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Koch-Porträt:Die Magie des Augenblicks

Sven Wassmer und sein Restaurant Memories

Japan trifft Schweiz: Sven Wassmer kombiniert gerne Fernöstliches mit Alpinem, hier Morcheln mit Preiselbeere und Shio Koji (Würzmittel aus fermentiertem Reis).

(Foto: Enno Kapitza)

Tannenöl, Karamell und Kindheitserinnerungen - wie der Schweizer Sternekoch Sven Wassmer es schafft, über den Geschmack seiner Gerichte gezielt ins Unterbewusstsein der Gäste vorzudringen.

Von Titus Arnu

Das Gericht wirkt optisch gar nicht mal so beeindruckend: Auf dem Teller liegt ein glasig gegartes Fischfilet mit hellbrauner Soße. "Saibling mit gebranntem Sennenrahm und Tannenöl" nennt Sven Wassmer den Fischgang, den er ohne Brimborium serviert - kein Trockeneisnebel, keine Schieferplatte als Präsentierteller, keine Trallala-Chips. Als Beigabe bekommt man die nötigsten Infos über die Herkunft der Zutaten: Der Saibling kommt aus dem Val Lumnezia in Graubünden, die Sahne von einem Senner aus der Umgebung, das Tannenöl hat Sven Wassmer selber mit Tannenspitzen und Pflanzenöl gemixt.

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