Österreich Im Tal der Wasabi-Rauke

Grasendes Rind auf dem Nassfeld im Gailtal.

(Foto: imago stock&people)

In Kärnten gibt es die erste offizielle Slow-Food-Reiseregion der Welt. Die Bauern sehen darin eine Bestätigung ihrer althergebrachten Lebensweise.

Von Patricia Bröhm

Für den Panoramablick, den Hubert Zankls Kühe von ihrer Weide aus genießen, reisen Touristen viele Hundert Kilometer weit ins beschauliche Gailtal. Das braunweiß gescheckte Fleckvieh aber interessiert sich kein bisschen für die Aussicht auf den Mooskofel oder die Hohe Warte. Sondern einzig und allein für all die frischen Grashalme und die würzigen Wildkräuter, die auf der Wiese wachsen. Zankls zehn Tiere sind das, was man glückliche Kühe nennt. Den Bergsommer verbringen sie in freier Natur; im Winter stehen sie im Stall und bekommen Heu zu fressen - niemals Silage oder Getreide und Soja, wie sie in der Turbomast verfüttert werden, um möglichst viel aus den Tieren herauszuholen. Hubert Zankl will nicht wachsen, mit seinem Bauernhof hat er vier Kinder großgezogen, er ist glücklich, so wie es ist - und wenn man auf seiner blumengeschmückten Veranda sitzt und selbstgemachte Holunderlimonade trinkt, kann man ihn verstehen.

Seit das Gail- und das Lesachtal zur weltweit ersten "Slow Food Travel"-Region gekürt wurden, kommen immer öfter Besucher zu den Zankls auf den Stollwitz oberhalb von St. Daniel. Die Städter schauen zu, wie der wettergegerbte Bauer in einem großen Kessel seinen würzigen Bergkäse "dicklegt", indem er der Milch das Lab zuführt. Und sie dürfen selbst Hand anlegen, wenn es darum geht, den cremigen Frischkäse zu salzen und in Kräutern zu wenden. Die Slow-Food-Philosophie findet Hubert Zankl gut, denn: "So arbeiten wir eh schon immer." Wie Zankl denken viele Bauern, Züchter und Handwerker in den abgeschiedenen Gebirgstälern.

Eine "Reise zu den Wurzeln des guten Geschmacks", das möchte die Non-Profit-Organisation Slow Food mit ihrem neuesten Projekt bieten. Gegründet wurde sie 1986 im Piemont, aus Protest gegen die Eröffnung der ersten McDonald's-Filiale in Italien. In 130 Ländern ist die Organisation heute aktiv, mehr als eine Million Menschen engagieren sich für ihre Ziele. Im Zentrum steht dabei, das Bewusstsein für den Wert handwerklich erzeugter Lebensmittel wieder zu wecken und Erzeuger zu fördern, die im Einklang mit der Umwelt arbeiten. Das ist auch die Idee hinter "Slow Food Travel": Wenn man den Gast in die Produktion von Lebensmitteln aktiv einbezieht, dann kann er besser nachvollziehen, welchen Wert es hat, wenn Lebensmittel nach überlieferter Tradition von Hand gemacht werden, ohne Stabilisatoren, Emulgatoren und anderen Errungenschaften der Nahrungsmittelindustrie. Doch wie kam es, dass ausgerechnet zwei vergleichsweise unbekannten Gebirgstälern in Kärnten die Ehre zukommt, das neue Siegel tragen zu dürfen? "Im südöstlichen Kärnten gab es den Glücksfall, dass sich auf relativ engem Raum viele kleine Produzenten fanden, die noch ihr überliefertes Handwerk pflegen und so dem Slow-Food-Gedanken gerecht werden", sagt Eckart Mandler, Projektleiter der "Slow Food Travel"-Region. Dazu kam mit der Kärnten-Werbung ein touristischer Partner, der das Projekt begleitete und finanzierte - ein Aspekt, der bei dem Zuschlag keine ganz unerhebliche Rolle gespielt haben dürfte.

