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Essen & Trinken:So funktioniert Gemüseanbau auch im Winter

Toskanischer Palmkohl, 2005

Soll im Winter sogar noch köstlicher schmecken: toskanischer Palmkohl.

(Foto: Catherina Hess)

Von wegen tote Zeit: Lauch, Sellerie und Karotten tut Frost erstaunlich gut.

Die Pflanze hat dunkelgrüne, längliche Blätter, die von einem schmalen Stamm abstehen und roh erst einmal wenig Appetit machen. Wolfgang Palme bricht ein Blatt ab und beißt hinein. "Kosten Sie mal!", sagt er, reicht dem Besucher ein Stück Palmkohl und wartet auf dessen Reaktion. Das rohe Gemüse schmeckt erstaunlich gut, überhaupt nicht bitter, eher süßlich und zart. Eigentlich gilt Palmkohl, auch Schwarzkohl genannt, als nicht winterhart. Doch in den Versuchsbeeten von Wolfgang Palme im Wiener Augarten gedeihen die Pflanzen auch mitten im Winter prächtig.

"Türe immer schließen - gefräßige Hasen!" steht auf einem Schild am Gartentor, das die City-Farm vom Augarten trennt. Krähen machen Krawall in den kahlen Bäumen, Jogger traben dampfend durch die kalte Morgenluft, es ist dunstig und eiskalt an diesem Morgen in Wien. Nebenan, im Augartenpalais, sind die glockenhellen Stimmen der Wiener Sängerknaben zu hören. Vielleicht hilft diese Weltklasse-Beschallung Palmes Pflanzen ja beim Wachsen?

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Bei diesem Gedanken ertappt man sich hier, denn in der City-Farm ist es erstaunlich bunt für die Jahreszeit: roter und gelber Mangold, Zierkohl mit lila und weißen Röschen, Stangensellerie, Portulak, Rosenkohl, Kresse, Lollo Rosso, Lauch, Pastinaken, Pak Choi, Rucola, Petersilie, Thymian, Schnittlauch - dies alles und noch viel mehr wächst hier auch bei Minusgraden. Und zwar nicht im beheizten Gewächshaus, sondern im Freiland, in Hochbeeten und halb geöffneten Frühbeetkästen.

Der Winter gilt im Gemüsegarten eigentlich als tote Zeit. Alles ruht, und wer seine Beete nicht rechtzeitig im Spätherbst leer geräumt hat, wird von den Nachbarn schräg angeschaut. Auch der heimische Profi-Gemüsebau fährt die Produktion auf ein Minimum zurück. Frisches Gemüse will der Konsument selbstverständlich trotzdem rund ums Jahr auf dem Tisch haben - es kommt aus Spanien, holländischen Gewächshäusern oder per Flugzeug aus Asien.

Zuerst war es Schlamperei

Ein Irrweg, findet Wolfgang Palme. Er arbeitet an Methoden, um Gemüse, Kräuter und Salat auch ohne hohe Energiekosten und unnötigen CO₂-Ausstoß regional verfügbar zu machen. Mit großem Erfolg: Mittlerweile baut er 77 Gemüsesorten im Winter an und beliefert das Wiener Sternelokal Steirereck mit ausgewählten Sorten. Es lohne sich nicht nur aus ökologischen Gründen, in der kalten Jahreszeit Gemüse anzubauen, sondern auch kulinarisch, schwärmt Palme: "Der Winter schmeckt süßer als der Sommer."

Eigentlich war es Schlamperei, die Wolfgang Palme zum Experten für Wintergemüse machte. Er vergaß, seinen Salat vor Wintereinbruch zu ernten, ließ ihn stehen - und erntete die erstaunlich grünen Blätter nach den ersten Frostnächten. Laut Fachliteratur hätte der Salat bei minus drei bis fünf Grad erfrieren müssen, doch auch bei minus 15 Grad blieb er noch knackig, grün und genießbar. Der intensive Geschmack des Frostgemüses überraschte Palme.

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Bei weiteren Experimenten bemerkte er, dass viele Sorten tatsächlich besser schmecken, wenn man sie im Winter erntet, besonders einige Kohlarten. Vom Rosenkohl etwa wissen noch einige, dass er gefälliger und süßer wird, wenn er Frost hatte. Dies lässt sich botanisch erklären: Das Wachstum verlangsamt sich, wenn die Temperaturen sinken, die Kälte löst biochemische Prozesse in den Pflanzen aus, die dazu führen, dass Stärke in Zucker umgewandelt wird - eine Art natürlicher Frostschutz für die Zellen. Dadurch werden Bitterstoffe und scharfe Noten abgemildert. Auch Chicorée und Radicchio schmecken dadurch nicht so bitter, Radieschen viel milder.

