In keinem Bundesland gibt es mehr Metzgereien als im Freistaat Bayern. Die zehn besten unter ihnen, darunter die Metzgerei Kramer aus Bichl, wurden gerade von Ministerpräsident Markus Söder und Ernährungsministerin Michaela Kaniber (beide CSU) mit dem Staatsehrenpreis für das bayerische Metzgerhandwerk ausgezeichnet. Damit werden Metzgereien geehrt, denen es über Jahre gelungen ist, Produkte in Spitzenqualität herzustellen. Im SZ-Interview spricht Inhaber Rudolf Kramer über die Zukunft des Metzgerwesens - und warum er in seinem Sortiment niemals Fleischersatzprodukte anbieten wird.
SZ: Herr Kramer, haben Sie eine Lieblingswurst?
Rudolf Kramer: Die Lieblingswurst ändert sich natürlich im Laufe der Jahre. Als Kind war es bei mir die Gelbwurst, aber auch die Leberkässemmel habe ich schon immer gerne gegessen.
Hätten Sie sich auch einen anderen Beruf als Metzger vorstellen können?
Die Frage hat sich für mich eigentlich nicht gestellt. Bei mir waren die Voraussetzungen schon gegeben. Meine Familie hatte einen Betrieb, ich war der einzige Sohn und habe deshalb noch nie etwas anderes gesehen. Das Metzgerwesen hat mir schon immer Spaß gemacht.
Metzger kann aber bestimmt nicht jeder werden.
Wir sind die einzige Metzgerei im Landkreis, die noch komplett selbst schlachtet. Vor einigen Jahren hatten wir einen Auszubildenden, der kein Blut sehen konnte. Dann ist Metzger vielleicht nicht der richtige Beruf. Man muss das Tier ordentlich behandeln und ihm einen gewissen Respekt entgegenbringen. Nur wenn es einem Tier gut geht, liefert es auch die gewünschte Qualität. Wenn ich meinem Kunden minderwertiges Fleisch anbiete, weil das Tier gestresst war oder Schmerzen hatte, habe ich Glück, wenn er sich beschwert, und Pech, wenn er gar nicht mehr kommt.
Welche Beziehung haben Sie zu Fleisch?
Ich freue mich, wenn ich ein hervorragendes Produkt anbieten kann - und das auch vom Kunden geschätzt wird. Ich versuche, die Wurst so natürlich wie möglich zu machen, ohne künstliche Zusatzstoffe, und orientiere mich dabei auch daran, wie es mein Großvater gemacht hat. Wir haben noch ein altes Rezept von ihm, und dort schaue ich manchmal, wie es damals funktioniert hat.
Was hat sich in all den Jahren verändert?
Ein großes Problem ist die Industrialisierung der Fleischwirtschaft. Heute werden einzelne Produktionsschritte, die früher der Metzger gemacht hat, herausgegriffen und am Fließband erledigt. Dadurch geht das Handwerk verloren und der kleine Metzger, der die Tiere noch selbst schlachtet, kann nicht mehr mithalten.
Bereitet Ihnen diese Entwicklung Sorgen?
Ich denke, gute Metzger, die das Handwerk nicht nur betreiben, um möglichst schnell ihre Taschen zu füllen, sondern es aus Überzeugung und aus Leidenschaft machen, wird es auch weiterhin geben.
In der jungen Generation wird vegetarische und vegane Ernährung immer beliebter. Werden Sie in Zukunft auf Fleischersatzprodukte umstellen müssen?
Dafür bin ich kein Metzger geworden. Wir haben immer schon Alternativen angeboten. Bei uns gibt es auch Nudelsalate und verschiedene Frischkäsesorten im Sortiment. Ich wehre mich aber entschieden dagegen, fleischlose Fleischpflanzerl anzubieten. Das ist für mich Etikettenschwindel.
Was meinen Sie damit?
Wir werden von den Zulieferern mit Proben zugeschmissen. Wenn man sich aber einliest, welche Inhaltsstoffe darin enthalten sind und wie viele Zutaten man braucht, um auch nur annähernd die Konsistenz und den Geschmack von einem natürlichen Lebensmittel zu bekommen, kann ich Fleischersatzprodukte nicht vertreten. Auf der einen Seite möchte ich eine gute Wurst mit möglichst wenigen Zusatzstoffen anbieten und auf der anderen Seite mache ich einen Chemiecocktail, damit die Leute kein Fleisch essen müssen?
