Koch-Porträt: Die Magie des Augenblicks

Japan trifft Schweiz: Sven Wassmer kombiniert gerne Fernöstliches mit Alpinem, hier Morcheln mit Preiselbeere und Shio Koji (Würzmittel aus fermentiertem Reis). (Foto: Enno Kapitza)

Tannenöl, Karamell und Kindheitserinnerungen - wie der Schweizer Sternekoch Sven Wassmer es schafft, über den Geschmack seiner Gerichte gezielt ins Unterbewusstsein der Gäste vorzudringen.

Das Gericht wirkt optisch gar nicht mal so beeindruckend: Auf dem Teller liegt ein glasig gegartes Fischfilet mit hellbrauner Soße. "Saibling mit gebranntem Sennenrahm und Tannenöl" nennt Sven Wassmer den Fischgang, den er ohne Brimborium serviert - kein Trockeneisnebel, keine Schieferplatte als Präsentierteller, keine Trallala-Chips. Als Beigabe bekommt man die nötigsten Infos über die Herkunft der Zutaten: Der Saibling kommt aus dem Val Lumnezia in Graubünden, die Sahne von einem Senner aus der Umgebung, das Tannenöl hat Sven Wassmer selber mit Tannenspitzen und Pflanzenöl gemixt.