bedeckt München 19°

SZ-Serie: "Aus erster Hand":Zum Dahinschmelzen

Auf dem Wackersberger Beindlhof stellt Monika Kniegl Bio-Eiscreme her und verwendet dafür teils Zutaten aus dem eigenen Bauerngarten. Wanderer waren die ersten, welche die Sorten entdeckten. Inzwischen gehört auch die Gastronomie zu den Kunden.

Monika Kniegl sieht ein wenig überrascht aus. Sie wundert sich insgeheim, dass jemand nicht weiß, was Ringlotten sind. Aber so ist das nun einmal, wenn ein Stadtmensch zu ihr aufs Land kommt. Da muss man etwas Geduld aufbringen. Diese Unterart der Pflaume, die in ihrem Garten wächst, sei eine alte Frucht, sagt die 35-Jährige. Die Sorten seien mal gelb, mal rot, mal lila, "ähnlich den Zwetschgen". Die Kniegls auf dem Beindlhof bei Wackersberg verarbeiten auch Ringlotten zu jener kalten Süßigkeit, die sie in der ganzen Gegend berühmt gemacht hat: Seit mittlerweile 13 Jahren stellen sie Bio-Eis her. Das Geschäft läuft nach wie vor gut. Davon sei sie "jedes Jahr wieder überrascht", sagt Monika Kniegl.

Obwohl sie ganz ruhig erklärt, was eine Ringlotte ist, behauptet sie von sich selbst, dass sie ein ungeduldiger Mensch sei. Als junge Mutter suchte sie mit ihrem zwei Jahre älteren Mann Hans nach einem zweiten Standbein für den mehr als 400 Jahre alten Bauernhof, auf dem 20 Milchkühe, Schweine und Hühner leben. Zunächst dachte sie daran, mit dem Käsen anzufangen. "Aber es hat sich herausgestellt, dass man sehr viel Geduld dafür braucht, und die habe ich nicht", behauptet sie. Es dauert Monate, bis ein Käse reif ist, aber die Landwirtin wollte etwas herstellen, das man gleich oder wenigstens bald essen kann. Da erfuhr sie von einem Österreicher, der Bauernhofeis produzierte, und besuchte ihn. Sie war begeistert. Das zweite Standbein war gefunden.

Die Kniegls schafften sich eine Eismaschine an, absolvierten Hygieneschulungen, holten die erforderlichen Genehmigungen ein. Im November 2005 war es so weit. Vanille, Schokolade, Erdbeere, das waren die ersten Sorten. Die Prozedur ist der Landwirtin zufolge nicht allzu kompliziert. Milch und Sahne, Eigelb und Zucker, Johannisbrotkernmehl zum Binden, die Geschmackszutaten für die jeweilige Eissorte. All diese Ingredienzien werden verrührt, oben in die Maschine gegeben, erhitzt, gelangen in den unteren Zylinder, gefrieren. Unklar war anfangs nur, ob es für ein solches Eis - ohne Konservierungsstoffe, ohne Aromen, ohne künstliche Farbstoffe - auch genügend Kunden gibt.

Sie seien zu Gastwirtschaften in der Gegend gegangen, aber dort sei man zunächst "sehr skeptisch" gewesen, sagt die 35-Jährige. Dort setzte man weiter auf das industriell hergestellte Eis. Den Durchbruch brachten die Wanderer und Ausflügler, die am Beindlhof vorbeikommen, der lediglich über schmale Feldwege zu erreichen ist. "Sie haben in die Welt hinausgetragen, dass es bei uns ein super Eis gibt", erzählt Monika Kniegl. Sie fragten auch in den Gasthöfen danach. Mit der Folge, dass die Gastronomen wiederum bei den Bauersleuten anriefen. Von Anfang an war zum Beispiel das Posthotel Hofherr in Königsdorf mit von der Partei, ebenso die Dietramszeller Klosterschänke. Hinzu kam eine Reihe von Dorfläden wie der in Gelting oder der Biodelikat-Markt in Bad Tölz. Gut 30 Restaurants werden derzeit vom Beindlhof beliefert, der für die Gastronomie nur auf Bestellung arbeitet. Eine Mitarbeiterin bringt die eiskalte Ware mit einem kleinen Lieferwagen hin.