Rund 100 essbare Wildpflanzen in einer Wiese - das gibt guten Salat

Zu den frühen Befürwortern des Projekts zählt auch die Familie Daberer, in deren Bio-Hotel am Waldrand oberhalb von St. Daniel der Slow-Food-Gedanke schon vor Jahren eine Heimat gefunden hatte. Nicht nur beim hausgebackenen Brot und dem Bio-Bier vom Fass, sondern auch in der Küche. Seniorchefin Inge Daberer ist eine im ganzen Tal bekannte Kräuterexpertin. Besucher führt sie am liebsten zum Anschauungsunterricht auf die große Wiese neben dem Haus. Für Städter einfach eine blühende Wiese, für Inge Daberer aber eine reich gefüllte Speisekammer und Apotheke, ein Mikrokosmos an Aromen und Wirkstoffen, den die Natur ihr zum Geschenk macht. Im knöchellangen, blauen Dirndl, auf dem Kopf einen Strohhut gegen die Mittagssonne, so geht sie mit energischen Schritten voran, nur um sich bei nächster Gelegenheit wieder zu bücken und ein violett blühendes Kraut zu schneiden: "Eine Gundelrebe, sie schmeckt herb-aromatisch und passt zu Kartoffelgerichten. Und sie ist gut für die Nieren!"

Brote, Säfte, Salate: Alles, was im Hotel Daberer aufs Buffet kommt, ist in der Region hergestellt.

(Foto: Biohotel Daberer)

Rund 100 essbare Wildpflanzen hat Inge Daberer auf ihrer Wiese schon identifiziert. In dem Wildkräutersalat, der im Hotel Daberer auf den Tisch kommt, sind Brennnessel und Giersch mit von der Partie, die Taubnessel mit ihren weißen Blüten, junge Schafgarbe und Vogelmiere, die ein wenig nach Mais schmeckt. Überhaupt bescheren die wilden Kräuter dem Gaumen so manche Überraschung. Irene Daberer zieht ihre Kräuterschere aus der Rocktasche ("die ist mir wichtiger als mein Lippenstift") und schneidet ein Kraut mit weißen Blüten: Es ist eine Wasabi-Rauke, die mit ihrem scharf-würzigen Geschmack tatsächlich sehr an die japanische Wurzel erinnert. Auch der Schabziegerklee sei das reinste Chamäleon, sagt Inge Daberer: "Roh hat er kein Aroma, aber getrocknet schmeckt er verblüffend nach Curry."

Im Hotel bietet die gelernte Köchin für ihre Gäste einmal pro Woche einen Kochworkshop an. Dort zeigt sie ihnen, wie man die Wasabi-Rauke zu einem knallgrünen Pesto verarbeitet oder aus dem leicht bitteren Meisterwurz, der auf den Almen über 1500 Meter wächst, einen aromatisch-kräftigen Sirup kocht, der mit Prosecco aufgegossen einen ungewöhnlichen Aperitif abgibt.

Nicht nur beim Kräuterspaziergang ist der wahre Held die ursprüngliche Natur der Karnischen und Gailtaler Alpen. Man wandert zu Almen, auf denen Senner noch wie vor 100 Jahren den Gailtaler Almkäse herstellen. Oder ins "Tal der hundert Mühlen" rund um den hoch gelegenen Wallfahrtsort Maria Luggau, wo noch die historischen Mühlen klappern. Viele Bauernhöfe sind für Besucher offen, und so kann man am Jörgishof in Tscheltsch mit der Bergbäuerin buttern, im Bauernhof Brandstätter in Würmlach erleben, wie Weißer Landmais zu köstlicher Polenta wird, oder in Kirchbach mit Heimo Oberrauner die dunkelvioletten Kartoffeln der heimischen Sorte Violetta eigenhändig ernten.

