Berlin (dpa/tmn). Die Globalisierung grüßt auch kulinarisch. Wir futtern Falafel, schlemmen indisches Curry, kosten Sushi und knabbern mexikanische Tacos. Aber wer hat gekocht, wenn „Böfflamott“, „Leiterchen mit Beulchens“ oder „Errötetes Mädchen“ gereicht werden?
Menschen unter 50 Jahren dürften ratlos sein. Hinter den klingenden Namen verbergen sich fast vergessene Rezepte.
Dass gemeinsames Essen Menschen aus verschiedenen Kulturen, Schichten und Generationen einander nahebringt, ist auch eine zentrale Idee, die Manuela Rehn und Jörg Reuters umtreibt. Die Inhaber des Berliner Lebensmittelgeschäftes „Vom Einfachen das Gute“ haben ein besonderes Kochbuch entwickelt. Die Rezeptsammlung „Unser Kulinarisches Erbe“ trägt „Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern“ zusammen.
Böfflamott - der Vorgänger des Sauerbratens
Um das geballte Fachwissen der Seniorinnen und Senioren zu sichern, organisierten Rehn und Reuters Besuche von ausgezeichneten Köchinnen und Köchen in Altenheimen in elf verschiedenen Regionen des Landes. Ihre Mission: Das Wissen der Großelterngeneration zusammenzutragen, ihre Kenntnisse nicht in Vergessenheit geraten zu lassen. Was also versteckt sich hinter „Böfflamott“? Man ahnt es, es ist die bayerische Variante des „Boeuf á la mode“, einem Rinderschmorbraten - ein Gericht, dass ziemlich viel Zeit braucht. Für das Original wird ein gut abgehangenes Stück Ochsenfleisch benötigt.
Ebenfalls Zeit und noch dazu die Liebe zum deftigen Schmaus, verlangen die „Leiterchens mit Beulchens“ aus der Taunusregion. „Leiterchens“ sind gepökelte Schweinerippchen, die gemeinsam mit Markknochen, Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Lauch geschmort werden. Begleitet werden sie von „Beulchens“, also von Lauchklößen, die aus mehligkochenden Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch, gepökelter, geräucherter und gedörrter Schweinerippe in Handarbeit gezaubert werden.
Leichter kommt die zartrosa Nachspeise aus der Gegend um Münster (NRW) daher. Das „Errötete Mädchen“ in der Dessertschale vereint Buttermilch und Preiselbeeren, eingedickt mit Gelatine.
Spitzenköche auf Rezeptrecherche im Pflegeheim
Rehn und Reuter wollen ihr Buch als „Spurensuche der Heimatküche unserer Großelterngeneration“ verstanden wissen. Für die Rezeptrecherche holten sie sich Expertise von Sternekoch Andreas Rieger, der auch im Berliner Restaurant „einsunternull“ kocht.
Gemeinsam starteten sie dann die Tour in die Seniorenheim-Küchen. Begleitet von je einer Spitzenköchin oder einem Spitzenkoch aus der Region, wie etwa Micha Schäfer, Küchenchef im Berliner „Nobelhart & Schmutzig“. Viola Lehmann-Heinrich wurde von ihm befragt, wie und was sie früher kochte. „Das Interesse an unserem Wissen und an unseren Erfahrungen hat uns stolz gemacht“, erklärt sie. Lehmann-Heinrich besucht als Tagespflege-Gast das „Haus am Kalksee“, ein Seniorenpflegeheim im brandenburgischen Rüdersdorf.
Das Geheimnis hinter einfach geraspelten Kartoffeln
„Beim gemeinsamen Zubereiten von Mahlzeiten geht es um viel mehr als lediglich frisches Essen. Es ist gut, etwas mit den eigenen Händen zu tun und dabei zu reden“, sagt die Seniorin. Zuckerkuchen, Schmorgurken, Kohlrouladen, Hühnerfrikassee mit Rosinen - das sind Gerichte, die aus Rüdersdorf in die Rezeptsammlung eingeflossen sind.
„Und die Funzelsuppe“, verrät Viola Lehmann-Heinrich. Das Rezept stammt aus der Nachkriegszeit, als die Menschen bitterarm waren. Beigesteuert habe es Gudrun Henf, eine inzwischen verstorbene Mitbewohnerin. „Es waren damals tatsächlich einfach geraspelte Kartoffeln, die in Wasser aufgekocht wurden. Ein karges Mahl, das für sie aber trotz aller Bescheidenheit mit schönen Erinnerungen verbunden war“, weiß die Kochfreundin.
Literatur:
Caro Hoene, Jörg Reuter und Manuela Rehn: Unser kulinarisches Erbe: Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern, Becker Joest Volk Verlag, 300 Seiten, 29,95 Euro, ISBN-13: 978-3954531851.