Monika Kniegl experimentiert gerne mit Eissorten. Aus Ringlotten macht sie beispielsweise Sorbet. Die Früchte sind eine Unterart der Pflaume.

(Foto: Harry Wolfsbauer)

Über die Grundsorten sind die Kniegls längst hinaus. Mehr als 100 Eiscreme-Variationen haben sie seit 2005 kreiert. Einige davon sind vor dem Bauernhaus in einer kleinen Hütte zu sehen, die hinten auch den Raum mit der Eismaschine, einer großen Gefriertruhe und Regalen voller Zutaten beherbergt. In den altrosafarbenen Eisbechern mit hellgrünem Deckel liegen in der Tiefkühltruhe vorne unterm Ladenfenster so exotisch klingend Sorten wie Limoncello Minze, Bella Caramella, Erdnuss-Crunchy-Eis mit Grand-Marnier-Likör oder auch Käsekuchen-Eis.

Der Fantasie seien keine Grenzen gesetzt, sagt Monika Kniegl. Als sie mit ihrem Mann, ihrem 13-jährigen Sohn und ihrer zehn Jahre alten Tochter einmal an der Nordsee weilte, sah die Familie, wie die Norddeutschen gerne eine Art salziges Karamell aßen. "Für uns war das erst komisch, aber am nächsten Tag haben wir einen Heißhunger darauf gehabt." Seither gibt es auf dem Beindlhof auch Toffee-Eis mit Alpensalz.

Aufgestanden wird auf dem Hof in aller Herrgottsfrühe. Während Hans Kniegl die Tiere im Stall versorgt, geht seine Frau in die kleine Hütte zum Eismachen. "Ich arbeite gerne nachts, weil es kühler ist", sagt sie. Alle Zutaten kommen aus der Region, unter anderem Honig und Schnaps. Von einem Familienbetrieb im nahen Inntal beziehen sie die Heidelbeeren, Brombeeren, Kirschen, Himbeeren, aus dem eigenen Garten kommen Äpfel, Holler, Birnen, Zwetschgen. Im Sommer ist Hochsaison für die Eisproduktion, manchmal arbeitet das Ehepaar dafür auch zu zweit. Monika Kniegl ist froh, dass sich ihre Schwiegermutter um die Kinder und um alles andere kümmert. "Ohne die Schwiegermama tat's net geh'n."

Vor der Verkaufshütte gönnen sich die 35-Jährige und ihre Tochter Helena an diesem glutheißen Sommertag selbst ein Eis. Ausnahmsweise. "Ich bin da streng, das muss etwas Besonderes bleiben", sagt die Mutter. Der kleine Eisbecher mit 100 Milliliter kostet zwei Euro, der große mit 500 Milliliter kommt auf fünf Euro. Was denn inzwischen mehr Geld einbringt, die Eiscreme oder die Milchwirtschaft? "Das ist ausgewogen", sagt die Bäuerin.

Noch immer kommen Wanderer über die Felder zum Beindlhof, rasten auf der kleinen Bank vor der Hütte, gönnen sich ein kaltes Dessert. Monika Kniegl hört oft Lob von ihnen. "Ein Gast hat einmal gesagt, das ist hier wie eine Oase in der Wüste." Sogar im Winter kamen Langläufer vorbei und legten am Hof eine kleine Pause ein, um verschwitzt Eis zu essen. "Wir bekommen ein positives Feedback, da hat man dann direkt Freude bei der Arbeit." Eine angenehme Rückmeldung erhält sie - auf indirekte Art - auch von den eigenen Kindern. Wenn sie mal ein anderes Eis bekämen, erzählt die 35-Jährige, "dann schlecken sie einmal und geben es mir: Mama, iss du das."