus. Das Restaurant im West Village war seit 2004 der hippste Treffpunkt für Models, Musiker und alle, die gern die Köpfe nach ihnen umdrehen. Es gehörte Ken Friedman und seiner Geschäftspartnerin April Bloomfield. Das Restaurant machte erst die Köchin berühmt und sie danach mehr und mehr auch das Restaurant. Bloomfield gewann einen Michelin-Stern, und ihr Name fällt New Yorkern als Erstes ein, wenn sie an Spitzenköchinnen denken. Sie war das, was vielen jungen Köchinnen vorher fehlte: ein Vorbild. Inzwischen aber denkt jeder nur noch an eins: Den "Rape Room", das Vergewaltigungszimmer im dritten Stock, in das der Grapscher und Choleriker Friedman seine Mitarbeiterinnen lockte.

Sie habe Friedman nicht aufhalten können und auch nicht alles gewusst, sagte Bloomfield, nachdem alles aufgeflogen war. Sie hat die Partnerschaft gekündigt, das "Spotted Pig" gehört nun allein Friedman. Das ist einer der Hauptkritikpunkte, nachdem die Skandale ans Licht gekommen sind: Männer wie Friedman oder Batali verdienen weiter Geld mit ihren Restaurants. "Die Frauen, die sich im Laufe der #MeToo-Bewegung an die Öffentlichkeit getraut haben, haben das Rampenlicht auf diese Branche gerichtet - und alle Kakerlaken haben sich verdrückt", schrieb die ehemalige "Spotted Pig"-Kellnerin Trish Nelson in einem Essay. Sie verstecken sich, weg sind sie aber nicht. "Wir haben gemerkt, dass wir noch eine Menge Arbeit vor uns haben."