Im alten Bauernhaus gibt es jetzt Eis, das nach Marille schmeckt. Und bald wohl auch nach Fichte

"Als Bauer kann man heute mit nur einem Standbein nicht überleben", sagt Elisabeth Neuwirth, die in ihrem mehr als 400 Jahre alten Bauernhaus am Ortsrand von Gunderschach "Lissis Bauerneis" verkauft. Das Erdbeereis leuchtet intensiver rot als jedes Industrieeis, obwohl es keine Farbstoffe enthält, sondern nur die Früchte von den eigenen Beeten. 22 Kühe liefern Milch und Rahm, der üppige Bauerngarten hinter dem Haus beste Rohstoffe: je nach Saison Marillen und Zwetschgen, Himbeeren und Kirschen, nicht zu vergessen die Gravensteiner Äpfel von dem alten Baum. Im Sommer, wenn Hochsaison ist, verarbeitet die Bäuerin bis zu 150 Liter Milch am Tag. Abnehmer sind nicht nur die Wanderer und Radler, die sich auf dem Hof ein erfrischendes Joghurt-Ribisleis oder ein Hollersorbet holen, sondern zunehmend auch Gastronomen aus dem Tal. Sie schätzen nicht nur die regionale Bio-Qualität, sondern auch Elisabeth Neuwirths Experimentierlust - zurzeit denkt sie über ein Fichtennadeleis nach.

Gipfel des Geschmacks

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Dass ausgerechnet ein weitgehend unbekannter Zipfel im Süden Österreichs das Rennen um die Auszeichnung machte, hat auch damit zu tun, dass die Region kulinarisch eine ganz eigene Handschrift zu bieten hat: Von jeher treffen hier maritime und alpine Küche aufeinander. Gail- und Lesachtal gehören zur sogenannten Alpe Adria, jener Gegend, die den Übergang von den Alpen zum Meer darstellt und die Kärnten, Friaul-Venetien sowie Teile Sloweniens umfasst. Wie stark hier, nur 20 Kilometer von der italienischen Grenze entfernt, die südlichen Einflüsse in der Küche spür- und schmeckbar sind, zeigt ein Besuch im Gasthof Grünwald in St. Daniel. Er ist berühmt für seine guten "Nudln", die typischen Kärntner Teigtaschen, die ihre Verwandtschaft zu italienischen Ravioli nicht leugnen können. Die Kärntner Variante allerdings erkennt man an der kunstvollen Art, wie die Teigtaschen verschlossen werden, mit einem Rand, der an gehäkelte Spitze erinnert. Die Wirtinnen Ingeborg und Gudrun Daberer zeigen alle zwei Wochen montags Besuchern, wie man Nudlteig macht, ihn hauchdünn auswellt, mit einer von rund 20 verschiedenen Füllungen bestreicht, zusammenfaltet und dann mit Daumen und Zeigefinger "krendlt", sodass der Rand sich wie ein Zopf um die köstliche Teigtasche legt.

"Zu meinen schönsten Kindheitserinnerungen gehört das Freitagmittagessen", sagt Gudrun Daberer. "Dann gab es immer Kas- und Kletznudeln mit Krautsalat und einem Glas Milch." Noch heute stehen die Kletznudeln mit ihrer Füllung aus Quark und Dörrbirnen auf der Speisekarte. Die Birnen, die sich gut zum Trocknen eignen, bekommen die Schwestern von einer alten Bäuerin bei Hermagor. In deren Garten haben noch einige Bäume der alten Sorte Lederbirne überlebt. Und so bleibt auf den Tellern im Gasthof Grünwald wieder ein Stück Geschmacksvielfalt erhalten, ganz im Sinne von "Slow Food Travel".

Reiseinformationen

Anreise: Die abgelegenen Täler sind am besten per Auto zu erreichen, z.B. von München in ca. dreieinhalb Stunden über A 8 und A 93.

Übernachten: Im Bio-Hotel Daberer ab 117 Euro p. P. im DZ mit HP und Mittagsimbiss, www.biohotel-daberer.at

Einkehren: Gasthof Grünwald in Dellach, www.gruenwald.dellach.at, Landhaus Kellerwand Sonnleitner, www.sissy-sonnleitner.at

Einkaufen: Edelgreißlerei Herwig Ertl in Kötschach-Mauthen, www.herwig-ertl.at, Bäckerei Matitz, Kötschach-Mauthen

Weitere Auskünfte: zur "Slow Food Travel"-Region unter www.slowfood.travel, zum Lesach- und Gailtal: www.nlw.at

Hinweis

Die Recherchereise für diesen Beitrag wurde zum Teil unterstützt von Veranstaltern, Hotels, Fluglinien und/oder Tourismus-Agenturen.

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