Ein ganzer Gemüse-Kontinent

Seit 13 Jahren erforscht Palme den Gemüseanbau in der kalten Jahreszeit. Die Theorie lehrt der Botaniker an der "Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Gartenbau Schönbrunn", praktische Experimente führt er in der Gemüsebau-Versuchsanlage Zinsenhof in Melk sowie in der Wiener City-Farm durch, die ein gemeinnütziger Verein trägt. Dem Wintergemüse-Pionier geht es um mehr als das rein wissenschaftliche Interesse: "Gemüse ist ein gesellschaftliches Thema", sagt er, "wenn wir verstehen würden, wie wir unsere Lebensmittel ressourcenschonend herstellen können, wäre sehr viel gewonnen." Ein großer Teil seiner Gemüse-Mission umfasst daher pädagogische Arbeit mit Schülern und Freiwilligen im Garten. Sein Wissen gibt er auf Kongressen oder in Vorträgen und Büchern weiter ("Ernte mich im Winter - einfach immer frisches Gemüse").

Die zentrale Erkenntnis seiner Forschung: Viele Gemüsesorten sind frosthärter, als man ihnen zutraut. Grünkohl, Rüben und Rosenkohl sind als Wintergemüse bekannt, aber wer hätte gedacht, dass auch Karotten, Eichblattsalat, Spinat und Frühlingszwiebeln im Januar wachsen können? Manche Salatsorten sind frosthart bis minus zwölf Grad, der Winter-Portulak übersteht sogar minus 20 Grad. Dieses Blattgemüse, das fein säuerlich schmeckt, kann man wie Spinat zubereiten. Bei wissenschaftlichen Screenings wurde ermittelt, welche Pflanzen ähnlich cool bleiben wie der Portulak, wenn es schneit und der Boden gefriert. Fündig wurden Palme und seine Kollegen vor allem bei alten Sorten wie dem Palmkohl, asiatischen Salaten und Blattgemüsen. "Wir haben da einen neuen Gemüse-Kontinent entdeckt", sagt Palme.

Aber wie kommt es, dass viele Gemüsesorten bei Minusgraden nicht eingehen? Nicht der Frost sei die Hauptgefahr im Winter, sondern unkontrollierte Feuchtigkeit, erklärt der Spezialist. Schnee und Regen fördern Pilzkrankheiten und Fäulnis. Ein bisschen auskennen sollte man sich also schon, wenn man in der kalten Jahreszeit Gemüse anbauen möchte. Und der Wintergarten erfordert auch etwas Vorbereitung und Pflege. Manche Sorten müssen in Kästen vor Schnee geschützt werden, andere muss man gießen.

"Der Herbst ist der Frühling des Winters"

In der Wiener City-Farm kann man die verschiedenen Anbaumethoden besichtigen: Manche Sorten wie Palmkohl, Rosenkohl und Pastinaken wachsen problemlos direkt in der Freilanderde, in halb geöffneten Frühbeetkästen sprießen Salate, im Hochbeet wachsen unter Mulchschichten knackige Radieschen und Karotten. Natürlich muss man in einem Wintergarten gut planen: Der Salat wird Ende September gepflanzt, Pak Choi Ende Oktober, dann kann man von Weihnachten an ernten. Wolfgang Palme drückt es poetisch aus: "Der Herbst ist der Frühling des Winters."

Das klingt komplizierter, als es scheint. Im Prinzip ist es weniger aufwendig, kälteresistente Gemüsesorten im eigenen Garten oder auf dem Balkon anzubauen, als Tomaten und Gurken in beheizten Plastiktunneln zu ziehen und sie dann quer durch Europa zu karren, bis sie bei uns auf dem Teller landen. Wolfgang Palme plädiert deshalb für eine Rückkehr zur Einfachheit. Sein Ziel ist es, geeignete Sorten rund ums Jahr anzubauen und so "Gemüse mit Biografie" zu erzeugen. Eine alte Sorte wie der Palmkohl, der schon von den Römern kultiviert wurde, hat etwas zu erzählen, besonders wenn er mitten in Wien in Hörweite der Sängerknaben aufgewachsen ist.

Nur der Eissalat (auch bekannt als Eisbergsalat) hat paradoxerweise nichts zu erzählen über den Winter. Trotz seines frosthart wirkenden Namens ist er absolut untauglich für den mitteleuropäischen Winter. Schon bei Temperaturen unter zehn Grad bekommt er Probleme. Wenn man ihn zu lange im Kühlschrank liegen lässt, wird er labbrig und braun. Der Eissalat ist eine Weiterzüchtung des Kopfsalats und heißt einer hübsch erfundenen amerikanischen Geschichte zufolge so, weil er früher in den USA auf Eis transportiert wurde, damit er die lange Fahrt von den Anbaugebieten in die Städte überstand.

Dieser Text erscheint in dieser Ausgabe auch im Ressort Stil.

© SZ vom 18.01.2020/mpu/vs
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